在阆中,“牛肉熏黑卖”是古城美食八怪之一。外表黝黑、内里鲜红的张飞牛肉是阆中美食的代表,受到当地群众和外地游客的青睐。2003年起,四川张飞牛肉有限公司采用先进的物理灭菌方式,使张飞牛肉恢复了本色。
据了解,张飞牛肉起源于三国,迄今已有1800余年历史。三国时期,蜀将张飞镇守巴西郡时,魏将张郃犯境,张飞领兵拒敌于阆中,大败张郃于宕渠、濛头、宕石。捷报传入成都,刘备大喜,令魏延解五十瓮美酒至军前犒赏。张飞以特烹喜食之牛肉犒劳将士,三军皆醉。邑人将此牛肉的制作方法传于后世,故称“张飞牛肉”。
蒲芝伟是张飞牛肉公司的生产技术骨干,他告诉记者,张飞牛肉的制作分为选料、腌制、煮肉、杀菌等几个环节。“制作清真干牛肉,原料的选用及腌制过程较为关键。”蒲芝伟说,张飞牛肉的原料肉牛来自秦巴山区,牛吃无污染的青草长大,生态化程度高,并通过国家无公害认证和严格的动物检疫,在确认无任何病害的前提下才予采购、屠宰。
“张飞牛肉选料讲究。”蒲芝伟说,制作张飞牛肉只选用牛肉的背脊肉、臀部肉、大腿肉等精肉,选用比例只占牛肉总量的40%左右。腌制时,将新鲜牛肉和食盐、花椒、八角等辅料均匀搅拌,装入特定的腌缸中腌制,在10℃恒温下腌制约10天时间。将腌制好的牛肉放入盛有白水的夹层锅中,用蒸汽供热将之煮至8成熟后,取出冷却。经杀菌消毒后,包装入库。
“过去,为了便于保存,曾用百草霜涂裹于牛肉表面,因此有‘牛肉熏黑卖\’一说。”张飞牛肉公司副总经理王柯告诉记者,用百草霜涂裹牛肉表面很不卫生,食后有害健康,且不能长期贮藏。2003年起,该公司采用国际先进的物理灭菌方式,使张飞牛肉恢复了本色。
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