板栗烧鸡以窝子酱油和少许白糖烧制 即可获得咸甜味

◎苑丛梅

同学会大学同学从全国各地云集成都，我请同学在住家附近的川菜馆吃饭，大家对其中的板栗烧鸡赞赏有加。我夸下海口，自己烧制的此菜味道更佳，改日在家宴请各位。不是我吹牛，我的手艺曾获得见多识广的老爸首肯，在秋天板栗上市季节，多次做过此菜，现在板栗又上市了，我把我的经验分享给大家。

板栗烧鸡的味型属咸甜味。姨妈做得一手好川菜，我自小吃着姨妈做的饭长大，虽不知具体做法，但每道菜肴的味道却印象颇深。比如说，烧什锦是咸鲜味，凉拌鸡是麻辣味，宫保鸡丁是荔枝味，水煮牛肉是咸辣味，而板栗烧鸡就是咸甜味。说不上是什么道理，但自小就吃着这个味道长大，天经地义中蕴含传统丰富的实践和智慧。除了基本味型，板栗烧鸡还需融合葱、花椒、老姜的味道。老姜去腥，葱与花椒为此菜增光添彩，复合的味型更加迷人。就像一幅以色彩取胜的画作，既有主色调，又须有其他色点缀，这样搭配才经久耐看，越看越有味。但不是随便什么颜色都可以往上面增添的，否则一颗老鼠屎坏一锅汤。比如，此菜就不应放八角。土豆烧排骨、卤鸡蛋、排骨烧红萝卜可以放八角增香，但板栗烧鸡里放入八角，味道就不怎么美妙，这是我从实践中所得。关键还有一点，此菜最好不用盐，以窝子酱油、少许白糖烧制，即可获得咸甜味。糖不能多，板栗本味就是甜的，汁水烧干时，甜味自然呈现出来，不能压倒咸味。还要放入料酒，使味道更深入渗进食材，且另有一种酒香。葱宜多放，以两三根大葱为佳。

同学会第三天，我即在家做了板栗烧鸡，搭配几样素菜，招待了几位要好知己。在极其欢快气氛中，一大碗板栗烧鸡迅速告罄，汤汤水水也用来泡饭吃进了肚里，显然比饭馆的此菜，更受欢迎。姨妈告诉我，做川菜，最重要的是味道。记忆中上等佳肴的味道，就是做好此菜的标准和秘诀。

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