“松云泽”的意思就是铭记张松云先生的恩泽

◎肖尔亚

1959年，知名川菜餐厅荣乐园的前员工、厨师周海秋参加了全国群英会，作为饮食行业的代表，他获得一个内推的机会，可以从家属或亲戚里选一个人进餐厅事厨。因为自己的孩子都已经读大学了，他想到了自己妹妹的孩子——侄子王开发。这一年王开发刚14岁，在成都念初中。他对这个机会不感兴趣，“我干嘛要跑去重庆学厨？”

第二年，王开发初中毕业，被分配到了成都市饮食公司下属的齐鲁食堂工作。齐鲁食堂并不是食堂，而是一家鲁菜包席馆，厨师大部分是抗战时期入川的山东人。王开发学到了很多山东菜的烹饪技法，比如食材过油，比如刀法用拖刀，一刀推下去还要拉回来，比如用同样的食材做出跟回锅肉完全不同的“烹白肉”，以及山东人擅长的各式面点。当时齐鲁食堂的三位年轻厨师跟随王瑞祥师傅学习刀工，在成都餐饮界颇为有名，分别是王开发、曾广谊、钱寿彭，号称“三把刀”，刀法跟四川厨师不同，速度非常快。不过外界不知道的是，这三位师兄弟在后厨干活的时候互不交流，相互比拼竞争，互相挑漏眼儿。“早上送来8条猪腿，分给三个人，去得晚了就要少拿一个，于是都跑着去拿，拿回来自己剔骨，然后分肉，哪些肉切肉丝、哪些肉切肉片、哪些肉切肉丁……看谁切得又快又好。”王开发说，现在可能很难找到这样干活较劲的人了。

1977年，王开发进入在红旗餐厅（荣乐园当时的名称）开办的七二一大学，期间参加了一次刀工比赛，每个人半头猪，要卸下猪腿猪蹄、取下肋骨……他花了2分17秒完工，获得第一名。上完八个月的课后，他被调到食时饭店。干了不到一个月，又被调回了红旗餐厅。他至今不知道是哪位师傅看上了他。1980年，他在这里拜荣乐园老员工张松云先生为师，张师傅比他舅舅还大5岁。他和荣乐园的缘分，在20年后，终于续上了。严格说来，王开发不是荣乐园的嫡系，这也是一些“老荣乐园”的厨师跟我强调过的，话语间颇有正室看偏房的态度。我想，王开发在1978年进入荣乐园工作时，被老员工当成“外人”是很正常的，本来厨师之间师门不同，有时候都互相看不顺眼，何况一个做鲁菜出身的厨师？要成为“自己人”需要时间，也需要一系列的流程。但不得不承认，人和人的交情，有时候时间长短并非决定性因素。王开发跟张松云拜师不过两年时间，师徒情他却铭记了一辈子。

王开发进入荣乐园不久，被任命为厨师长，这是后厨第一次有了厨师长的职位，过去叫做“掌门”，能担任这个职位的通常是能力最全面的人。那个年代也没有“退休”一说，王开发当上厨师长以后，张松云几乎每天还会来后厨工作，没有人指望80岁的老人还能做什么，但是第一个墩子是留给他的，他想切点什么都可以。中午后厨忙完了，张松云从兜里摸出四毛钱说：“小王，给我炒份盐煎肉。”这个时候，灶上的人通常都已经跑去吃饭或者午休去了，大家都害怕被张大爷骂。王开发就上灶给他炒菜，炒好端到张松云面前，张大爷一看：“你看你今天炒的啥子，水汽都没炒干！”王开发告诉我：“水分是包含在食材里面的，水汽是在外面的，外面的水汽炒干，吃起来才会干香，如果把里面的水分都炒干了，这道菜就成了肉干了。”王开发说，师父的骂其实是一种技术指导，所以有活他都抢着做。对于荣乐园的“新人”王开发而言，张松云的存在就像一枚定心针。既能给他技术支持，又在精神上给他扎起。1982年春，张松云先生82岁高龄去世，王开发和师兄弟们去和平巷的一个小院子里，把师父从房间里抬出来，送到殡仪馆。王开发说：“松云泽”的意思就是铭记张松云先生的恩泽！

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