教室里，没有讲台只有灶台 下了课，端着菜去食堂吃饭

你知道吗？在美食遍地的成都，其实藏着一所“烹饪界里的清华北大”。这个学院在美食江湖上的地位颇高，还花了几年时间潜心研究川菜的标准配方，现在虽然已改名为四川旅游学院，但一些人还是习惯把它称为“烹专”。

也许与你的大学生活有别，他们练习磨刀、翻锅、雕花、逛菜市场……这个神奇的专业有着什么非同一般的求学故事呢？

■实习第一天，

我切了六七十斤洋葱粒和二十多斤土豆丝

2010年高考，我离二本线差了两分，不想上三本，因为父母做饭很难吃，小时候没在家里吃过一顿好的，以己度人，不想让我的孩子将来受苦，就来学厨师了。

我们学校是一专，老师告诉我们，这里是烹饪界的清华北大。我学的是中餐，我们学校还有西餐、西点、营养等方面的专业。

烹专的课程分理论和实践两部分。理论课居多，当然，我们也要学英语之类的课。专业课有烹饪原料学、烹饪化学、中国烹饪概论、烹饪工艺学、快餐管理、生鲜超市管理等。实践课并没有我想象的那么多，尤其第一学期，只有雕刻。雕刻无非就是雕些花啊鹅啊什么的，但是会有灵性的学生，通过看书自学，再问问老师，就能雕出龙和凤凰。

第二学期仍然没有学炒菜，学刀工和翻锅。第一节课最坑爹，每人发一块2两左右的面团，随便切，切了揉起来再切。后来就是切白萝卜了，各种刀法都学一学，但只是了解一下，靠着三节课是不会有什么刀工可言的。

我们的锅很重，刚开始能用手平举着已经很了不起了。听老师说，以前学校运动会有翻锅比赛，选手每人手中拿一口锅，在沙坑旁装上等量的沙子，然后计时，比赛一分钟之内谁翻的次数最多，能连着翻一百下的基本就是冠军。刚学翻锅那会，我们往往翻两下，锅里的沙子就撒光了。

第三和第四学期终于可以练炒菜了。上课在大阶梯教室，但并没有讲台，而是一套巨大的灶台。老师用两节课讲3道菜的制作过程、要点、技巧、原理等，再用两节课演示怎么做。然后下一个4节课就轮到我们自己做，每次上完课，我们就端着自己做的3道菜到食堂去吃饭，迎接其他专业同学集体投射的羡慕眼神。

在课堂上，几乎每道菜我们都要学一遍、看一遍、做一遍，一个班40多个人，老师不可能手把手地教，想要学好是得靠悟性的。很多人以为上了厨师学校就一定能炒出美味的菜肴，其实是误解。我们的水平，跟许多做了多年饭菜的家庭主妇都是没法比的，所谓台下十年功，厨艺还是得靠日积月累。

和普通大学的毕业论文不同，我们在毕业时，需要交出毕业作品。毕业作品也有两部分：每个人要设计一个创新菜，每个班要制作两桌完整的宴席。我的毕业作品是一道“菊花寿司”，用蛋卷包着糯米、生菜和培根，虽然技术含量不高，但因为创新的造型，还是得到了不俗的分数。毕业作品的准备时间较长，做出来的菜品相也要好一些。

我们学校的烹饪设备应该是全国最好的，这有点像广告，但是实话。学校里有两万多平米的烹饪实验室，据说是亚洲最大，我估计也是世界最大的烹饪实验室了。

我大二的时候曾在实验室勤工俭学，负责统计整个实验室的设备信息。我看过设备购买清单，加起来有两千多万元。十几个中餐实验室，十几个中点实验室，还有几个西餐西点实验室、几个快餐实验室。设备很齐全，压面机、发酵机、烤箱、快餐炒灶，各式各样。最大的一个设备，好像叫蒸汽蒸箱什么的，可以放进去五六个我给蒸熟了，我看购买单上是五万多块钱。

大三开始实习，实习期一年，然后就可以拿毕业证了。我们那一届有四百多个学烹饪的学生，大概有一百多一点选择了出国。最多的是去新加坡，每个月能挣七八千块钱，然后是去游轮上工作的，每个月能挣四五千，跟世界各地的人在一起工作。老师说，干两年英语想不好都难。还有去迪拜的，其实迪拜的工资不高，不过福利、伙食都很棒，在迪拜当厨子据说钱都花不掉。

国内就业的，就集中在北京、上海、成都、深圳、三亚这些城市。我在成都最大最好的中档消费餐厅实习了9个月。去的第二天，同事问我是不是从来都没有动过刀，我有那么不堪吗？但是真的，去了餐厅才知道自己差得很远。我的师傅手艺精湛，声音如雷。实习第一天，我切了六七十斤洋葱粒，二十多斤土豆丝，一天切的东西比在学校三年里都多。

一次，我切掉了半个指甲，血直往下流，包扎一下，半个小时后就又开始切菜了。所以，我们从学校里出来的学生，其实厨艺并不是很高，远达不到没上过学但是有多年经验的老师傅们。但我们的优势是懂更多理论，创新能力强，目标更高。最后再提醒一句，入行需谨慎。想要成为一名优秀的厨师也是要靠天赋和热情的。

（灰子，作者2010~2013年曾在四川烹饪高等专科学校学习。）

■正宗的拉面过程，完全是美的享受

我大学专业叫“烹饪工艺与营养”， 也就是传说中的厨师。大部分人听到我学厨师，一方面会好奇，一方面会露出匪夷所思的神色，内心旁白大概是，“好好的一孩子去学厨师干嘛呀？”其实，除了可想而知的辛苦，大部分人对我们这个“小众”专业的学习生活都存在着很多误解。

首先，我们并不是天天做菜的。做菜的课一个礼拜就那么几次，食材会按组按人分开，自己做的自己吃（我不喜欢吃鱼，每次做完都送人）。好菜，比如龙虾、海参之类的，做完老师就端回去自己吃了。

课堂上，每个人能分到的食材非常有限，做的菜是不够当一顿饭吃的，太少。你要是做得不好了，也没有机会让你做第二次，所以老师总是说，“做菜，需要自己找规律找手感。”

翻勺是基本功。夏天上课，老师会在室外找个小树林，同学们面对面站成两排，一人面前一口铁锅，找四分之一盆沙子去练。为什么只有四分之一盆？因为沙子多了，你根本端不动。

专业课里还包括面点课。我最喜欢和擅长的是“拉面”，动作连贯优雅——面弹到面案上几次，左右晃晃前后晃晃，合并，再重复，只要你见过正宗的拉面过程，就会发现这完全是美的享受。

我们入学时就发有一套道具。菜板、擀面杖、菜刀、雕刻刀……遗憾的是，到我毕业时一清点，连1/3都没用过。记得第一堂课，大家就坐在水泥台子上磨刀，我们可能是学校里面最危险的人物了，下了课一帮人提着菜刀往宿舍赶，你想想那场景吧。

入学时还会发两套厨师服，三年下来，衣服穿得简直不像话。

学厨师的女生很少，我们班60多号人，只有5个女生。个中原因，大概还是因为餐饮行业真的很辛苦。 （董伟明，作者曾在烹专学习，现为IT从业者）

■实训

我们做菜的房间有两个大灶台，然后有一排像操场那样的铁座位，轮到谁操作谁就过去，剩下的同学就坐在那里看。谁做好了菜，大家一边点评一边尝。（讲述人：肖敏俊）

别的专业的同学每次遇到我们专业的人，第一个问的问题就是炒了菜能自己吃吗？答案是肯定的。当然自己吃了，你给别人吃，别人也得愿意啊！（讲述人：春丽）

■专业

我们的专业课挺多，比如《烹饪化学》就是研究不饱和脂肪酸的，在多少温度下会产生哪些有害物质，这门课最有趣的是要做试验，比如，把鸡蛋白拿来打气泡，然后加白糖，看加多少糖，气泡才维持得最久。后来我才知道，这个实验和做蛋糕面包有关。

（讲述人：吴涯）

■磨刀

第一学期快要结束的时候，学校开始教我们练刀工了！所谓刀工，就是用菜刀切片、切块、切条、切丝！我们练习磨刀的场地位于实验楼下的“磨刀实训区”，左右竖着数十块磨刀石，从凹陷程度判断，年头不轻，据说这些石头都有20岁了。（讲述人：刘丽）

■颠锅

三斤的锅再装上沙子，让我这个从城市来没干过活的孩子当时就废了。坚持完第一天，手抬不起来好几天。我们班男生颠大锅，女生颠小锅。所以我们颠不动还不算特别丢人。我们班有一个女汉子，颠男生的锅也是上下翻飞全不费力啊，真乃女中豪杰。（讲述人：刘荣汉）

■雕刻

上雕刻课前，老师会安排几个膀大腰圆的男生去抬几筐南瓜和萝卜到教室，然后在课上就雕各种造型。简单的有月季、玫瑰、菊花，复杂些的则有桥、鹅、塔什么的。雕刻这门课，真得有点天赋。我属于天生手笨的，所以大学三年，我最怕雕刻。我们学校有个“烹雕协会”，我的室友天赋异禀，在大二时就当上了该协会的会长。那时就有一些大餐厅找他做些雕刻活，雕一个凤凰就能挣四五百块。（讲述人：灰子）

白萝卜、胡萝卜、红心萝卜，各种萝卜可以任我们随意选取，第二学期还有南瓜。雕刻课一上，班里的差距立马拉大，有第一节课就雕得有模有样的，也有像我一样练到最后一节课还只能雕个月季的（第一节课就教了）。这个确实需要天赋加苦练加钻研，都是真功夫。（讲述人：刘荣汉）

■食材

不要觉得我们在课堂上能见到各种食材，其实都是很普通常见的。就算做特别的菜式，也只会有一两次。

整个学业里面，我唯一印象深刻的就是萝卜。各种形状的萝卜，都是成车成车地拉来放在学校库房。刚开始的时候，我们一边雕小鸟，一边吃；我们的操作间和做菜的地方是分开的，后来剩下的萝卜就囤在操作间外面，以至于我现在回忆起母校，就是那满满的萝卜味。

（讲述人：董伟明）

■考试

我们考试分理论和实际操作两部分。实际操作就是比刀工、雕刻、炒菜、冷拼。炒菜是几个菜考前随机抽签，然后老师看看颜色，闻闻味道，再用筷子蘸一下。我考试成绩还行，拔丝还考过97分。

（讲述人：何云欢）

■实习

我大三实习在北戴河的一个疗养院，我基本什么都做过：打荷，凉菜，采购，红案白案，砧板。甚至还杀了一个礼拜的鸡，结果是我后来半年再没吃鸡肉。每次老师做了菜或者有什么好吃的，一堆人就凶猛地扑上去……我记得最搞笑的是刚去实习时，第一次喝鳖汤，有个哥们喝多了，流了好几天鼻血。实习过了三四个月，我们都不想吃肉了。你会发现一帮人在那炒青菜，啃黄瓜。（讲述人：灰子）

■工作

我们班现在仍在从事厨师行业的应该只有四分之一不到的样子。有些人转行了。当时我们在学校的时候，老师就说过这样的话，实际情况也果然如此。厨师行业很累很辛苦，能坚持下来的人不多。

（讲述人：阿宁）

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