凉粉与兔肉的这种搭配 只有成都及周边才有

◎莲 子

记忆中我家曾经不吃兔子肉，不舍也不忍，奶奶说兔子对我们是有恩的，在1960年代初那艰难的三年里，是它帮着全家渡过了难关。我奶奶是个善良的人，虽然那时生活困难至极，她有一次却用全家人的晚餐——一大碗糙米干饭，救了一个饿倒在我家门口的外地汉子。那汉子吃了饭，临走时给我奶奶磕了三个头。而这天晚上全家人吃的是厚皮菜煮稀饭。

也许是好心有好报，不久一个好事落到我家。一个挑着两大笼兔子的男人从我家门前经过，不偏不倚一只肥大的兔子掉在我家门槛边，等奶奶发现时，挑担的男人已看不见了。这是一只快要下崽的母兔，奶奶留下了它。不久它就下了六只小兔子，全家人很惊奇：六只小兔竟有六个颜色！有咖啡色、白色、灰色、黑色、暗黄色，还有一只是麻褐色。小兔子们长得很快，等它们长成大兔时，1962年的春节来临。奶奶说：“这些兔子一只也不要吃，卖了吧！”那时食物很值钱，据说卖三只鹅就可以换一辆自行车，那么奶奶卖这一窝七只兔子应该是一大笔钱了。奶奶细心地安排了这钱的用途，买了好多过年吃的东西。这个年过得全家人笑逐颜开。这故事我听了不止一次，每一个细节都在脑子里生了根。生活开始好起来后，养兔子成了我奶奶的一种习惯，但她只养不吃，家人也就一直不吃，仿佛对兔肉有一种精神上的回避。

直到有一天，我们刚开张不久的餐厅有客人专门点了凉粉兔。看墩子师傅把兔子从冰箱拿出，几下就斩成均匀的小块并码上盐和料酒，各种佐料也备好：姜切碎米大蒜拍烂大葱切节小葱切花，米凉粉切成小方块。炉火熊熊中大师傅把兔子肉倒进热油中爆炒，快速加入花椒豆豉和大葱节，又下了一大勺豆瓣酱和一点白糖。香味出来了，加水淹没盖上锅盖，煮了十来分钟后放入凉粉同煮。这时师傅准备了一些干辣椒碾碎成粗粉，并拍了两个独蒜成碎泥。凉粉兔煮好了，起锅装在大窝盘中，另起一个油锅放些生菜油（不要精炼油），把蒜泥、葱花、辣椒粉及花椒面撒起，最后把热油泼在盘子面上。随着一声轻快的油响，怡人的香味弥漫在厨房。师傅说这叫“倒欻（chua）油”，很多水煮系列的菜都需要这样，比如水煮肉片等，这样热油可以把食材和佐料的香味逼出来，让这盘菜有一种奇妙的复合口味，而且红亮油润更有卖相。这天的凉粉兔份量较多，师傅专门留了一点让我尝尝，我瞬间被这种味道的兔肉征服了。兔子肉是细嫩化渣的，能吃出豆豉、豆瓣、花椒、葱花、蒜泥综合出来的浓香，里面的凉粉更是香辣入味软糯可口。一边吃，我给他们讲了家族那个兔子的故事。大师傅笑道：“故事很感人，是不应该忘记过去的艰难生活。但是事情已经过去了几十年，兔子肉还是要吃的，它高蛋白低脂肪少胆固醇，这么美味营养的东西，不吃太遗憾啦！”

确实是这样，从此后我开始吃兔子肉了，卤的、烤的、凉拌的都吃，最喜欢的还是凉粉兔。凉粉与兔肉的这种搭配，估计只有成都或周边地区才有，咱们好口福。

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