看她们脸上灿烂的笑容 想起老成都过年的热闹 ○冯 晖

煪腊肉游支健摄影并授权使用

这是成都东门一条小巷里的景象，时间大约是1980年代末的一个冬天。

一位老人和一位中年妇女在街头忙碌着熏腊肉，一个由空汽油桶改制而成的简易炉子，黑乎乎的，一副身经百战的样子。桶上方开口，下方有洞。炉内估计是冒着浓烟的松柏树枝。一根木棒上挂有6块肉，横在桶口上方。她们正合力往另一块木块上挂肉，看样子是准备一起放到炉子上熏烤。

成都腊肉有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制熏肉。另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或者又叫做咸肉。

先把肉切成条状，洗干净，烧一锅热水，把肉往锅里的开水过一遍。花椒和盐下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，把花椒擀碎备用。猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水。薰制半天灭火即可。取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。这就是过去成都人过新年必须家家户户都要做的事情“煪腊肉”，当然，如果你觉得单腌腊肉还不过瘾，可以腌制一些鸡鸭兔或者排骨之类的腊味，让节日的餐桌，充满变化。成都人对腌制腊肉的时间十分讲究，一般在冬至节后。因为这个时候，气温逐渐降低，腌制腊肉不易变质，方便保存。从这一点上就可以大致判断这张图片拍摄的时间。腌制的腊肉一直吃到立春节气。腊肉过了立春就会慢慢变得比较“哈口”，那时成都普通家庭是没有电冰箱的。

在成都乡下，一般会把肉拴挂在灶台上方横架着的竹竿上。每当煮饭炒菜时，柴火的青烟持续上飘，附带就将熏制腊肉的工作轻松搞定。我一度非常迷恋这如诗如画的烟火气。老婆小时候在新津生活，家里每年也会熏腊肉。有一年是外婆在家熏腊肉，将肉挂在炉灶上，就跑到屋外与邻居聊天。肉油往下滴，让炉内松柏燃烧起来，火苗上蹿，烧断挂肉的绳子，肉落入炉内被烧焦。在那年月，给节日的家庭带来的损失可想而知。直到现在，老婆还记得，她当时是飞一般跑到院坝外的田坎上，第一时间告诉母亲这一重大消息。

我细细品味这张照片。这是成都阳光明媚的一天，这两人，不知是母女还是邻居，愉快地劳作，配合默契。看她们脸上灿烂的笑容，想起老成都过年的热闹，充满仪式感和节日气氛。我仿佛闻到腊肉诱人的香味。

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