二姐兔丁味道与众不同的诀窍在豆豉上

◎温志航

一提起二姐兔丁，人们会马上想起那遍布蓉城的连锁店，闪闪发光的金字招牌下，明亮的玻璃柜台内，那色泽红亮、形态饱满、麻辣适口、香嫩回甜、入口细腻、油润的兔丁,顿时奏响一曲舌头的美妙清音，冲击着人的味蕾，那色香味俱佳、让人欲罢不能的兔丁，成都吃货谁个不知，哪个不晓？

上世纪九十年代初，我不止一次地在鼓楼北一街的老店排队购买，当回家打开塑料袋，把兔丁倒在盘子里，屋子里顿时飘来一股辣香，全家人举箸品尝，连着骨头一起啃，吃得心欠欠的。兔丁既能下饭，又能下酒，但就是不解馋，因为肉质很是细腻，味道也是浓味香郁，所以往往是越吃越爱吃，越吃越想吃，今天吃了明天还会勾魂似地再去买来吃。而且二姐家不仅有当家花旦二姐兔丁，还有五香卤兔、红板兔等。而且在买兔丁的时候，也可以带上些凉拌肺片、红油鸡块、蒜泥白肉、五香蹄筋等小菜，口味巴适得板！

1990年，时任文化记者的我，随成都市赴老山前线慰问团去云南采访，同行的除了有省市文艺团体的优秀表演艺术家外，还有成都的全国劳模、三八红旗手、优秀民营企业家代表等，恰好二姐兔丁的掌门人陈永惠就在我们这个团里，她当年30岁上下。“你们的二姐兔丁是好久开张的喃？”我好奇地问，她笑着回答：“我与我老公原来在一家街道工厂上班，他是我学车工的师傅，人多好的，工作负责，手把手地教我学技术，朝夕相处也就产生感情，我们在南门彩虹桥附近安了家。八十年代初，我们下海，两人商商量量，在鼓楼街开设了一家私营饭店，拌麻辣兔丁深受买主的喜爱，后来改为专营拌麻辣兔丁，我排行第二，人称二姐，店名就叫陈记二姐兔丁店，没有想到1990年12月它被成都市人民政府命名为成都名小吃。”

二姐摆起自己的龙门阵有盐有味，她摆起自己与众不同的二姐兔丁，更是自豪而不矫情：兔丁，顾名思义，就是将做熟的白味兔肉切成四方的小丁，宰成大拇子大小才容易入味，然后拌上调料而成。因为兔肉细嫩爽滑，而且没有肥肉，所以既美味又健康营养。二姐兔丁肉多骨头少，而且不加兔头，都是一小块一小块的嫩兔肉，加上特殊调配的作料，吃起来香鲜可口。她说：“我们在用料上讲究个精字，不但选用的兔肉肥嫩，所用的各种佐料亦是好中选优。特别是海椒，一定要选用成都二筋条和朝天椒，花椒选用汉源优质品料，酱油、豆豉、花生、芝麻、无不精挑细选，采用最佳原料。在火候上、刀工上，红油的炼制上都匠心独运，讲究制作工艺程序。” 她还坦言：“之所以味道与众不同，诀窍就在这豆豉上。”因为兔子肉紧实，不容易入味，调料也很难附着在肉上。她经过数不清的尝试，把豆豉碾成茸，于是才“巴味”，那黑不溜秋的调料竟然成了成功的奠基石。

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