张凉粉的美名，是在洞子口赶场时摆摊练成的

◎翟永明

文武路是一条大路，两侧外挂着数十条小巷。二十六中在文武路上，成都公安局对面。中学同学，多数是按就近入学的规定入校的，他们都分住在文武路的四周。我就是在这里读完了初中和高中。二十六中背后，是成都远近闻名的文殊院。文殊院对面拐角处，有一家“洞子口张凉粉”。我就是在那里认识川北凉粉、甜水面和鸡丝凉面的，这三位成了我中学时代隔三岔五就会照面的老相识，直到现在，还时常惦念。

洞子口是一个地名，在北郊之外。据说张凉粉的美名，是在洞子口赶场时摆摊练成的。与成都各大名小吃一样，张凉粉的诀窍，也在调料的配制上，与众不同。他们用一种甜酱油，这种甜酱油是普通酱油加上冰糖，还加别的香料茴香、八角，武火冲开，文火烹熬，熬制出来的。甜水面，也因这甜酱油，而别有一番味道。

中学时，我常嫌学校伙食简陋难吃，就把家里给的两角午饭钱，攒起来，光买白饭。然后，与两位同学，走到文殊院。在“洞子口张凉粉”店里，要一碗川北凉粉。鸡丝凉面、甜水面、黄凉粉备后，轮番上阵，下饭。甜水面号称“三根面一碗”，是成都很特殊的小吃。甜水面揉面考究，用料也复杂，味道集合了麻、辣、香、甜、鲜，是因为除了甜酱油之外，还需要蒜泥、芝麻酱、花椒面、芝麻、香油等。味道也因此复杂，除了突出甜味，面条的嚼头和又辣又麻的滋味相得益彰。“张凉粉”店，主打川北凉粉，以甜水面和鸡丝凉面为辅，虽都是辣味小吃，其辣味却各有不同，互相补充。

成都的名小吃店很多，如“龙抄手”“钟水饺”“陈麻婆”等等。店都不大，设备简陋。改革开放之后，这些老店也都更新换代移址了。比如“陈麻婆”店，就开到杜甫草堂，一共三层店面，装修也都高大上了。如果有国外朋友来成都，我也会安排“游杜甫草堂+吃陈麻婆豆腐”的精品旅游战略，来招待他们。2011年，我陪一位美国朋友逛文殊院，逛完后，出得门来，远远地看见对面“洞子口张凉粉”几个大字。我大吃一惊：这小店还没关门？还没移址？还没改装得高大上？我急忙拉着朋友，向对面走去，边走边对她讲述了中学时的午饭经历。她觉得很有趣，立即掏出相机来，左右开弓，立此存照。店面仿佛时光驻留，虽有些许改变，但铺面位置、大小、装修，几乎与记忆中一模一样。周围已拆得面目全非，包括二十六中，也旧貌换新颜。但“洞子口张凉粉”却巍然不动。店内服务，也与过去一样，先点菜买票，然后，自己拿票到厨房窗口，取面点。这种服务态度，在成都已不多见了。持这种态度的商店，早在经济大潮中，都一一淘汰了。我们进到店里，吃了川北凉粉、甜水面、鸡丝凉面。前两样，吃得我唏嘘不已：这哪是记忆中的老相识啊，简直是山寨版加冒名顶替。味道寡淡得我都替他们难过。鸡丝凉面，啧啧啧……要知道，我的朋友们都认为，我的大厨水平，以凉面为最。说起鸡丝凉面，我就想起北京的凉面。

那是1982年，我成年后第一次去北京，照例要去长城、香山、天安门。记得爬香山时，在路边突然看见一个幌子，斜刺里挑出，上书“凉面”二字。我正饥肠辘辘，一看大喜，马上就买了一碗。接过碗来一看，我以为店家忘了放调料，遂伸过碗去质问，对方双眼一翻：“放过了。”我低头一看，碗里是面条、黄瓜丝、芝麻酱。难道这芝麻酱就是调料？我满怀狐疑地吃了起来，除了芝麻酱和盐的味道，无有其他。遂想起鸡丝凉面那十几种调料，不禁对首都人民有几分同情之心。许多年后，我才知道，此同情纯属多余。

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