改良版粉蒸排骨 全家动手年味更浓

厨师名片

姓名：钟山

成都老资格美食家

推荐硬菜：粉蒸排骨

烹制诀窍：先煎再蒸，这样一来，肉腥味更容易除掉，吃起来肉质有嚼劲，更香。

眼见春节的脚步声越来越近，各大餐馆酒楼都推出了各种年夜饭套餐，外出吃团圆饭尽管方便省事，但似乎少了家人亲手做饭的那份温馨，所以不少家庭还是更青睐在家动手做一顿丰盛的年夜饭。

年夜饭上，论美味，“蒸蒸日上”的蒸菜是绝对不能少的！近日，天府早报记者采访了成都老资格美食家钟山，他为大家推荐了一道既好上手，做法又经过改良的经典四川传统菜——粉蒸排骨。

独门秘方

蒸前煎一煎更好吃

这道菜想要美味，排骨首先要去腥，因为这一步直接关系到排骨成品的异味。钟山介绍，这是很关键的一个技巧。“首先就是将肋排剁成八九厘米的长段，清洗干净之后沥干水分。然后放入容器内，加适量白酒和食盐搅拌均匀腌渍30分钟左右，然后置水龙头下冲两三分钟后沥干水分。”

按普通的做法，等排骨水沥干后就可以裹上粉子直接上蒸锅了。但在钟山这里，有他的独门配方：先煎再蒸。钟山介绍，“这样一来，肉腥味更容易除掉，吃起来肉质有嚼劲，更香。”

接下来，就是煎排骨了。把油倒入锅中后，不用等油烧热，就可以将一根一根的排骨排队下锅了，然后开中火慢慢加热。炸3-5分钟左右，边煎边翻动，让每块排骨都能360°无死角被油包裹住，慢慢地排骨表面被煎得有点变色了，而且还一直滋滋冒油。“煎至排骨的肉紧实了，肉表面的颜色稍微变得的金黄了，就可把它捞出备用。”其实，光看这煎排骨的卖相就已经觉得很好吃了，再加上排骨是提前用白酒腌制好的，一股股的酒香味儿扑鼻而来，真是让人欲罢不能。

推荐理由

勾起儿时回忆调动全家齐参与

钟山介绍，这是一道经典的家常菜，属于川菜，也是川菜中不辣的菜。猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原等，再加上软糯的米粉，吃起来肉香米香十足，简直是让人回味无穷，老少皆宜。

在钟山心中，粉蒸排骨却有着特殊的意义——妈妈的味道。“每年春节回到家里，我妈妈都会做这道菜，这是任何山珍海味都比不了的，是童年时期眼巴巴等着蒸笼开锅的期待，在上桌之前奶奶都会夹起一块让我先尝尝，问我熟了没有，那时我哪管这么多，捧在手里虽烫，但吃上第一口心里就满满的幸福了。”

钟山告诉记者，他要做的粉蒸排骨，是按照儿时记忆再加上自创的秘方做的，现在吃起来还是有当年的感觉。“当然，之所以推荐粉蒸排骨作为年夜饭的“硬菜”，最主要的原因是调动全家的积极性——大家都一起来参与整个制作过程，包括选食材、洗菜、切菜、自制粉子等，一家人一起做年夜饭，才更有年味。”

全家动手

自制蒸肉米粉健康又美味

“为了图方便，很多人做粉蒸排骨都直接买超市里的蒸肉米粉，但成品里面加了盐还有他添加剂，口感总是不太好。”钟山说，既然是年夜饭，是一年中一家人团圆相聚吃得最重要的一顿饭，心思一定要花够，“蒸肉的米粉要亲自做，既健康又美味，操作起来也不难。”

说着，钟山向记者展示了制作蒸肉米粉的过程。在一斤洗净的糯米中，他先加入了青花椒和贡椒，然后倒入铁锅中，用大中小火依次不断地翻炒糯米，避免糯米糊掉。当炒至糯米颜色变至金黄，青花椒和贡椒独特的香味与糯米充分混合后，关掉火，再用余温翻炒几分钟，然后盛至盘中，待糯米降温。“选糯米时，最好选椭圆形那种，颗粒要饱满，颜色要白净，米要新鲜。”钟山一边用筷子拨动糯米帮助其散热，一边告诉记者挑选糯米的方法。

待糯米凉得差不多后，钟山拿出对窝，将糯米细细地舂至小颗粒状。“磨成细小颗粒状就行了。”钟山说，磨糯米是个体力活，“特别适合全家人出动，一人磨一小会儿，这样大家一起动手磨出来的粉子是最美味的。”

糯米磨好后，就是调味道了。只见钟山熟练地在粉子中放入适量的盐、白糖、味精、十三香、花椒面、海椒面和酱油这7种调味料，并用手将其搅拌均匀。“有条件的话可以在调味料的选择上讲究一些，比如我用的海椒面，是用不辣、微辣和特辣三种海椒做出来的，这样做出来蒸肉粉子味道会更香，更有层次感。”

回归传统

竹蒸笼蒸出的排骨更原汁原味

蒸肉粉准备完毕，钟山拿出一旁腌好的排骨，依次裹上蒸肉粉，“粉要裹得均匀，但也不用太厚，薄薄一层即可。”给排骨穿好“新衣”后，钟山拿出三层竹制的小蒸笼，在蒸笼里垫上一块湿润的白纱布，把用油剪过的排骨放在最上一层，其它普通排骨放在下两层。待锅内的水滚后，再把蒸笼放在开水中，用大火隔水加热需约一小时左右。

“为了图方便，很多人做这道菜都会用不锈钢蒸锅或者高压锅，但我选择最传统的竹蒸笼。”钟山介绍到，竹蒸笼透气性好，而且蒸汽不倒流，能保持食物原汁原味的风貌。

使用竹蒸笼也有一套讲究，“要蒸东西，先等锅内的水滚再放入材料，一定要隔水蒸。而且蒸的时候，锅内必须一直装满热水。所以一定要人在旁边守着，水不够了立马加。”

时间到了，钟山关火后又用余温焖了5分钟，“这样做是让蒸出来的排骨肉更软嫩。”揭开蒸笼盖，钟山撒了一把葱花在排骨上，一时间，整个屋内充盈着排骨、糯米及各种香料混合的香气，十分诱人。原木色的竹蒸笼中，盛着色泽金黄，软糯的米粉裹着软烂入味的排骨，排骨上几颗翠绿葱花相映成趣。

这道钟山精心烹制的改良版粉蒸排骨味道如何呢？排骨肉质酥软，入口即化，混合着糯米粉子的清香，虽然用油煎过，但丝毫不油腻，咸淡适中。

这样选排骨

手摸观色再闻一闻

钟山在排骨的选择上很是严谨，“尽量选中间的肋排，也就是第7、8、9根，这个上面的肋排会带有一点点的脂肪，肥瘦结合，吃起来不会那么干，非常爽口。”

●用手摸 在买排骨的时候不要太矜持了，还是需要自己上手摸。一般情况下，摸起来非常有弹性，用手按压的时，有一些肉有一定程度的凹陷，一会儿就自己恢复了，这样的排骨就是好排骨。

●看颜色好排颜色都会是鲜黄色或者是浅红色的。

●闻一闻好排骨都会有一股淡淡的肉腥味。

■天府早报记者胡潇潇王小瑾摄影报道

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