巧吃腊肉香肠 化解健康隐忧

□成都市第三人民医院临床营养科营养师 余婉婷

对四川人来说，腊肉香肠的地位不可小视。只要季节进入11月，菜市场就有了香肠的身影，每个人的心中就开始规划年货的置办。腊肉香肠有且必须有的年货地位，早已不可替代。但是近些年，关于腊肉香肠，市民们在享受它的美味的同时，也渐渐有了隐忧，这个隐忧来自腊肉类食品的“致癌”性。我们今天就来跟大家梳理一下这个问题。

腊肉致癌？没错

数据显示：食用加工肉与吸烟、饮酒、空气污染一起，是全球癌症死亡的四大因素，属于一类致癌物。一类致癌物就是达到了一定剂量肯定会致癌的物质。

致癌缘由

市场上颜色发红的香肠腊肉易出现亚硝酸盐超标，很大原因是因为加工者添加了工业盐、着色剂，就是为了改善腊肉香肠的色泽和口感。一旦食用过量的亚硝酸盐，就会威胁人体健康，导致癌症风险。虽然普通家庭制作流程中使用香料和盐，如黑胡椒、丁香、香叶、茴香、八角、桂皮等丰富的香辛料来达到保鲜提色的作用，但风干、烟熏的传统保存工艺会导致亚硝酸盐产生。烟熏还会导致杂环胺和亚硝基类化合物如亚硝胺、亚硝酰胺这些致癌物质生成。

巧吃食用指南

★在食用时，先用温水清洗，去除表面的烟熏物质。再用水煮的方法，将腊肉上的有害物质沉淀在水中，从而减少有害物质。水煮方式可利用高温杀死细菌和病菌，同时煮掉一部分盐分，减小高盐食品带来的健康风险。

★去水后还可切片蒸制，或搭配时蔬一起食用。蔬菜中的维生素抗氧化作用可缓解油腻，增加营养。

★烹饪腊肉菜品时不再放盐。

★适量原则，每日食用不宜超过50克。

★吃腊肉时，尽量不与油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃。

★配料推荐：萝卜、冬瓜、蒜苔、竹笋、蒜苗、洋葱、花菜、秋葵等。

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