我用尽洪荒之力 只为做一碗麻婆豆腐

◎肖尔亚

在尝试自己做麻婆豆腐前，我吃过很多次麻婆豆腐。很少惊艳，但我从来没想到制作过程这么难！以前做了七八次，都不太满意，并且越不满意下次做的时候越紧张。反观后厨师傅的操作，颇有四两拨千斤之感。

麻婆豆腐虽然只是一碗豆腐，成菜要求却很高：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆（完整）。色泽红亮，亮汁亮油。这道菜始创于清朝同治年间，最初是便饭铺老板娘替挑粮油担子的挑夫加工代烧的豆腐菜肴，下苦力的人吃盐味重，所以这道菜至今依然保留了麻辣味厚的特点。上个月美国烹饪学院的招生老师来成都，约在太古里的Tivano意大利餐厅，主厨Joshua Nudd是CIA的毕业生，来成都四年了。除了这家西餐厅，隔壁不远处有家谧寻茶室，主营下午茶和素食，同属一家老板。我在谧寻吃到了素食版“麻婆豆腐”：把传统川菜做法里的肉粒替换为香菇，并且提前捞掉了姜蒜粒、豆瓣酱等，最后盖几颗油鸡枞粒。

我回来仿制了一下，陈茂君老师看到了我发的朋友圈，告诉我麻婆豆腐是荤素搭配的绝配，不要碎肉就不是麻婆豆腐，不妨直接另起名。虽然豆腐的做法太多了，不必局限，老师傅们也常说，鼓励菜品创新，但前提是没有脱离传统的根，否则不应叫川菜，而是自己命名的菜。

麻婆豆腐的配料：豆腐约400g、牛肉末30克、豆豉3-5克、红辣椒粉5-10克、豆瓣酱40克、蒜苗1根、酱油1-2汤匙、花椒粉1-2克、高汤（备选）或清水适量。

豆豉、酱油的量我都给出了范围，因为要参考你使用的豆瓣酱的咸度。中间某次用了朋友给我的新豆瓣酱，我没有尝味，直接按以前的豆瓣酱给味，最后差点没被咸死……不管多么高明的厨师，边做菜也会边尝味。总是有人问我究竟给多少调味料，我猜问话的人都是很少下厨的，所以希冀有一种“一击即中、味道刚好”的秘方，殊不知你家的酱油、盐、豆瓣酱和我的都不一样，你的舌头感觉跟我的也不一样，怎么可能完全跟着我的配料来做菜？

牛肉，价格毕竟比猪肉高，不少川菜馆都已经替换为猪肉。高汤也替换为白水。跟老师傅们聊起来，他们虽然觉得有点脱离传统，但是一般人的味觉也吃不出差别——不就是块豆腐嘛！老菜谱上，麻婆豆腐不用姜蒜，但是我自己试了以后，觉得还是加少许姜末、稍多一点蒜末，味道更好。

麻婆豆腐的做法：①豆豉剁成小粒，豆瓣酱也均匀剁成酱（不见辣椒皮和豆瓣为止）。姜蒜分别剁成细颗粒，蒜苗洗净斜下刀切成短节，牛肉剁细待用；②豆腐切成2厘米见方的小块，小汤锅加水和少许盐，倒入豆腐块烧开，改小火放置炉上备用；③炒锅里倒入3-4汤匙菜油，油热以后倒入牛肉碎，炒至颜色变深，颗粒略变硬。倒入豆瓣酱、豆豉粒翻炒出红油，加姜蒜粒和红辣椒粉，炒香，加少许高汤；④将豆腐捞到炒锅里，高汤加到差点淹没豆腐为宜（也要看你家锅的深度），加酱油，开中小火笃10-15分钟。“笃”就是腌笃鲜那个“笃”，小火慢烧的意思，如此方可让味道进入豆腐块，同时把豆腐烧到滚烫；⑤笃好豆腐，下蒜苗节，用勺子从面前往锅对面推开，注意不要再往回收，否则豆腐很容易碎；⑥1汤匙芡粉兑80-100毫升水，搅匀后静置片刻，然后由稀到厚，分三次将芡粉水倒入豆腐锅内，倒下去不要着急搅动，等到芡粉糊住汤了，再用勺子轻微推一下，防止粘锅。最后盛出，撒上花椒粉即可。

我跟我妈讨论了一下如何提高成功率：第一，汤不要太多，最后收不住，要么就是豆腐没挂上芡，要么就是为了收干汤加了太多芡粉，豆腐全被糊住；第二，油不要太少，油漂在汤水上，豆腐才烫，成菜才亮；第三，豆腐要慢慢笃，刚开始总觉得豆腐已经盐水煮过，着急成菜，味道就有所欠缺；第四，芡粉不宜多，薄薄的一层，让豆腐能沾上味，同时增加滑嫩度。用盘子装可能更容易看出芡粉淡淡的包裹感。PS：如果宴客时不幸做失败了，不妨说自己做的是“家常豆腐”以挽回颜面……

说了这么多，总算做出来入味红亮的豆腐，但跟老师傅烧出来的还有差距。试了那么多次，最近应该都不想吃豆腐了。下次谁再说川菜都很简单，请站出来，给我做一份麻婆豆腐！

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