火锅有好火？去年全国人均消费88元 仅比中餐少2元

消费增长

去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达到88元

味型多元

麻辣和香辣味型仍是“主流”，菌菇、酸辣、白汤和番茄四种味型增长迅速

“脑洞”创意

奶茶火锅、冰淇淋火锅，包括榴莲、点心等进入火锅的“脑洞”创意也层出不穷

当西餐、日料、韩国烤肉、东南亚菜系逐渐在中国餐饮市场占据一席之地，如今，火锅还那么火吗？

5月17日，成都熊猫亚洲美食节配套活动——火锅产业大会高峰论坛举行，论坛上发布的火锅食客消费行为调研报告给出了答案：去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达到了88元，仅比中餐人均消费少2元。

对此，四川省火锅协会常务副会长严龙认为，要保持火锅产业长盛不衰，除了保有现在国内市场的客群外，还要瞄准海外市场。“火锅不再只有麻辣味。”他说，更多锅底味型和食材品类的出现，是火锅产业谋变的动作。

去年人均消费88元

消费主力军是80后

全国近百家火锅产业链上下游的企业齐聚论坛，共同讨论这一产业的未来。论坛上发布了两项报告：火锅食客消费行为调研报告和《中国火锅行业发展白皮书》。前者透露了重要的趋势：去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达到了88元，仅比中餐人均消费少2元。麻辣和香辣味型仍是火锅界“主流”，菌菇、酸辣、白汤和番茄四种味型增长迅速。

“从消费市场看，火锅行业的发展还有很多空间。”严龙表示，火锅正在脱离传统方桌、圆锅的刻板形态，形成更多的新形态。这与其消费群体的取向相契合：当前，火锅消费的主力军仍是80后，90后、00后是值得高度关注的潜力消费群体。

而随着火锅消费人群的年轻化，受到拍照发朋友圈等网红经济影响，打造“爆品”成为一些火锅创新的主导思想，如奶茶火锅、冰淇淋火锅，包括榴莲、点心等进入火锅的“脑洞”创意也层出不穷。

而《中国火锅行业发展白皮书》则透露了未来的发展方向。2018年餐饮总收入的增长幅度高于同期社会消费品零售总额，而火锅餐饮又以高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中最大品类，并以超过餐饮行业水平的速度持续增长。报告认为，未来火锅的品类还将更加多元化、细分化，经营也趋特色化。

多元化锅底和食材

呈现“国际化”趋势

深究火锅的产业趋势，一线餐厅更有发言权。尹显军是“老火锅人”，目前是锦城印象的营运负责人，而他的工作履历还包括成都早期的多个知名火锅店。

尹显军说，上世纪90年代，火锅的主要市场还在川渝地区。成都和重庆两地的火锅在竞争中逐渐探索出火锅底料、调料的精细化，火锅的价格比拼也日趋激烈，让这一餐饮形态更加大众化。

一些餐厅则尝试用更精致的餐饮打动消费者。例如锦城印象就将餐厅设计为传统的川西民居式环境，让游客首先融入本土生活场景，体验成都文化气质。

在美团点评发布的2019黑珍珠餐厅指南里，成都还有两家火锅店上榜，分别是8号和银滩鲍鱼火锅。这两家餐厅把海鲜、河鲜与火锅融合，并通过中西餐摆盘、环境的错落设计，实现火锅产业的消费升级。

严龙表示，火锅的发展未来一定是国际化的。无论是食材还是底料，都更多元化。例如，冬阴功火锅这种更国际化的类型也丰富了整个产业链。“集渔”泰式火锅董事长陈伟此前告诉红星新闻记者，该品牌一年在全国开了50家店，日排队达到2328桌。

红星新闻记者 邹悦

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