如果菜品有一点不地道 “我宁愿饿着”

◎肖尔亚

1988年，王开发结束了纽约荣乐园的工作回到成都，被安排在成都市饮食公司培训科当老师，负责对外培训和厨师考级的工作。30岁的年轻人张元富本来是航校食堂的厨师，被选派去饮食公司接受技术培训。

张元富和其他厨师一起，边上班边进修，从三级厨师、二级厨师，一级一级往上考。王开发既要给他们上课，也是考前培训老师和考试评委之一。张元富说，在一众名厨老师中，王开发的刀工最好、讲解最明了，“早年厨房里做红白案、做墩子、做凉菜、做笼锅的，界限比较分明，但是我发现王师傅的技术很全面，包括刀工、操作、菜品来历故事，他都讲得很清楚”。在做拼盘的环节，王师傅还即兴拿起粉笔勾画出凤凰的轮廓，张元富至今印象深刻。上完课，张元富和其他一些同学想要拜王开发为师，王开发爽快地答应了。当时大家正在准备考一级厨师，在地矿所上课。晚上，大家在煤炭供销社食堂里架起一桌火锅，几个同学跑出去买了些黄喉毛肚，回来吃了一顿火锅，张元富和其他四位厨师就算拜了师。

上世纪八十年代开始，传统烹饪行业的“跟师学”几乎断代，张元富没有机会和师父在同一家餐厅共事，他就自己摸索，有不懂的就往师父家里跑。“用现在的话说，我是‘有梦’，物资匮乏时代留下了心理阴影，想改变，只能通过自己努力。”张元富说，“我跟师父最像的一点就是我们都喜欢做事、喜欢‘挨骂’，挨骂了无所谓，那种骂我认为就是一种爱，你可以理解就是语气重一点，增强你的印象，是一件好事情。”大概也是秉持这种理念，张元富对自己的徒弟们从来“不客气”。张元富的徒弟之一、松云泽的厨师长苏永超还记得，过去在后厨，哪个徒弟切菜脚没站正，张师傅过去就顺势踢一脚；哪个徒弟切菜弯腰驼背、手臂没有伸展，张师傅拿起捞面的筷子就往手臂上打。我也听其他前辈讲过，张元富骂起徒弟来言辞激烈，一般人情感上都不太能接受。所以有一段时间，我都不太敢跟他说话，怕自己说错了被他骂，毕竟他跟我聊天的口头禅就是：“……（一个我不知道的东西）你晓不晓得嘛？”

张元富身型很瘦，作为专业厨师，他吃东西的要求也很奇特：在自己餐厅吃饭，他主要以甜食为主，口味越简单越好。因为对川菜的出品和供应链已经非常了解，很多时候他从外观上就能看出菜品做法对不对，“比如鱼香肉丝要‘散籽亮油’，如果做不到，我的条件反射就是排斥。所以在外吃饭尽量不牵涉到复合味型，鱼香味入口后哪些味道该先出来，哪些味道后面出来，是有要求的，如果菜品满足不了这些条件，我选择不吃。不吃饿了怎么办，我宁愿饿着。”“饥饿”让张元富从骨子里加深了对菜品的感受：成型、味道、烹调……记忆更深刻。他对传统技法的追求可以用“偏执”来形容，我曾经给他看一个美食大号做的豆瓣鱼视频，他看了几秒钟就很严肃地跟我说：“这个不对。”这样一位“川菜原教旨主义者”出川了的情况自然不会乐观：1990年代，张元富到北京工作，非常排斥外地的东西，各种“宁愿不吃”，哪怕去吃涮羊肉，也要带上自己做的调料当蘸碟。我终于抓到一个机会批判他：“你都没有吃过，就觉得别人的不好吃，这样是不是太狭隘了？”张元富想了想说：“因为我太熟悉川菜了，而且我认为川菜很强大，骨子里有这个信念支撑，就会排斥、看不起其他菜。但是现在逐渐学会了欣赏、包容，把味道的普遍性、食材的特殊性融合到川菜里，让它更饱满。”川菜不应该是现在这样“不得章法”， 张元富说，“不管从哪方面说，它都完全变了，模糊了、甚至抛弃了原本的样子”。

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