虫草鸭子：这个是真的老川菜，餐厅买不到

◎肖尔亚

前几天吃了一道老川菜，这个是真的老，因为现在市面上没有一家餐厅有售。什么菜？虫草鸭子。鸭子身上冒出来的黑线就是一半藏于鸭身的虫草，这只鸭子里“填埋”了22根。我以前跟老师傅们吐槽过这个造型实在是惊悚大于美感，那时候万万没想到，自己有机会吃到。

我觉得回成都以后我一直很幸运：我很喜欢的美食作家庄祖宜恰好也来成都了，我们见了面，她的低调谦和让我时常感怀并自省；我见到了西方美食界中餐话语权NO.1的扶霞，并跟她成了“吃友”；我跟知乎上的“点赞之交”裸食成了好朋友，可以听这位广东人跟我聊他对川菜的体悟；我得到《四川烹饪》前主编王旭东先生的帮助，可以厚着脸皮跑去川菜大师家蹭吃蹭喝；我认识了好多好多主厨，把自己未竟的梦想换了一种方式来达成……当然，我还吃到了很多非常棒的菜，有的只在书上看到过。

我们暂且不论“虫草鸭子”这道菜里虫草的价值，单是这道川菜代表本身，非常让我震撼：鸭子要用四川土鸭子，先煮后蒸，最后挂白汁，烹饪时间近10小时。鸭子上桌以后，用筷子轻轻一扒，肉就跟骨架脱离，入口以后软糯化渣、只有盐味和鸭肉的香味，充斥整个口腔：天啊！我真的只是在吃鸭子吗？然后五分钟之内就被抢光了！更科幻的是，我是跟一群人在一家面馆里吃的这道菜！做这道菜的人，是裸食“最爱的杨老头”，成都“传统杂酱面”的老板杨伯英先生。我通常在文章里称呼他“野生厨师”，大概的含义是，他有真正的大厨的技巧水平，同时又非常清楚自己的章法，你既不能挑战，也无法辩驳，他给你的东西，就是好吃的、健康的、略高于市价的；他有无比自由的灵魂，不喜欢的人他就不理你，不想做的事情就绝对不做。当天杨伯英一个人操刀全程（他的太太偶尔打下手），给我们近10个人做了虫草鸭子、开水白菜、松鼠桂鱼、毛血旺、爆炒羊肝、干煸林蛙、羊尾酥。

有些人对“苍蝇馆子”有一种迷之相信，仿佛高手都隐藏在破棚子里，就等着你去发现。我觉得“苍蝇馆子”其实是对好厨师的埋没，如果那位厨师真的能力很强，相信我，给他一个宽敞明亮的厨房，他会做得更好。好在杨老头并不以环境简陋为掣肘，毕竟，他在一排旧房子的背后（我带去的所有朋友都说如果没有人引路，他们很难找得到），开了八年面馆了。我写这篇文章的本意，是表达我对他的敬意和爱意（哈哈哈），并不是为了帮他拉客，因为他的客人已经够多了，我其实很担心他和他太太身体扛不住，偶尔去吃面的时候会帮忙打打杂。半个月前，我带扶霞去杨伯英那里吃面，扶霞跟采访其他厨师一样，问了一个很常规的问题：你的师父是谁？杨伯英的回答干脆利落：我没有师父，我是自学成才。扶霞被这个很不套路的回答震惊了一下，然后微笑着拿出笔记本，开始记录杨伯英拌面的配料表。面条端上来，我让杨伯英帮忙快速拌好，扶霞吃进去第一口，瞪大眼睛看着我，仿佛在说：这个味道不摆了！

吃虫草鸭子、开水白菜这天，扶霞刚好不在成都，我发照片给她，她回复我：Lucky you！杨伯英听了很骄傲地说：我不会再做了（此处应有我的100个白眼）。

开水白菜的汤，是用鸭子、鸡、棒骨、火腿熬的，最后因为赶时间，只用猪肉肉沫“清”了一遍，所以汤里还有一些渣滓。但是风味已经超过成都市面上80%的餐厅了，没有味精却鲜到让我反复回味，第二天起床，群里另一位吃友说，是这道汤的回味支撑了他爬出温暖的被窝，开始新一天的生活。

如果说杨伯英跟我认识的其他大厨有什么不同，我觉得是发自灵魂的对烹饪的热爱。他的儿子杨超还记得，从小爸爸就爱做川菜，“经常在家跟吃席桌一样”。很多厨师回到家根本都不想进厨房，而杨伯英至今喜欢做各种菜，手机里存了无数张自己做的菜品的图片，他一张张翻给我看：你看巴不巴适嘛？

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