重庆小面 困境中“玩”出新花样

重庆小面 困境中“玩”出新花样

重庆美食之中，名声最响亮的是什么？答案不言而喻：“中国火锅之都”，第一美食自然是火锅。殊不知，重庆人最爱的另一种美食——小面，也曾经是国内美食中的“明星”。

然而,重庆市小面协会最新数据显示，目前重庆本地小面店已减少到6万余家，外地重庆小面店已减少到30万家。

重庆小面如何真正叫响“中国小面之都”这张美食名片？连日来，记者调查发现，一些小面企业正在努力探索重庆小面的发展之道。它们或坚守传统，或打破传统树立新派小面形象，在困境中“玩”出了值得行业借鉴的新花样。

玩法一

坚守传统 加盟要过10余道关

想开小面加盟店，除了交加盟费，你还得先学习做小面的手艺。并且，从辨认各种调料、食材到调料配比、汤头熬制、火候手法等循序渐进的10余道关，你须一关一关地过。

如果你有哪一关过不了，对不起，你暂时不能进入下个环节的学习。全部过关后，你还要参加最终的综合考核。如果考核不合格，对不起，你还须继续学习，直到考核合格为止。

4月2日，四川绵阳人谭玲慕名来到重庆秦云老太婆摊摊面总店洽谈加盟事宜，该店老板秦云亮出的加盟条件让她大感意外。她原本以为，凭借自己多年的经商经验，开一家小面店是一件很轻松的事情。可是，在得知上述条件后，谭玲顿时有些不自信了。因为她认为自己是一个没有烹饪天赋的人，恐怕学好几个月都学不会做小面的手艺。

一家小面店，为何要提出如此苛刻的加盟条件？秦云的回答是：坚守祖传手艺。

早在2010年，还在建设厂家属区棚子里卖面的秦云就成立了重庆摊摊面餐饮文化有限公司（下称摊摊面公司），打算以祖传手艺拓展小面市场。

彼时，餐饮加盟已非常火爆，但重庆小面做加盟尚无先例。作为第一个“吃螃蟹者”，秦云率先在小面行业采用了师傅带徒弟的加盟模式——既授权加盟商使用品牌，又要向加盟商传授制作小面的核心技术。

加盟商学到技术开店后，自己购买做小面用的新鲜食材，现做浇头和调料。摊摊面公司仅对加盟商进行监管，以及提供技术、管理等方面的指导。

不少亲朋好友，甚至包括秦云的亲姐姐，看到秦云这么做，都认为他是在“乱劈柴”。他们真诚地劝秦云：教会徒弟，只会饿死师傅，不要走这条路。

但秦云不听劝，在妻子的支持下勇往直前。

为此，秦云为加盟商设置了学习小面制作技艺的苛刻条件，并一直坚持至今。如今，秦云老太婆摊摊面已在国内发展了上千家加盟店，成为连锁店数量最多的重庆小面品牌。

玩法二

时尚店堂 重庆小面不再只是街边摊

与秦云老太婆摊摊面坚守传统不同，少数重庆小面店则致力于通过打破传统来探索重庆小面的发展之道。

走中高端路线或时尚小面店路线，树立重庆小面新形象，是它们打破传统的第一种“玩法”。

多年来，重庆小面店留给外地人的普遍印象是就餐环境差、档次低的街边摊。但位于八一路的愚小面解放碑店，却颠覆了这一认知——店堂，足有800平方米大；店内，古色古香的实木桌椅、吊脚楼、爆米花机器、石磨、斗和马灯等代表老重庆传统文化的元素，吸引着就餐者的眼球，让人耳目一新。

同时，这家店卖的东西也与众不同——除了各种面条，还有红油猪耳朵、刀板肉、凉粉和汤圆等多种凉菜、小吃。

为何把小面馆做得如此“高大上”?

“在重庆，有传统火锅，也有新派火锅，小面一样也可以有新派小面。”愚小面创始人邓小勇认为。

2015年，他在为愚小面解放碑店选址时，店铺房东认为在解放碑开一家面积很大的中高端面店，恐怕连付房租都赚不够，不同意把店铺租给他。邓小勇说服房东到愚小面金开大道店去看一看，结果，对方见到店内食客爆棚，立即改变了主意。

正如邓小勇期望的那样，解放碑店开业后生意一直非常好。平常，每天能有二三万元营业额。到了周末及节假日，营业额能达到7万元以上。

玩法三

配送料包 靠标准化拓展全国市场

在依靠解放碑店树立起品牌形象后，邓小勇开始实施愚小面打破传统的第二步计划——一边发展直营店，一边发展加盟店，拓展全国市场。

刚开始做加盟的时候，愚小面采取的是技术扩张（即师傅带徒弟）模式。渐渐地，邓小勇发现，这种模式会制约面店的扩张步伐。

原因在于，每个人的天赋、悟性不一样，徒弟们学习后并非人人都能做出原汁原味的愚小面。甚至，百个人可能会做出百种不同的味道。这不利于加盟店统一味道，不利于口碑传播。

另一方面，一些加盟店老板派人来学技术，却埋下了隐患——面店开张后掌握技术的人如果跳槽，那经营会瘫痪。

于是，从今年起，邓小勇开始探索愚小面的标准化之路，为加盟店配送料包。

邓小勇看来，“重庆小面须顺应连锁趋势，实现味道标准化和管理标准化，才能走得更快，也走得更远。”

1993年就开始涉足餐饮连锁的舌尖上的嘿小面创始人谢涛，更是坚信标准化是重庆小面走出去的必经之路。

“味道是重庆小面的‘魂’。而要留住这种‘魂’，使用标准化料包是最好的选择。因为料包能够确保各家连锁店味道统一，不走样。”谢涛表示。

目前，舌尖上的嘿小面已实现通过冷链物流，为各家连锁店配送各种面食浇头及核心调料。

受益于标准化，近几年来，舌尖上的嘿小面在重庆、成都、贵阳、北京和广州等多个城市发展了200家合伙人店。并且，还成功走出国门，在澳大利亚悉尼和加拿大多伦多开了10来家店，成为在国外开店较多的重庆小面品牌之一。

黄光红

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