这是最隆重的一顿饭/ 这是代代传承的口感 大厨教你做年夜饭 第一道菜：吉庆有鱼 ■今天起，成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动 ■

制作焖锅火焰桂鱼的原材料

大/厨/登/场

李维

成都东大明宇豪雅饭店行政总厨

压轴菜品

豆瓣鱼、火焰桂鱼

寓意新的一年吉庆有余、红红火火

春节，冬日的盛典。小年一过，年味儿更浓了，人们就像着魔似的，思绪总是往家跑。走得再远，千金难换家乡味，年夜饭，中国家庭最隆重的一顿饭，是对忙碌了一年的人们最好的褒奖。饭桌上，奔波一年的劳累烦恼，化作亲人耳边的念叨；盼望儿孙回家的守候，变成一道道热气腾腾的饭菜。

年夜饭成都市民最爱吃哪些菜？大家在家又该如何做？荤素搭配有哪些讲究……今天开始，成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动，向全市征集大厨，制作川味年夜饭，以图文、视频与直播等形式，教广大市民做出一道道美味又有寓意的团年饭！

9日，第一位来为我们制作年夜饭的大厨，是成都东大明宇豪雅饭店行政总厨李维，他制作的菜品是豆瓣鱼和火焰桂鱼，寓意新的一年吉庆有余、红红火火。

成都商报记者 戴佳佳

摄影记者 王勤 制图 李开红

大厨制作

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跟着大厨做大餐

鱼是“余”的谐音，寓意着“年年有余”、“吉庆有余”等吉兆，年夜饭的“重头戏”自然有鱼。李维是怎么做鱼的呢？扫描右边的二维码，进入成都商报客户端，就可以观看“跟着知名大厨学做川味年夜饭”的视频啦。

第一道菜

豆瓣鱼

汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜，令人欲罢不能。

李维教大家做的第一道川菜经典菜品，便是豆瓣鱼。

材料：大鲫鱼、泡椒、泡豇豆、香葱、姜、蒜、豆瓣、胡椒、白糖、盐。

烹制：开始烹饪前，先将大鲫鱼切花刀加姜去腥3到5分钟。此时，净锅烧水至水开，将去腥的鲫鱼投入开水锅蒸至九成熟。在蒸制的时候，李维也没有闲着，另起一灶，热锅加入油烧成4成油温时，他将豆瓣、泡椒、姜、蒜米一一入锅，炒香后加入泡姜豆粒、泡椒圈，炒至豇豆发白。随着不断的翻炒，锅中的辣味在空气中弥漫，食物的芬芳令人垂涎欲滴。片刻翻炒后，李维加入醪糟和清水，然后放入盐、胡椒、白糖调味，烧开勾芡。“见证奇迹的时候到啦。”最后一道工序中，将炒好的料浇在鱼上装盘，撒上一点葱花，一道豆瓣大鲫鱼完成。

第二道菜

火焰桂鱼

打开锅盖，一股混杂米酒的鲜香味儿扑鼻而来，一下就能让人忘却屋外阴冷的冬日。

火焰桂鱼是李维自创的菜品。

材料：桂鱼、泡酸菜、泡美人椒、香菜段、葱段、芹菜段、大蒜、生姜、花椒粒、干葱、花生油、蒸鱼豉油、盐。

烹制：做这道菜，先要将鱼身鳞片刮净，清洗干净后放置备用，这是制作流程的第一步，“鱼越大肉质越老，所以最好选用一斤一两或是一斤二两的桂鱼。”李维告诉记者。点火热锅，锅热后下入花生油，将大蒜、姜块放入轻轻翻炒，片刻后加入泡酸菜和泡美人椒。等锅中飘出酸辣味，泡酸菜渐渐翻白，就可以下鱼了。经过轻微翻炒，鱼身略显金黄，迅速倒入适量广东米酒，加盖后再在锅盖上倒入另一半米酒，倒下瞬间，一层火焰霎时将锅盖包裹，“底部有火、锅中有火、锅盖有火，这样熟得更快。”果不其然，待火熄灭开盖加入香菜段、葱段、芹菜和酱料等再烧一分钟，一道焖锅火焰桂鱼就完成了。记者记录了时间，除去准备材料耗费的时间，烹饪总耗时也不过11分钟而已！不用水煮用米酒烹饪，高温火焰能够浓缩香味。

大/厨/故/事

遍尝美食少一人

大厨家的除夕餐桌：

在十几岁的年纪出来闯荡，为了学习到各地的特色饮食，1984年出生的李维先后去过北京、上海、广州、珠海、江门、太原等地，掌握了4到5种菜系。在认识一位成都姑娘后，他定居成都。入乡随俗，每年年夜饭，家里的伙食也参照着四川本地人家的样式。“香肠、腊肉、甜咸烧白，这是川味年夜饭的经典菜品。鸡鸭鱼三种，是川味年夜饭的必备品。鱼，则是桌上的重头戏。”

在他看来，成都是一座有着宽广胸怀、善于融会贯通的大都市。但是，不管人们的饮食方式有着怎样的改变，四川的麻辣，一直是永恒的经典，绝不会在餐桌是“缺席”。

“你做菜那么好吃，每年年夜饭家里人一定很有口福吧。”身为总厨的李维常常被人这样问道，然而他告诉记者，自己很惭愧，“我已经十多年没和家里人一起坐下来吃一顿年夜饭了。”李维是陕西人，2007年来到成都，每年除夕是他工作最繁忙的时候。“遍尝菜肴少一人”，每年家人围坐的餐桌上，都少了他一人。因为工作特殊，厨房的油烟与室外温差引起的鼻炎，长久站立弯腰导致的椎骨疼痛，作息不调造成的肠胃紊乱，一直困扰着李维。然而，尽管家人偶尔埋怨，但大家都默默支持着李维的工作，因为他的坚持，连当初反对他从事厨师工作的父亲，也渐渐认同了。

荤素搭配健康过年

大厨家的年夜菜单：

李维家的年夜饭菜单很注重荤素搭配和养生，因为家里有老人和小孩，他除了搭配腊肉香肠等传统美味外，还特意学习制作了无油嫩滑的水炒鸡蛋，清新的蒸鱼也常常在菜单之列，“我的女儿已经一岁了，这就当做是除夕不能陪在她身边，我的一种弥补吧。”

最美就是家常味，李维反对异常肥腻的团年饭，倡导荤素搭配。关于饮食的禁忌，尤其的是肠胃较弱的人，李维给出了提醒：“红萝卜、番薯同食不宜，香蕉土豆同食不当。”

一桌年夜饭，在兼顾营养美味的同时，还要兼顾特定人群的健康需求。一些“三高”人士，切勿大鱼大肉，油炸、麻辣火锅等重口味食物需谨慎摄入。针对痛风患者，高嘌呤的海鲜要少吃，嘌呤是导致痛风的关键因素，会使得患者血尿酸浓度增高，使痛风更加严重。老人幼儿的饮食，则应该以清淡为主，切忌增加他们肠胃的负担。

@成都知名大厨

成都商报请你

教大家做年夜饭

今天开始，成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动，向全市征集大厨，制作川味年夜饭，以图文、视频与直播等形式，教广大市民做一道道美味又有寓意的团年饭！

如果你的餐馆也有创意川味菜品，从2月10日起，您可以通过以下渠道报名参与此次活动，我们将一一呈现给读者和用户。

一、拨打成都商报热线86613333-1报名；

二、私信“成都商报”官方微博报名；

三、在“成都商报”客户端留言报名。

亲爱的成都市民朋友，如果你想为年夜饭添一道既特别又有味道的川菜，别忘了上成都商报客户端看每天的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”直播及视频。扫描版面的二维码就可以进入成都商报客户端啦。

最好的材料、最漂亮的刀工、最花力气的搅拌、最耐心的烹调……

炉子上小火煨煮各种食物，慢慢散发出香气，等到整个屋子弥漫着那个味道，远行的人也该归来，年，就来了。

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