为什么你喜欢的餐厅都关门了？

有一种痛苦是想吃的东西吃不到。

你肯定经历过这一幕：有段时间没去自己喜欢的餐馆了，待想起来再去光顾的时候，发现它大门紧闭，门上贴着“转让”两个字……

这可以说是中国4万亿餐饮市场每天都在经历的一幕。最近五年，餐饮业摇身一变成了蓝海，吸引众多互联网跨界创业者加入。但店开得快，淘汰得也快。

美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年我国新增餐厅311万家，倒闭餐厅285万家，相当于每开业一家餐厅，就有0.9家餐厅关门。平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

《黑天鹅》作者塔勒布曾说过：“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

什么原因让这些餐厅的退场如此迅速？

这些餐厅为什么被洗牌

第一，冲向风口，没有根基。

行业内有人形容：餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑，掉进去就很难爬上来。很多创业者既没有经验也没有钻研，看到哪家餐厅火了就喊着去加盟。例如潮汕牛肉火锅，依靠《舌尖上的中国2》大火之后，加盟店剧增，网友形容仿佛一夜之间开遍大街小巷。但仅过了不到一年时间，就被曝出上海40%的门店亏损歇业。

其实，在一个高死亡率的行业，餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节，往往比名声和营销更能决定一家餐厅的生死。

第二，急于扩张，水土不服。

我国东西南北生活习惯都有差异，但很多品牌还没意识到“因地制宜”的重要性。去年年初，粤菜鼎泰丰就想要入驻成都市场，结果水土不服，大败而归；而火遍川渝地区的四川自贡好（四声）吃客，到了广州也不被市场接纳。餐饮行业最看重市场，正所谓“兵马未动粮草先行”，跨区域扩张一定要提前做好人才储备、供应链管理等基本功，融合当地特色开发菜品。只有这样，扩张才能扎实稳健。例如肯德基，中国市场卖油条，韩国市场卖泡菜，非常贴近当地人生活。很多小伙伴到了美国才发现当地的肯德基根本吃不惯，因为国内早已做过诸多改良。

第三，情怀当道，因小失大。

很多人都梦想着有生之年开个小店，经营爱好的同时把钱赚了。然而以营利为核心的餐饮业，情怀不一定是好事。这类影响生意的“情怀”分为两种，一种是小众化，非得和市场较劲儿。例如有些地方菜老板过于执念于家乡味道，坚持不做市场化改变，还硬要责怪顾客不懂美食，久而久之，门可罗雀。另一种情怀是过于仪式化。例如现在市场上有很多主题餐厅，餐厅老板希望用一系列包装满足顾客对主题的需求，从而成就一家“网红店”。但这类餐厅往往成本也很高，如果将过多的成本投入到包装而不是菜品上，即便是“红极一时”也很有可能“极速下坠”。当你还是一家小店，没有人在意你的情怀；只有你做大了，情怀才可以锦上添花。

餐饮业营收新路径：零售化

分析完失败的案例，我们不妨看看，那些获得高营收的餐饮企业都有哪些小秘诀？

通过对美股、港股、A股中一些市值很高的餐饮企业的调查，发现它们几乎都是具有零售化特征的连锁品牌。例如周黑鸭，一个正餐的附属凉菜品类，却做到市值是正餐的好几倍。此外还有广州酒家，目前其营收的40%都是外卖和零售产品，市值已经是港股老大哥全聚德的2倍。

我们不妨再对标一下5月份刚刚在港股上市的海底捞。海底捞2017年总营收超过百亿，较上年同期增长了36%。值得关注的是，独立外卖是海底捞近三年重点发展的业务，海底捞不依赖平台配送，而是自己布局配送站，培养配送员。2017年，外卖给海底捞带来了超过2亿的营业收入。

有人笑称外卖的营业额连海底捞总营收的零头还不到，但创始人张勇却把外卖看作是品牌资产的重构——当品牌具有了一定的品牌号召力和认知度时，需要重新通过另一种运作模式，进行消费的二次升级或转移，进而扩大利润。

在张勇看来，独立外卖是一个很有前景的动态模型。店铺开得多，品牌力变强，外卖订单就变多，顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的，达到一个平衡点后，收益率就会越来越高。

当然，外卖也是一种趋势。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，“餐饮业大概每挣10元，就有1元来自外卖”。毕竟，无论营业时间还是客容量，堂食都是有短板和“天花板”，而外卖则没有。

从海底捞的经验可以看出，注重零售化的餐饮企业，往往更有机会获取高额营收。据新华网

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