“殷鸭子”成长记

雅室春融周雅玲（武侯区）绘

杨力（金堂县）

很多人到了新都泰兴镇，都是为了寻觅一道美味：殷鸭子。当他们找到那家知名休闲庄，除了能吃到最地道新鲜自产的大米和蔬菜外，还能品尝用“殷鸭子”做出的各种鲜美鸭菜系列，比如香飘鸭肠、红汤鸭血。每天看着食客满足的笑脸，被人们爱称为“殷姐”的老板殷秀如非常欣慰，几十年间她一直在坚守，坚守“殷鸭子”的味道和质量，坚守一个有良知生意人的品质，让“殷鸭子”不仅仅是舌尖上的一道美味，更是一张响当当的名片。

其实殷秀如曾经只是一个“藏在美味背后的女人”，好多餐馆老板都熟悉和感激她。

味蕾上的惊艳

2006年的春天，一天晌午，几位特殊的客人走进了位于成都桂王桥东街大发市场的一家中餐馆，这家中餐馆的当家菜是卤鸭，几位客人也许是饿了，点了几个炒菜就开始吃饭。餐馆老板叫李德荣，见状笑眯眯地上前说：“听口音，几位客人从外地来，如果不品尝一下本店的特色卤鸭，恐怕是一种遗憾。”

几位客人撂下筷子，全都不太相信地望着李德荣。原来他们都是从深圳过来的餐饮业老板，目的就是想寻找一味特色卤鸭，引到深圳去经营，来到以川菜闻名的成都几天了，似乎还没找到心仪的合作者。此刻坐在这家不太起眼的中餐馆里，更是半信半疑。

一盘色泽金黄、皮脂厚润、熏香扑鼻的卤鸭放在了客人面前，李德荣做了一个“请便”的手势后，转身去接待别的客人。待半个小时再回到这桌深圳客人面前，先前的一盘卤鸭已一扫而空，几位客人都冲李德荣竖起了大拇指。

可李德荣却谦虚地说，他只是卤鸭的熟品加工者，这道美味的半成品加工，源自背后有一个叫“殷姐”的人，他愿意介绍他们和殷姐认识合作。

从杀鸭到做胚

李德荣嘴里说的这位“殷姐”，全名叫殷秀如，是位“60后”。30多年前，18岁的殷秀如走出双流农村，来到双流县城做起了点杀生意，靠在市场上宰杀鸡鸭活禽挣点生活费。殷秀如朴实厚道，手勤脚快，人缘很好，有越来越多的生意就是冲着“殷姐”的口碑找上门来，而这些生意中，就有不少专做卤鸭的摊贩和餐馆。

通常情况下，一只卤鸭端上餐桌，会经历前面点杀和后面卤制两个步骤，但是在点杀到卤熟之间，如何让一只鸭子成为舌尖上难忘的美味，是许多餐饮从业者一辈子都在摸索和追求的。在和殷秀如打交道的这些从业者中，尽管人们的做法不尽相同，但有一个共同点就是点杀、洗净、晾干、卤制鸭子的过程既麻烦又牵扯精力，如果有一个人替他们做了这件事，相当于先做成半成品再拿去卤制，对许多摊贩和餐馆来说都省了一道恼人的工序。

摊贩和餐馆有这个愿望，殷秀如也正好有这个想法，毕竟做点杀是非常低端的生意，殷秀如不甘心，她也看到了做强自己的契机。这种不谋而合让殷秀如很快和那些熟悉的摊贩、餐馆达成协议，由过去单纯点杀改为替他们做半成品。

殷秀如做的这种半成品，在圈内有个专业术语叫“鸭胚”。就像修房子需要“砖胚”一样，砖胚质量的好坏，一定程度决定了房屋质量的好坏，而“鸭胚”质量的优劣，很大程度影响着鸭子卤制成熟品后的口感。

殷秀如从点杀到改做鸭胚，业务量一下骤增，为了保质保量交货，她每天只能少睡多做，事业才刚起步，还请不起帮手，唯一能帮她的就是付出与努力。就这样坚持了一段时间，正在上升势头中的殷秀如，却又一次不安分了。

殷秀如开始分析市场，鸭胚做得好，可以省去摊贩和餐馆很多麻烦，但如果鸭胚味道不好，影响市场走量，她的生意也会深受影响。要提高市场活力，不能等着摊贩和餐馆去努力，她应该在初加工成鸭胚这一环多下功夫，在味型上做一些积极的尝试和改进。

名气是吃出来的

殷秀如试着摸索，把宰杀后的鸭子洗净抹盐，让盐分适量渗进肉质提味。再码料腌浸，借鉴老祖宗做腌腊的做法，让码料的香味渗进肉质提香。码料腌浸后的鸭子水淋淋的不行，要用老祖宗的办法先风干，再用柏树丫的锯末粉进行熏烤，让一只鸭子从里到外散发别样的熏香……如是反反复复，不断听取摊贩和餐馆反馈的意见，进一步改变料包配方和做法工艺，在上世纪90年代，20出头的殷秀如就把鸭胚生意做得风生水起远近闻名，许多摊贩和餐馆用殷秀如做的鸭胚再稍作加工，就成为大受市场欢迎的特色美味。从那时起，“殷鸭子”的美名就不胫而走，成为远近闻名的一道名片。

上世纪90年代中期，殷秀如结婚了，从双流嫁到了新都区木兰镇。为人妻为人母后，殷秀如又操刀做起了鸭胚。而此时，除了附近很多人迅速被“殷鸭子”征服外，当年的合作伙伴也重新寻味找上门来，“殷鸭子”的鸭胚得到了市场广泛认可和欢迎。

当年一个合作方把“殷鸭子”的鸭胚做成驰名远近的“老强鸭”开到金堂、龙泉驿、双流等地，每天食客盈门；通过李德荣介绍而慕名找上门的深圳客人，合作至今已是十多年，每天空运过去的鸭胚一百多只；省城及周边的四方阁餐饮、妈妈炖品、一家人餐饮、四季花园餐饮、海霸王农产品批发等大大小小餐饮企业都是“殷鸭子”持久的合作方；在成都、德阳、深圳、兰州、西宁等城市，说不定你在某个摊位或餐馆吃到的美味鸭子，就是来自于新都区的“殷鸭子”……

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