农历四五月的二荆条 当菜来吃才是懂得辣椒的人

◎石光华

川菜独有的10种味型中，辣子味算是辣椒的独舞。就算有些时候，搭配了一点葱姜蒜或者花椒、香料之类，辣椒也是绝对的主角。让辣椒之辣，极其张扬地、淋漓尽致地显示，甚至是炫耀它的存在和魅力，辣子味当仁不让。

然而，就是辣子一味，又有青辣、鲜辣、干辣、香辣、糊辣（含炝辣）、酱辣的细分。更何况不同品种的辣椒，在川菜不同菜品中，呈现的辣子味不同；不同品种辣椒的混合使用，形成的的辣子味，更是层出不穷。天下辣味尽巴蜀，仅从辣子一味，便可窥见川菜“重在味变”的辣变之妙。

青辣，是辣子味型中，最考量厨师心思的滋味。青辣是最初的辣椒的本色本味，于我，叫初味。我觉得，很多食材，在不同时节、不同的烹饪中，本身就会有不同的味相。而首先表现出来的味道，我把它叫做初味。不识得、不爱惜食物初味的厨师，不仅难有厨之本手，也难穷食物变化的精微。识花不识花蕾，识女人不知青春。诗人说，再老的女人都有一颗豆蔻年华心；我以为，辣椒之青隐于辣椒一生。惟有青椒，才得辣之清香，才有辣之清甜。做得出、品得出辣椒的隐约之甜与清香的，才是好厨师，好食客。

能尽青辣初味之美的，二荆条当是首选。成都东山一带的二荆条，经过一春雨水阳光的滋养，在农历四月陆续挂果成型。细细袅袅，青绿中带着嫩黄，长长的一根根挂在椒枝上，出落得水灵喜人。懂青辣椒的人知道，不同月份的青辣椒，辣度和香味自有不同，入食之中，也当有各用。

每年，第一次在菜摊上看见二荆条，都有虽是旧识、犹如初见的激动。那时，满市是菜，眼中却只有青青辣椒。站在菜摊前，眼心入椒，一根一根的挑选，旁若无人。其实，每一根都惹人。只是，我想挑更嫩气的那些，不是怕老一点的会辣，而是想，嫩一点，似乎就更近辣之初春。这时的二荆条，椒香清芬，椒味中隐约的辣意，正好把辣椒的清甜，撩拨得乖巧调皮。带点嫩黄的，稍稍短细一些，摸着椒皮还微微有些柔软，便是没有老气的春椒。

这样的二荆条，只有两种吃法，才是方家正品。一是去蒂以后，洗净，切成细颗，微盐腌渍15分钟左右。然后，上好的香醋，些许食糖，几滴香油，生拌一碟。盐渍是为了去掉一些水分，使其嫩软中有生脆；醋、糖、香油，不是补辣椒之味，只是为了激发和烘托春椒羞涩中的辣香之劲。毕竟，春天的二荆条也是辣椒，是辣椒，就要吃出它在万物之中、春天之时的生气。有这样一碟活色生香的生拌二荆条在桌上，即使是味道平平的一桌菜，也会活泼起来。它是开胃的前菜，也是代替蘸酱，带领食物在餐桌上、在盘碟里、在口舌中成为美食的精灵。另一种是小煎：去蒂，洗净，晾干水汽。一口非常干净的铁锅，不放一滴油，锅热以后，直接煎煸。大火烧锅，小火煎椒。有些着急的人，一直用大火煸炒，熟是熟得很快了，但是，大火高温，二荆条的青嫩之香散了，椒皮还容易焦糊。我们吃的是小煎青椒，不是虎皮青椒，虎皮青椒不适合二荆条。我们之所以不放一滴油，甚至不放一颗盐，就是怕坏了暮春之晨、刚刚摘下的二荆条那独有的清烈之味。这样的嫩椒，煎炒时，要不停翻动，偶尔用锅铲煸压一下，让水分较快炒干，尽快成熟，避免久炒的火气挥发了椒香。煎熟装盘后，我喜欢淋上一勺香醋。对，就是醋，就只有醋。对于我这种经常吃咸看淡的酸腐人，惟有那一点点捉摸不定的醋意，才能让如此新嫩青绿的春椒，满口生津，唇齿留香。如果你是一个不吃醋的人，那就生抽吧。只是不能多，多了，就是酱油拌青椒。那是另外一道菜了。就像我说的是小煎，小煎与干煸是有区别的，干煸青椒也是另外一道菜。

当然，你一定要干煸，甚至直接用油加盐煸炒，还要放点味精；或者你一定要用这时的二荆条炒青椒肉丝，要用它炒藕片、炒土豆丝之类，也肯定好吃。只是少了春之初辣的清纯，犹如初恋却没有初吻。我最怕的是看见，有人把四月的二荆条，做青椒酱、做烧椒。酱使椒腻，烧让椒糊。农历四五月的二荆条，正分就是菜椒，当菜来吃，才是识得辣椒的人。

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