轩轩小院和松云泽是完全不同的业态 前者是随配合菜后者是包席

◎肖尔亚

松云泽于2017年10月开业，对于“包席”这种传统的餐厅形态，张元富已经酝酿了很多年。这一想法在商业运作中是有风险的，但张元富有一个成功的模板：悟园。2007年，张元富在西南交大附近的悟园餐厅首次尝试以“定价+配菜”的包席形式运营餐厅，顾客不能随意点菜，餐标约150元一位。当年11月接店时运营额20万，第二年4月就达到了70万。这家餐厅目前仍在运营，整体价格比松云泽便宜，每晚顾客盈门，算是成都西门的知名川菜馆之一。

2012年，张元富又在宽窄巷子选中一个小院子开了“轩轩小院”，这家餐厅入口处大概是旧时候的天井，正对一条长长的巷道，左手边有面锅和做各种小吃的摊位。走到尽头左拐，有一左一右两个包间，再往里走是收银台和一个可供4-6人用餐的院子和一间小亭子。收银台对面有一条窄窄的楼梯，楼上还有三个包间。日常时候轩轩小院卖随配合菜，顾客可以根据菜单点菜。不过也接待包席，不少老顾客会提前几天打电话预订一桌人均200元-600元不等的筵席。

从轩轩小院这条脉络开始，张元富觉得自己有责任、有义务把川菜“捡”起来。为什么不在轩轩小院的基础上升级呢？张元富说，从定位来说，轩轩小院和松云泽是完全不同的业态，前者是随配合菜，后者是包席。“不是‘整体提升’的问题，实际上我是在恢复‘筵席’，它有规格、有标准、有流程，比如有开席盘，这是一种仪式了。”“松云泽做的川菜，实际上融入了我这几十年一路走下来的积累和感受：川菜应该是这个样子。我见证了川菜这几十年的变化，最让人痛心的就是不应该丢的东西丢了。”松云泽的不少菜品，比如蹄燕羹、肝油辽参、红烧牛头方、香荪肝膏汤……切合川菜“以清鲜见长，以麻辣著称”的特点——麻辣在川菜体系里原本只是冰山一角。有人可能会说，松云泽的菜品不管多么“清鲜”，也只是一家餐厅，川菜在外地、在大部分顾客心目中还是重油重辣的，这是现实情况啊！所以我们忍不住想问：川菜是怎样被贴上这个让自己“万劫不复”的标签的呢？

1949年以后，四川有一大批厨师如罗国荣、范俊康、黄子云、陈海清、张松云……被调往北京四川饭店或北京饭店，他们从无到有，开拓了北方的川菜市场，也培养了一大批技术扎实的徒弟，让川菜在北京开花结果。“文革”一开始，餐饮业被当作资产阶级生活腐化的标志，在漫长的近二十年的时间里归于寂静。改革开放以后，全国性的自主经营伊始，川菜厨师大批“走出去”，到外地担任厨师，开了一家又一家的川菜馆。可是，与那批老一辈川菜人在北京对川菜市场的开拓和创立不同，这一次从业者有了更多对赚钱的诉求，而当你自己不够强大的时候，很容易一味去迎合当地市场或餐厅老板的要求，做出各种“改良”，甚至放弃底线。传统川菜的技法有难度，市场“越来越快”，也不接受这样“讲究”的川菜，当这件事完全由利润来主宰，技术要求就被无限放低了。此外，出川见过市面的厨师带回大量的新鲜事物，整个九十年代，当川菜业界在“学习”粤菜、“创新”江湖菜、为食材的丰富和市场的火爆欢欣鼓舞的时候，没有发现自己传统的脉络已经奄奄一息。

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