一份报告 一个俱乐部 成都：精致餐饮第四城

5月16日，乔兴（银芭主厨）右一、李俊杰（云时节主厨）右二、陈万庆（趣园负责人）左二、谭国锋（永利宫行政主厨）左一。2019黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛在成都举办。

“美食文明的发展也需要坚持开放包容、互学互鉴。中国餐饮最需要学习互鉴的就是国际精致餐饮中对主厨的重视。希望通过主厨俱乐部帮主厨群体共同成长、获得更多社会认同，最终能够‘美美与共’”。

5月16日，“成都熊猫亚洲美食节—美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在成都开幕。而在现场，一份报告和一个俱乐部的出现，让美食有了新的定义。

一个俱乐部

首个精英主厨交流平台

“黑珍珠主厨俱乐部”启动

简单的餐厅推荐、厨艺交流已是过去式。在昨日下午举行的黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛上，一个新的团体产生——“黑珍珠主厨俱乐部”。

“黑珍珠主厨俱乐部”是国内首个面向精英主厨的交流平台，汇聚亚洲最顶级、最有想象力、最受食客欢迎的国际名厨。红星新闻记者从美团点评获悉，该平台面向行业交流升级，利用黑珍珠“赋能”主厨，从食材供应链交流到跨区域探店交流。例如，黑珍珠主厨俱乐部首期活动将首先落地成都，包括“食材原产地采风”、“主厨跨地域交流”、“主厨加强营”等，国际大厨们将在这里共同探索成都包容、精致、富有底蕴的独特风味。

美团点评高级副总裁张川表示：“美食文明的发展也需要坚持开放包容、互学互鉴。”

什么是黑珍珠？这源于美团点评此前发布的黑珍珠餐厅指南。该指南于2019年在中国澳门发布，共有287家餐厅入选，覆盖全球27城。其中，成都有15家上榜餐厅，国内仅次于上海、北京和香港。作为中国人自己的美食榜，黑珍珠餐厅指南汇聚了中国最顶级的餐厅及主厨。

一份报告

成都是新一线城市中

精致餐饮发展的领头羊

昨日的论坛现场，《2019中国精致餐饮行业报告》发布，其中显示，成都是新一线城市中精致餐饮发展的领头羊。《2019中国精致餐饮行业报告》认为，精致川菜餐厅不仅在门店数量上增长迅速，以15%的人均消费价格同比增速位列各大菜系之首，越来越多的消费者愿意为精致优雅的川菜“买单”。近年来，川菜从蓉城走出去，在全中国甚至海外进一步延展张力，东京黑珍珠餐厅四川饭店的麻婆豆腐、纽约黑珍珠餐厅Eleven Madison Park的花椒薰衣草烤鸭胸，都是基于川菜文化底蕴的发扬和创新。

此外，成都还是川菜人才的输出中心、吸引大厨们回归的“风味之乡”。海外获奖无数的知名华人主厨江振诚正是因为对川菜的热爱，毅然在成都创立了黑珍珠餐厅廊桥，他喜欢成都的串串火锅，也希望还原川菜的24味型、让川菜更国际化；复原川西一绝“坐杠大刀金丝面”、发明风靡中国的名菜“泡椒凤爪”的成都名厨兰桂均，正是因为对精致川菜的热爱，回归故里打造黑珍珠餐厅玉芝兰；“85后”天才料理人李俊杰也被成都的魅力牵引，回到家乡创办黑珍珠餐厅云时节，结合他在澳洲顶尖餐厅十年的学厨经历，以全新混搭的“和料理”方式创造川式西餐。红星新闻记者邹悦 摄影记者 刘海韵

对话“黑珍珠餐厅”主厨

烹饪的艺术里

传统和创新谁更重要？

西餐正在深刻地改变饮食方式，在这个时间点，坚守传统饮食显得更加弥足珍贵。

16日下午举行的黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛期间，红星新闻记者专访了四位中国顶级主厨：扬州趣园茶社负责人陈万庆、银芭餐厅主厨乔兴、云时节西餐厅主厨李俊杰、粤菜餐厅永利宫行政总厨谭国锋。

他们均就职于黑珍珠餐厅，有的根植本土，擅长地方菜系；有的远渡重洋，镀得西餐精华；也有人擅长将两者融合，形成更有特色的创意菜品。这三类菜品形式，几乎构成了目前餐饮市场的主要格局，但烹饪的艺术里，传统和创新谁更重要？

各美其美

要保留的，是文化

作为淮扬菜系——扬州趣园茶社的负责人陈万庆坚持了一个观点：做菜的本质，是文化的保留。

成都和扬州，也许都是中国能够保持地方美食特色的地区。谈起淮扬食物，你首先能想到龙须桂鱼、野菜香干卷等美食；而在成都，麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡也出现在大部分来川游客的餐桌上。

如果跟上国际化的步伐，每家餐厅都整齐划一，城市也许会如同高楼林立一般逐渐趋同。这时候，“符号”显得尤为重要——陈万庆说，城市需要菜系构成饮食文化，而小到一家餐厅，也需要更多独特之处。例如一家淮扬菜餐厅，首先要考虑从摆盘到餐台，甚至是服务员的衣着是否是本土的；而背景音乐、甚至温度和餐厅空间感，都要帮助食客从一顿饭“吃”懂城市。

作为成都本地人，李俊杰则从历史变迁解释了当地菜系的塑成原因和文化特色：由于四川境内有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形态，所产的物产都不一样，“这种约束恰好造就了菜品呈现特色”。正是这种“十里十语”的区域特征，让川菜存在各种兼具不同特色的餐品。而反观食客真正入食的理由，正好是通过舌尖上的美食感受，真正体验当地的人文生活氛围。

谭国锋同样持有上述观点。他表示，城市被联合国教科文组织授予“美食之都”的原因，与本地特色鲜明的菜系有关。因此，传统美食的保留是必须的，同时也在需求端存有巨大的消费市场。

美美与共

要融合的，是技艺

几块钱一两的价格，让花椒成为四川最为家常的调味品之一。但在海外，这个家常的调料可能不那么“家常”——乔兴曾在法国一家餐厅的后院，看到了一棵普通但昂贵的花椒树。后来他才知道，这棵当地餐厅从四川雅安购买的树苗，价值达到4000欧元。

当然，如果在法国住上几天，你也许更能体会到川菜给这个千里之外的国度，带去了哪些深刻影响。作为川菜主厨，乔兴对调味品异常敏感，而在法国一家米其林三星餐厅用餐时，他注意到西式传统的餐前面包，除了黄油还撒上了花椒。而再深入了解，乔兴发现这类带有不同风味的调味品颇受当地人的喜爱，原因不仅是味蕾的猎奇心理，川菜也在改变世界主流餐饮的品味。

“烹饪界本身需要味型的碰撞。”曾在澳大利亚留学的李俊杰，在墨尔本发现，这座移民城市的人可以“早上吃印度菜、下午吃意大利菜，晚上吃法国菜，宵夜吃中国菜。”正是这样融合的餐饮市场，让人们能在不同时间尝到更多食材的风味，以及每一位厨师对菜品的理解和表达。

在成都，这样的产品同样获市场认可。李俊杰在餐厅创作了一道名为“非一般的鸭先生”的菜品。其解读称，烤鸭首先是一道地道的中国菜品，而背后却蕴含了中式的风干和西式的熟成，通过中式烤鸭和西式五成熟火力组合交织，搭配蜂蜜和法式酱汁，成为一道无国界的融合菜品。

当然，经典传承和现代融合并非一蹴而就。乔兴认为“这是一个饱受争议的过程”。就像当初辣椒远渡重洋来到四川之前，当地往往采用生姜、大蒜等调味品来提辣；而当辣椒入川，人们又觉得这并非本土容易接受的东西。“经过数百年的检验，这里的气候风土已经和辣椒融为一体，尤其是花椒和辣椒的结合有了广阔的市场。”其表示，这其实是一个定向选择，从饮食文化融合走向了共通。

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