丙烯酰胺：食物发生“美拉德反应”时的副产物

（上接第三版）

丙烯酰胺：食物发生“美拉德反应”时的副产物

这个引起星巴克最大公关危机的丙烯酰胺，到底是什么？

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物（美拉德反应：能让食物变得焦黄并散发出独特的香气，烘烤咖啡豆时也能产生丙烯酰胺）。

复旦大学公共卫生学院教授厉曙光告诉澎湃新闻记者，丙烯酰胺是一种有毒化学物。2002年，瑞典科学家首次发现，油炸的薯片、薯条等经过化学反应容易形成丙烯酰胺。此后，科学家发现，很多食物尤其是经高温烹煮含丰富碳水化合物的食物，都含丙烯酰胺。

“不过，普通人关注的是是否含有这一物质，业内关心的是剂量有多少。”厉曙光说，丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明“通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”。

根据国家食药监总局2014年7月发布的一份通报，来自国家食品安全风险评估中心和中国农业大学食品科学与营养工程学院的专家认为，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。

“通俗点说，现在学界只是在动物身上研究发现这一物质可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。”厉曙光说道。

●延伸阅读

2016年咖啡归为分类下降的三类致癌物

有意思的是，2016年，国际癌症研究机构会组织专家进行重新评估，咖啡归为分类下降的三类致癌物。

中国农业大学食品安全专家范志红介绍，咖啡丙烯酰胺含量确实很高，达到1100微克/公斤。但毕竟1杯咖啡中只有两三克咖啡，用1100乘以0.003，结果是3.3微克。这个数量是无需介意的。所以，每天一两杯咖啡就照喝好了。如果喝咖啡的时候加入黑糖，因为黑糖至少会放10克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上，比咖啡本身多。

“不过，话说回来，咖啡爱好者所喝的浓咖啡，或者咖啡店里的浓香咖啡，和多数中国人日常喝几克速溶咖啡相比，前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。它们很可能烤制过程受热更严重，而且冲得也比较浓。所以我能够理解，为什么美国公众对咖啡店的咖啡如此警惕。这类产品，还是偶尔过瘾比较好。”范志红称。

喝多少咖啡，才会到致癌剂量

我们每天喝的咖啡，真能致癌吗？根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》(FoodandChemicalToxicology)上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下：

一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μgX50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量13μg/kg）。10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！所以，对于咖啡致癌这一说法，大可不必惊慌！

●小贴士

如何避开丙烯酰胺？

生活中，丙烯酰胺十分常见，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；二是油条、薄脆、排叉等油炸面食；三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

想要完全避开是比较难的，但有些小细节还是可以注意下：1、多蒸煮炖、少煎炸烤；2、少喝速溶咖啡；3、儿童、孕妇、哺乳期妈妈特别要注意。尤其是第3点，小孩子喜欢吃零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺；丙烯酰胺易被人体吸收，还可能通过乳汁传递给小宝宝，宝宝的解毒功能相对较弱，要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量。

（据成都商报）

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