甜水面， 一座城的性格

平叔

我敢肯定，在芸芸众生的面条大千世界里，你再也找不到一种像甜水面这样有个性、有创意、有张力的面条。甜水面就是面条江湖里一个孤傲的传奇。

川人幽默，且善于将复杂简单化，这在美食命名上不乏体现，譬如水煮牛肉、甜水面，很容易让望文生义者跌入陷阱。外地人邂逅甜水面，多少会有些尴尬。原以为是一碗加了甜水的面条，其实是一碗辣得你拼命吸气、两颊红霞乱飞、满脑壳冒汗的红油洼地，简直玄机暗藏。

甜水面虽然有甜味，但与之共存的还有麻辣。甜水面条的形状也奇怪，几乎不算作条，简直就是一根根棍子！味型组合也奇怪，不分东西南北，把几乎能有的味道都混合在一起，然后仅用一个“甜”字来作代表，仿佛就是特意用来麻外地人的。

我一直以为，食物可以充分表达一个地域的秉性。对美食的选择与最终认同，与环境、气候、历史以及文化等因素是分不开的。成都既可以孕育出性格独特的女人，也可以诞生出像甜水面这样的美食。甜水面是一种非常粗壮的面条，一点不像成都女人，倒像是倒插门来到成都的东北男人。一碗甜水面也就三四根的样子，面条桀骜不驯、横七竖八在碗里躺着，似乎等着你来骚扰。吃甜水面一定要拌匀，要让每一根都裹上厚厚的一层酱料，才能完美品味精妙。特制酱油扮演的角色极为重要。这是一种甜酱油，也叫复合酱油，除普通酱油外还要加上冰糖，以及茴香、八角等香料。

拌和阶段完成，憨厚壮实的面条穿上浓郁的酱色外衣，立刻就散发出诱人的香气。意志薄弱的食欲立刻作出响应，肠胃蠕动的声音化作夏日里的一声炸雷，如雨般的哈喇子立刻就湿透了整个口腔咽喉。有个性的面条是不太听筷子招呼的，好不容易放进嘴里，劲道的面条又在口腔翻腾起来，努力地持续咀嚼，就犹如驯服奔腾的野马。这点倒像是成都妹子，“嚼得很”的成都妹子。

第一口是诱惑，甜味和香味迷惑了你。你迫切地咬了第二口，顿时，舌根下面都被辣味霸占，进而弥漫了整个口腔，让你想退却又欲罢不能，一碗甜水面就是在这撤退与进攻转换中消灭干净。

我喜欢甜水面，大概是随了母亲的口味。多年来去得最多的是文殊院大门斜对面的洞子口张老二凉粉店，直到现在，凡有机会路过，都会千方百计整一碗甜水面。张老二凉粉最出名的就是甜水面，与之齐名的还有各种凉粉，我都会各点一碗，娇柔细嫩的凉粉与硬朗壮实的甜水面，一如清秀少女，一如阳刚少年，这一男一女的阴阳搭配，就演绎了一道成都美食的神话。

一碗地道的成都甜水面，从不雷同，无法刻意缔造，就是因这水土而集合在一起的万般滋味。我以为，像甜水面这样的滋味合成，或许就是湖广填四川的性格融合，一种完全真实的成都性格写照。

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