醋润保宁 香飘海外

“来了阆中不喝醋，等于跑了冤枉路。”在阆中，保宁醋不仅是千家万户的调味品， 更成为当地的文化符号。“男女吃醋不争风”成为古城美食“八怪”之一。

阆中酿醋历史始于周，兴于秦汉，盛于唐。据《周礼·天宫》载，周朝廷中的“醯人”便是皇室专司制醋的职官。到了唐代，阆中“丁缸醋”作坊已星罗棋布。宋代大诗人陆游曾在阆中留下“阆州斋酿绝芳醇”的名句。

11月16日，记者来到四川保宁醋有限公司。经过多次技能扩改，该公司年产保宁醋近10万吨。在发酵生产车间，曾获得“全国五一劳动奖章”的鲜大波正用铲子翻抄麸皮。“翻抄是为了让醋胚与空气中的养分充分接触，有利于醋胚的微生物培育，便于充分发酵。”鲜大波说，隔三五天就要翻抄一次，发酵时间大约30天。“保宁醋是中国四大名醋之一，也是四大名醋中唯一的药醋。公司现在仍按照传统的42道工序、62味药曲酿制。”

明末清初，战乱频繁，身怀酿醋绝技的宫廷醋师索义廷逃难至阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间草屋内。他见阆中醋业兴旺，便开设醋房，创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等32味中药制曲，以阆中特有的优质麦麸、大米为原料，取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋，并以产地命名为保宁醋。清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武出银380两，在城南外下栅口上街购屋10间发展醋业，规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺，并订立家规，其配方传男不传女。

民国初年，下栅口上街醋业兴旺，“甲乙丙丁戌，等等等等等，醋醋醋醋醋”之类独特的标价招牌随处可见，此街也因此得名为“醋房街”。下新街肖家清代时期开设“崇新长醋坊”酿醋。由于工艺流程一丝不苟，药曲配备齐全，冬水储备充足，注意卫生和消毒，肖家酿出的瓶装醋质优味美，远销成都、重庆等地，曾在南部、成都设立分厂。从1911年起，成都兴办劝业会，“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省举办花会，展出各县土特产品，“崇新长”的醋都获得优胜奖。1915年，阆中酿醋名师田福顺将精酿的保宁干醋送往国外比赛，获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章。保宁醋从此蜚声海外。

在保宁醋公司的保宁醋博物馆内，酿醋的各个环节用图片、壁画、雕塑等方式一一展现，在保宁醋老作坊，摆放着传统制曲常用的器材，如料斗、簸箕、背篓、石碾以及存放药材的瓷瓶等。2009年，保宁醋酿造技艺被列为四川省级非物质文化遗产保护名录。

保宁醋公司生产总监杨勇是保宁醋酿造技艺传承人，他告诉记者，保宁醋传统酿造技艺分制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋六大部分。保宁醋的酿制有两大特点：一是采用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸杞、建曲、荆芥、薄荷等制成药曲；二是采用松华井水。保宁醋以麸皮为主要原料，以名贵中药材制曲，取观音寺莹洁甘洌、沸而无沉的唐代古“松华井”优质泉水精酿而成。其色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，不仅是调味佳品，而且含有18种人体必需的氨基酸，多种维生素和有益于健康的微量元素。

近年来，保宁醋公司新开发保健醋、饮料醋、口服液、针剂等新产品，畅销国内外。

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