川菜的“麻”

□古川

我在四川这块地方降临到人间，生于斯长于斯，秉承着这里的饮食习惯。吃着川菜一点点长大，对川菜的麻辣体会，我用几个简单的字就可以概括，那就是“简直了不得，不摆了”。

一个彻头彻尾的四川人，只要一顿不觉麻辣，立马便感到饭菜索然无味。即使是满桌的山珍海味、大鱼大肉，如果没有麻辣辅以佐料，也往往视其为清汤寡水，难以下咽。无论是在大酒店还是在路边的苍蝇馆子，一桌人吃爽喝足了以后，个个都会大声武气地吼：“老板儿 （或者小妹儿），打碗饭，再来碟泡菜，加点儿熟油海椒、洒点儿味精和花椒面！”

一方水土养一方人，一方人有一方人的食俗。

挖根探底，川菜的根本就是麻与辣。而川菜的麻辣，是麻在前，而辣在后。地道的川人都晓得，其顺序是不能够随随便便拿起来颠倒的。这源于川菜浩浩瀚瀚的历史发展，自然形成，没得啥子商量可言，就是铁板钉钉子的事。

关于这点，很多外省人经常乱开“黄腔”，他们一提到川菜就禁不住狂喊“辣辣辣”，说到底，是只知其一，不知其二。哪晓得满桌子川菜背后，挑战他们味蕾的真正“大冤家”，真正难于应对的“劲敌”，原来是川菜的麻！

上个月，我们公司网络部来了个安徽人，30多岁。这“崽儿”大学毕业便千里迢迢跑起来“操成都”，当然“操”得蛮不错，最终还娶了个地道的成都幺妹儿做老婆。他老兄虽说在成都已经待了10多年了，但每次我们在公司顶楼的食堂吃午饭的时候，都会抱个“炮筒筒”水罐子，吃几口饭吞几口菜就猛喝一大口水，嘴巴头还咝咝咝地响个不停。有人饶有兴致地问他，兄弟，是不是菜太辣了哇？他满脸胀得通红，左手掩住嘴作答：不是怕辣，主要是太麻，我都在成都麻10多年了，还是没有麻习惯，用你们成都话说，就是见了这麻总是有点不踏实，心里头有点“虚”。

十年磨一剑，没想到这老兄的剑，居然都还是钝的。川菜的麻，由此可见一斑！

对于外省人，川菜之辣，犹如闪电过后的暴雨，酣畅淋漓在明处，“明火”好扑；而川菜之麻，恰似成都坝子头的闷热天气，持久难耐，“暗火”难缠。让那些不适应的表哥表妹们简直莫得办法喊，也莫得办法哭。正所谓，“软刀子杀人”才叫厉害。

你若是要问，像我这样的川哥川妹儿，“麻”胆是怎样练成的？给你摆一件我还在穿衩衩裤时候的事情。

那天，我跟着大人从成都坐公共汽车，到金堂县云合镇的乡坝头走亲戚、吃酒席。老榕树下摆了四大桌，场面很是壮观，我兴奋极了。可是，菜一上来我当时就“瓜”了——烧的、炖的菜，里边都掺和着圆颗颗花椒；炒的、凉拌的菜，上边都洒了花椒面面。

我向老把子（四川方言：爸爸）叫苦：“菜里头尽是麻麻，咋个吃嘛？”龙门阵摆得正浓的老把子闻言一顿，笑一笑逗我：“不麻不麻，小娃儿咋个长得大？”乡坝头的大叔，话说得更“陡”了：“麻啥子麻？不吃不喝，一会儿脚打闪闪、眼冒星星，饿得你才麻！”

天天麻月月麻年年麻，麻来麻去，麻的那种舒舒服服、巴巴适适的滋味自然而然就找到了，就深入骨髓了，离也离不得了。

现如今，我家里的泡菜坛子中，长年累月都泡着一两串青花椒。外省的表哥表妹们，不要搞错了哈，我们四川人泡菜坛子里泡的那几串青花椒，可不是捞起来直接拿来吃的，只是泡料而已，是给整坛的泡菜提提味，麻酥酥的味——川味。

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