车辐笔下的面食

□朱晓剑

2013年，成都老报人、有“饮食菩萨”之称的车辐先生走了，也才想起重读他的几册旧书。他曾做过报人，对成都的风土人情、街道掌故那可真是无所不知，只可惜他留下的文字并不算多。其中有些篇章写到了成都的面食，这不妨视为成都饮食风景当中的小插曲，独有一种亮丽。

在《从李济生谈成都小吃说开去》一文里，他写成都的名小吃，举例说白云寺的担担甜水面，车辐写道：就是在担子前面一块不到两尺见方的木板上揉面、擀面，铺开擀好的面，用擀面棒卷起匀称厚薄的面张，左手捏着卷着面张的擀面棒，向左方移动，右手拿切面小刀，从面张由上而下，切成极其匀称的长面条。够一碗分量，倒入担子后面的铁锅中。讲究点的食客，总是耐心地等到卖甜水面的揉面开切下锅的时候，吃个热落，吃个鲜味。那时的甜水面，放入红酱油、熟油辣子、香油芝麻酱、花椒面。就是这几样简简单单的作料，使得刚从铁锅煮好的甜水面，烫、辣、鲜、美，面条如筷子那样细而匀称（今天市面上已恢复的甜水面，就没有哪一家做到了这匀称二字），入口的“特殊味”就出来了。

作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：

“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”

萧军在阔别54年后再访成都，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他为主角的座谈会。但他这时候吃的是“解放牌”甜水面，这与1949年前的比较，有个粗放与细作、匀称与凌乱之分，要与白云寺的甜水面比，“那就更是相去甚远矣”。

而在《成都花会、灯会中的小吃》里，车辐对成都小吃的谈论也很有意思，这也正好与今天的花会、灯会相比较：

面食类具有完全地方特色的是甜水面，名列前茅；其次红油素面、脆绍面、担担面，还有一种豆花馓子面、外加酥黄豆、大头菜颗子。老早是从嘉定（乐山）传来，因它调料别致，很快就在成都传开了，成都人给它加了工，再加点油酥花生，洒点竹筒筒里的花椒面，起到画龙点睛之妙。如花会在农历二月十五日老君会后天气渐热，就可以在花会尾期吃到应时的酸菜绍子面、清汤金丝面了。

众所周知，李劼人不仅是小说家，还是美食家，他所开的“小雅”也可谓独步饮食江湖。车辐说：“小雅”经营面点，几样地方家常风味的便菜，每周变换一次，均以时令蔬菜入菜，不是什么珍馐盛馔，但很有特色，样样精美别致，不落俗套，注重经济实惠：点心为金钩包子，面食为炖鸡面和最受欢迎的番茄撕耳面……这番茄撕耳面，跟今天的番茄煎蛋面有点类似，罗元叔有诗句说，“番茄撕耳最清新，当归汽鸡脍紫鳞”。由诗中的情景，不免给人以想象，那一种滋味，在想象过程中也都会觉得是有几分美味可口了。

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