张中尤：回望炊烟 川菜岁月一甲子

现场教学示范

鱼香酥皮虾排

层层酥鲜花饼

蝴蝶竹荪汤

张中尤和师傅林家治（左）

1988年，在联合国留影

本报记者 吴亦铮 摄

本报记者 吴亦铮/文 图片除署名外由受访者提供

导览

5月15日，成都人将迎来为期8天的成都熊猫亚洲美食节，在这场饕餮盛宴中，你可以尽情体验“舌尖上的亚洲”，悠游一次餐桌上的文化之旅，你也会看到作为东道主的川菜在美食节上大放异彩。

在故乡，川菜是成都人的至爱；在世界，川菜是中国人的骄傲。美食节来临之际，本报记者专访了把川菜带向世界的代表人物张中尤。张中尤与川菜打交道将近60年，所著《回望炊烟》一书开了川菜史上厨师个人撰写回忆录的先河，呈现了川菜文化几十年的发展轨迹，也记录了川菜在国门外的影响，以及一位川菜人对传统川菜传承与创新的深层思考。

现在，我们就来听一听张先生摆川菜龙门阵。

嘉宾

张中尤，1948年生于成都，1961年至1986年先后在成都炳新园、回民饭店、王胖鸭、努力餐工作，师从林家治、李德明等老一辈四川名师。1987年至1989年被选任中国常驻联合国代表团厨师长，之后在日本、德国的中国饭店担任厨师长多年。国家特一级烹调师，获中国烹饪大师终身成就奖。四川省、成都市劳动模范。四川旅游学院荣誉教授。著有个人回忆录《回望炊烟——我的川菜岁月》一书。

手记

2019年5月9日成都

不知从何时开始，人们对川菜的认知就仅仅停留在了麻辣之上，甚至不止一个人问我，“川菜那么辣，我不能吃辣，到四川怎么办啊？”对此，我总是感到无语，然后会很耐心地解释，“川菜也有很多不辣的。”然后搜肠刮肚还有些心虚地列举出糖醋排骨、樟茶鸭、夹沙肉（甜烧白）等现在还常见的非麻辣系川菜，然后在对方怀疑的眼神里匆匆结束这段对话。

实际上，还有一道正宗川菜让我记忆犹新——雪花鸡淖，我七八岁的时候曾经在成都吃过，这道菜以鸡胸肉、鸡蛋清和鲜汤制成，外观洁白如雪、质极细嫩、味道清鲜淡雅，油而不腻。但是时至今日，这道菜不仅非常罕见，甚至连听过的人都很少了，作为例证实在有些苍白。

这些川菜都去哪儿了？到底有哪些不辣的川菜呢？带着这些疑问，我采访了张中尤先生。

从13岁开始学习厨艺一直到今天，张中尤已经和川菜打了58年交道，年过70的他头发已显花白，常年的厨房工作让他的腰微微有些弓，但头发梳得整整齐齐，衣着干净考究，整个人散发出斯文儒雅的气息。如果不说职业，你不会联想到这是一位国际知名的川菜大师，而更像一位学者。他说，他的两位师傅林家治和李德明文化程度虽不高，但即使在条件有限的时代也一样衣着讲究，注重仪表。

当我提起许多传统川菜难见踪影时，张中尤也显得有些忧虑，“很多传统川菜需要精雕细作，考手艺而且费工夫，当下社会生活节奏极快，它们或因商业价值不够，或因厨师掌握不住，因而慢慢被放弃了。但这些菜式不能因此失传，它们是川菜的根，我们应当将其当成一种文化保护和传承下去。”

再问及哪些川菜不辣？张中尤笑了，他拿出手机翻出了几张照片，“川菜24味，不辣者居多，这是我做的八宝锅蒸、芙蓉鸡片、红烧鸭卷、鱼香酥皮虾排、蝴蝶竹荪汤……它们都是正宗的传统川菜，也都不辣……”

对话

13岁学厨 拜师“面状元”

记者（以下简称记）：当厨师是您个人的选择吗？

张中尤（以下简称张）：还真不是。1961年小学毕业时，正好碰上国家对中小学课程进行教学改革，成都开办了一些将“教育与劳动相结合”的职业中学。当时我13岁，什么也不懂，就被分到“成都市西城区商业专科学校”去了，这是一种类似“半工半读”的学校，开了很多班，有收音机修理、百货、医药、糖果、膳食等。我非常想学收音机修理，这个技术在当时非常时尚，和今天的IT差不多，但我被分到了膳食班，就不太情愿地待了下来。其实当时幸好没分到糖果班，那个工作不需要技术，就天天站柜台。

记：家里人对您学厨艺是怎样的态度？

张：最开始坚决反对，我父母都是医生，他们希望我也从事医学方面的工作，做梦都没想到我会当厨师。1962年，我都半工半读一年了，每个月还有15块钱的工资，母亲始终觉得我还是应该上正规的全日制中学，我犟不过她，就离开了工作的炳新园，回家复习。但我心一直静不下来，虽然一开始并不喜欢厨艺，但学了一段时间还是有些感觉，我母亲看我这么坚持，最后还是同意我回到餐饮行业。后来我真正对餐饮产生了兴趣，认认真真地学，她也不提回去读书的事了。再后来，我在政治上、工作上都有了进步，他们也就认可了我的选择。

记：学厨很辛苦吧。

张：半工半读，一天学文化课，一天学烹饪，对“辛苦”两字没有太深的感受，主要是觉得饿。民间虽然有“荒旱三年，饿不死厨师”的说法，但我们正在长身体，实在恼火，老师就干脆把我们膳食班打散，分到各个门店，我们六七个同学分到炳新园中餐馆，在文化公园南大门附近，主要是打扫卫生、洗碗、理小菜、帮师傅烧炉子、跑腿，等师傅闲下来才有机会摸菜刀，选一些最普通的食材练手。这些事要做好久也没有一个明文规定，师傅觉得可以了，就把你分到需要人手的部门。我是一个月后分到墩子上当学徒。墩子技术性很强，对后厨成本管控起着至关重要的作用。

做墩子，最重要的就是练，比如切菜，师傅教如何用刀，刀要逮稳，手掌握住刀把，拇指在左侧，食指和中指在右侧紧贴刀身。切东西腕力就够了，砍东西要用膀子。切菜简单，技巧却多，切、片、剁、砍、斩、立刀切、斜刀切，都有套路和学问，就像武术中的基本功，需要一招一式长时间磨炼，养成不好的习惯就很难纠正，不仅不够精准，还容易伤人，所以我对学生用刀的手势要求很严。

记：在老一辈大师身上体现的就是工匠精神。

张：我觉得呢，工匠精神包括两个方面，一是意识，一是技能。有意识没手艺，只停留在嘴上，实际效果为零；有手艺没意识，一辈子因循守旧，无法突破。二者相辅相成，缺一不可。老一辈的厨师们执着、淡定、用心，从做学徒、打杂、墩子、白案、红案……没有十年八年功夫，想都不要想。要把一个菜做好，必须反复做才能掌握窍门，千锤百炼，在不断改正、完善中趋于完美。

记：真正喜欢上厨艺是从什么时候开始的？

张：是在炳新园工作三年后，调到武陵春，认识林家治老师以后。林家治是我人生中第一个确立了正式师徒关系的师傅，他外号“面状元”，早年曾给张澜当过家厨。林老师教徒弟很严格，善于讲道理。跟着他学习3年，我系统地学了白案的技艺。1964年在金牛宾馆，林老师给一位贵宾制作点心，我给他做助手，记得做的点心是茨菰包子和雪梨抄手。

林老师常教导我们说，“一定要踏踏实实做好自己的事，功到自然成。学不学得出来，关键是人品，把人做好了才有出息。”后来辗转了许多单位工作，到了努力餐，在林老师推荐下，我又拜李德明老师学红案。餐饮业有个不成文的规定，如果你拜了师，没有师傅的同意是不能再拜师的，否则就是犯忌。林老师主动让我另拜师傅学红案，说明他胸怀开阔，兼容并包。后来我带徒弟，也是像林老师那样带。

我在国外工作了很多年，有一年回国探亲，去看望林老师，他指着我对身边的人说，“张中尤就是我的纪念碑！”这个评价真是非常高。很遗憾的是1991年林老师去世，我在日本工作，没能送他最后一程。

在联合国做川菜的日子

记：您把川菜带到了联合国。

张：1987年，我被安排到北京参加外交部组织的出国厨师考试，成都去了6个人。我分到了中国驻联合国代表团。当时代表团聘请了12位厨师，每位都是各个菜系的顶尖厨师，做川菜的只我一个，在我之前也只有一位川菜厨师。后来组织上又任命我接任代表团厨师长。在这里工作，真正的压力来自于各种宴请活动。外交宴请是政治任务，一点纰漏都不能出。所以无论是作为川菜厨师，还是厨师长，所有工作和细节都要考虑周全，不能错过一个细节。

在纽约联合国驻地工作期间，接触到了更丰富的食材，我开始尝试为川菜做一些创新，最典型的是把鱼香味型结合西式烹制方法和优良的海鲜原料，做出了“鱼香酥皮虾排”。这个菜效果出奇地好，深受外宾喜欢，有一个东南亚国家的外交官，甚至用面包把盘中的鱼香味汁都蘸着吃了个干净。后来这道菜成了代表团的保留菜，慢慢地在国内也流行开来。

记：当时做得最多的菜是什么？

张：考虑到大家能够接受的情况，过于麻辣的菜系不多，最多的还是一些不太辣的川菜味型，比如麻婆豆腐、鱼香肉丝、鱼香虾、宫保鸡丁等，当中最受欢迎的是鱼香味，世界各地的人都能接受，而且情有独钟。

记：这充分说明川菜并不仅仅只有麻辣。

张：川菜总共有24种味型，包括麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、五香味、咸鲜味、糖醋味等，真正给人感觉很麻辣的味型不过七八种，也就是说，绝大多数川菜都是不辣或感觉不到很辣的。

麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜，其中只有一种属麻辣，即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是煳辣味型。其实大量中高端川菜菜式中，多数是不用辣椒的，体现了“大味必淡”的川菜属性，比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等，不仅不辣，而且技术含量非常高，一般厨师很难掌握。

记：那为何现在很多人对川菜的印象都是麻辣？

张：我想是因为火锅、烤鱼、干锅、江湖菜，这些菜特点鲜明、口感刺激，且制作技术相对简单、容易复制、便于连锁，给食客留下了深刻的味觉记忆，所以才给川菜打上了麻辣记号，但这是为了迎合市场需求的变通之举。其实单说辣，川菜没有湖南菜、贵州菜辣，川菜对辣善于运用和挖掘，与其说川菜辣，倒不如说川菜擅长最辣。

尊重源头的创新

是最好的传承

记：但那些不辣的川菜当下逐渐式微也是不争的事实。

张：这种情况客观上确实存在。许多经典的传统川菜因为制作工艺复杂，制作成本高，难度大，逐渐淡出了人们的视线和餐桌，面临失传的危险。这也符合市场规律，比如雪花鸡淖，上世纪八九十年代还能吃到，今天连听说过的人都很少了，为什么？确实是制作起来太复杂了，付出与收益不成比例，在商业竞争下自然就淡出了市场。它有没有必要存在？当然有必要，没有了这些经典川菜的精髓，创新自然也就是无源之水、无本之木。

那怎么去传承一个没有商业价值的东西？我认为完全可以将这些传统川菜作为一种文化进行保护和传承，否则，川菜就只剩下麻辣、重口味、重油了，对川菜发展极为不利。

记：您如何看待川菜的传承与创新这个问题？

张：这是一个老话题了，在我看来创新是最好的传承。其实无论是我的老师，还是我本人都在不断创新中，比如林家治师傅就把鱼香味家常味融合到点心中，我也创新出了鱼香酥皮虾排，还将红烧筋尾舌中的猪蹄筋改良为牛蹄筋。

但创新不是凭空创造，更不是无中生有，必须充分尊重源头。无论你怎么融合创新，一定要有传统的影子，这个传统就是川菜的味型，是根基。在掌握好味型的基础上去求变化，就会事半功倍。我们过去炒宫保鸡丁，后来做宫保虾球；过去炒鱼香肉丝，后来做鱼香虾排，都是万变不离其宗。这样的创新才有生命力。

至于现在一些取稀奇古怪名字，整稀奇古怪的餐具，装修得花里胡哨的创新，我认为不能算真的创新，只能算玩噱头。

川菜大师

最爱还是回锅肉

记：您看，成都熊猫美食节马上就要举办了。

张：成都是当之无愧的美食之都，在这里举办美食节有独到优势，一是天府之国，物产丰富，城市基础在这里。二是成都是正宗川菜的发源地、传承地和创新中心，高中低档的川菜都有，各种创新层出不穷，如果在一个饮食文化匮乏的地方举办美食节，而本地饮食拿不出手，就太尴尬了。三是政府重视，提供了很多支持，还有就是成都人参与度很高，对美食的鉴赏力和评判能力都很高，而且成都人热情、包容、友善，这些都是成功举办美食节不可或缺的条件。

记：生活中您还亲自下厨吗？您最喜欢的菜是什么？

张：平时都是夫人下厨了，我一般不亲自动手。家里的味道其实就是最好的。至于最喜欢的菜嘛……还是回锅肉。

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