世界无肉日 川菜名师教你做素食

■天府早报记者 冯浕

你可能知道世界无烟日、世界无车日，但你知道3月20日是世界无肉日吗?这个由美国公益性组织“农场动物改革运动”在1985年发起的节日，每年这天在全球引领上千万的人通过吃素改善健康、拯救动物、保护环境。天府早报记者调查发现，在成都也越来越多的人倡导素食，素食餐厅也层出不穷。那么如何在家里也能做出美味素菜呢?“其实，阳春三月正是各类时蔬翠绿之时，”世界烹饪大赛川菜名师、中国烹饪大厨刘华推荐说，“比如春笋、椿芽、菜心等，都可以在家做出美味素食。”

素食餐厅价格不菲

蔬菜避免小火焖讲究急火短炒

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。

世界烹饪大赛川菜名师、中国烹饪大厨刘华介绍说，素菜的烹饪方法主要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。天府早报记者调查发现，成都的素食餐厅种类繁多，不仅有中餐、自助餐，还有火锅等。在价位上，并不比普通餐厅便宜，不少都是人均七八十元，位于人民南路一家素食餐厅更是达到了人均158元。

在菜品上，除了家常的素菜外，这些餐厅也不乏“仿荤”。“‘仿荤’主要是用面筋、腐竹、豆腐皮中药调料等制作的‘鸡’‘鸭’等肉类，形象和质地都非常逼真。”刘华介绍说。

对于普通家庭来说，在素菜制作上有哪些秘诀呢?“首先蔬菜一定要急火短炒!”刘华介绍说，“叶绿素受热后很容易被氧化，因此在炒蔬菜的时候，要让其保持翠绿的色彩，对火候的要求是比较高的。”此外，维生素C、B1都怕热，因此炒时蔬应当避免用小火焖，而应该用旺火速炒。“此外，油脂也有隔绝空气的作用，所以想要时蔬看起来更加亮泽的话，可以适当多些油脂，比如在蔬菜焯水的时候也可以加入少许的油脂，保持其色泽。”刘华举例说，“例如切成条状的莴笋在焯水的时候，就可以加些油脂，可以衰减起表面氧化的过程，出水的莴笋看起来更加翠绿。”

在味道上，刘华主张保留蔬菜的本鲜味，“不需要添加太多的辅料。”

食春笋椿芽正当时

二三两椿芽包裹蛋液炸制美味

春天万物生长，有着不少时蔬，刘华特别推荐了春笋，“这个季节正是春笋美味的时节，简单的白灼就可以吃上美味的一餐了。”

春笋本身有些涩味，刘华介绍说，买来后可以先削皮切片，用清水煮熟后进行水漂，“最好是漂水超过4小时，在这个过程中，可以用一线水不间断地冲，如果担心浪费水的话，也可以每隔一个小时就对漂水的春笋搓洗一次。”

漂好的春笋就可以进行制作了，“用食用油炒香姜葱后，加入少许的高汤，对春笋稍微地煨煮一下，如果不介意动物油脂的话，用鸡油味道会更加鲜美。”煨煮好的春笋出锅后，放上姜丝和葱丝，“再淋上一些热油，一份美味的春笋就可以食用了。”

这段时间也是椿芽上市的季节，“前段时间卖得特别贵，50元左右一斤，最贵的时候卖到了70元一斤，”刘华介绍说，“目前市面上的椿芽还是要卖三四十元钱一斤，因为这段时间的椿芽主要还是云南产的，不过很快本地的椿芽就要大量上市了，以我往年的经验来看，3月底4月初的时候，10多元钱就能买到一斤。”他告诉天府早报记者，“家里面买二三两椿芽就可以制作一份美味的菜品了。”

椿芽的做法很多，“比如炒蛋、拌菜等都可以。”刘华特别提到了一种他新近研究出来的一种椿芽制作方法，“将鸡蛋打散后，加入少许的花椒面和盐，喜欢的话还可以加些葱花，然后把椿芽拿到鸡蛋液里面拖一下，放入油锅中进行炸制，最后加入熟盐、花椒面、海椒面，特别美味。”

菜品品鉴生煎娃娃菜 蒜香浓郁回味清甜

当天，刘华还特别为天府早报记者制作了一份美味的生煎娃娃菜，这种近几年从日本引进的蔬菜外形和白菜相像，味道甘甜，是不少成都人家庭餐桌上的常见菜。

只见刘华将两颗娃娃菜分别切成8瓣，平铺在盘中，放到烤箱中，“我们餐厅一般是用蒸烤的模式，家里有烤箱的家庭可以这样操作，170度烤3到5分钟。”他介绍说，这一步主要是让娃娃菜在一定程度上脱水，“家里没有烤箱的话，也可以用过油的方式来脱水，不过蒸烤比过油更加健康，因为可以减少油脂的摄入。”

经过蒸烤的娃娃菜顿时蔫了下来，尾部增添了些许焦黄的色泽。随后，刘华取来炒锅，放入食用油，油热后加入事先备好的蒜瓣炒制，“炒制蒜瓣一定要有耐心，可以先用小火，直至其蒜香味浓郁，蒜瓣色泽金黄。”刘华告诉记者，蒜香味是这道菜的关键，“这个时候我们就可以加入事先切好的青椒，这个季节正好有二荆条，取两节就可以了。”此时，浓烈的蒜香加上炝辣的二荆条，一股特别刺激的香味扑面而来。这时候，刘华加入蒸烤好的娃娃菜，颠勺炒制，再加入蒸鱼豉油、少许高汤和鸡精调味，“豉油相较酱油更加鲜美，炒制收好汤汁，就可以出锅了。”记者迫不及待来了一口，微辣蒜香的娃娃菜入口后还有些许的清甜，果然美味。

素食好处

降低心血管疾病的发病几率。

改善便秘、降低体重。“素食中的粗纤维可以帮助消化。”

抗衰老、延缓寿命。“素食中的粗纤维可以帮助消化，蔬菜水果中有很多抗氧化的物质，可以令皮肤更加光滑，减少皱纹的产生。”

减少“富贵病”发生几率。“比如我们说的糖尿病、高血压、高血脂等疾病。”

长素坏处

可能导致营养不均衡。“完全不吃肉食，可能造成身体中微量元素的缺乏。”

易患上结石病。“素食中含有大量的植物纤维，容易使胆汁沉积，产生结石。”

引起身体贫血和低蛋白质。“铁元素大量存在于肉食中，吃长素很可能气血不足。”

造成女性内分泌紊乱。

名词解释

世界无肉日

这个1985开始的节日是由总部设在华盛顿，非赢利的公益性组织“农场动物改革运动”(Farm Animal Reform Movement，简称(FARM)发起的，在每年春天的首日举行推广健康和平素食的民间教育活动，目的是拯救动物、保护环境和改善健康。

营养师建议>>>

不提倡全素 每周一两天吃素即可

近年来，不少人热衷于素食，更有人开始长期食素。对此，成都市第二人民医院营养科的主管营养师肖红云医生表示，“素食的确可以为人体带来很多好处，但是从营养学的角度来说，不提倡全素。”

肖医生分析说，素食最为人所称道的是可以降低心血管疾病的发病几率，其次是可以改善便秘、降低体重，“素食中的粗纤维可以帮助消化。”她特别提到，素食还有抗衰老、延缓寿命等说法，“蔬菜水果中有很多抗氧化的物质，可以令皮肤更加光滑，减少皱纹的产生。”此外，素食还可以减少这些年颇为诟病的“富贵病”发生几率，“比如我们说的糖尿病、高血压、高血脂等疾病。”肖医生说。

不过，肖医生并不推荐长期吃素，“长素可能导致营养不均衡。”她分析说，肉制品中含有很多矿物质，诸如钙铁锌等，“完全不吃肉食，可能造成身体中微量元素的缺乏。”此外，长素还容易患上结石病，“素食中含有大量的植物纤维，容易使胆汁沉积，产生结石。”她还特别提到，长素可能引起身体贫血和低蛋白质，“铁元素大量存在于肉食中，吃长素在女性的身体上体现尤为明显的是，很可能气血不足。”

肖医生坦言，从临床上来说，长素还可能造成女性内分泌紊乱，“对成年人来说可能导致记忆力减退，对于孩子来说，可能影响智力发育和身体发育。”因此，肖医生建议说，“最好是荤素搭配，为了维持身体的健康，可以一个星期一两天吃全素。”

新闻推荐

成都职工志愿者义务植树 共同建设绿色家园

近日，成都高新区志愿者协会与山东安然纳米实业发展有限公司在高新区举行了一场大型群众性植树活动。该公司常务副总裁徐宁...

成都新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是成都这个家。