为天下人做菜 从名小吃到国际美食之都

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每年冬至前后，成都人在小关庙、三官堂吃羊肉成为一道风景

吴亦铮/文 本报资料图片

前几年有个很流行的段子，某国游客立志三个月吃遍中国，结果一年过去了还在成都某高校旁的美食圈里打转，唯一的区别是胖了一圈的身体和吃“刁”了的嘴。段子归段子，但要来成都，对于许多外地人来说，是必须做好两份攻略的，一份是家喻户晓的名胜古迹，另一份则是不容错过的川菜小吃。美食天堂，已经成为镌刻在成都身上一道永远无法磨灭的烙印。

难得“下馆子” 幸得“名小吃”

新中国成立后，百废待兴。生活物资相对匮乏，让“下馆子”吃大餐，成为逢年过节才偶尔为之的奢侈享受，下一次馆子可以作为今后数日摆龙门阵吹牛的谈资，而那些听得“流清口水”又没钱“下馆子”的人，难免做出“猪油抹嘴”的囧事。

20世纪50年代成都最洋盘的餐厅，当数位于春熙路西段22号的耀华。洋盘在哪？当时它是成都唯一的西餐厅。据老成都说，夜幕降临，霓虹灯管环绕而成的“耀华餐厅”四个招牌大字，是春熙路上最耀眼的所在，令成都“好吃嘴”心之向往。耀华餐厅一楼一底，楼下出售糖果糕点，楼上是茶点室，它所经营的俄式牛尾汤、大虾布朗酒、法式牛排、红酒猪扒、水果布丁、火腿煎蛋等西餐，照亮了无数老成都人的梦想。1983年，耀华餐厅分为两部分，一部分迁到东大街，取名耀华咖啡厅，后更名为耀华西餐厅，而中餐则仍留在春熙路原址。老成都都记得，当时耀华餐厅的生意有多火爆，堂子里永远都是人满为患，门口卖包子和糕点，天天都是排队一直从门口排到孙中山铜像脚底下。而耀华卖的泗瓜泗（冰镇广柑水）则是无数孩子心中最高的享受。可惜2002年春熙路改造，有着60年历史的耀华餐厅消失了，可它依然在老成都心中系上了一道难解的心结。

耀华虽好，但对于更多普通工薪阶层来说，仍然是浮云，因为一顿饭的价格往往抵得上全家几周的开销。而且下馆子，不仅要给钱而且还要给粮票，就算有钱有粮票也不能敞开肚子吃，因为饭店里的肉菜都是限量供应的。所以如果要打打牙祭，那街边价廉物美的小吃才是首选。

当时四川大学校园里流传一首顺口溜：“九眼桥头看稀奇，羊肉醪糟三合泥。三合泥摊名气旺，男女约会之宝地。一勺一口甜如蜜，心心相印在心底。”这段顺口溜里，就包括了当时九眼桥头汤香肉美的李记羊肉汤，吕家醪糟汤圆，以及香甜滋糯、味美可口的黄记三合泥。虽然成都市面上小吃无数，排个几十“大”也未必排得下，但知名度最高，受众范围最广的，必定有“龙抄手”“钟水饺”“韩包子”“担担面”“赖汤圆”“三合泥”“糖油果子”“洞子口张凉粉”这几样，构建起了人们对于成都美食的最初记忆。

火锅开满街 吃垮“川王府”

20世纪80年代以后，成都的火锅店开始兴起，大街小巷都飘着火锅的浓香。而夜晚则是属于串串香和冷啖杯的，每到夏天的晚上，整个东大街全部都是卖宵夜和吃宵夜的人，食物的香气伴随空气中的热气以及旺盛的人气，勾勒出了成都20世纪末不夜城的勃勃生机。

1997年，成都第一家火锅自助超市“川王府”开张了，39.8元/位的价格并不算便宜，但却并不妨碍它成为当时成都最火爆的火锅店。

许多老成都人都记得，每到饭点，排队等上一两个小时都不稀奇。有些人饿得久了，等到位置进了川王府就按到什么金银馒头、蛋糕、熟食之类的一阵猛吃，等到锅底摆起开始要烫火锅了，发现肚子饱了吃不下了。这种情况很常见，为了能够保证瘪起肚皮进去，扶着墙壁出来，有人还专门研究出了一个“吃垮川王府”的攻略。

攻略要点一：进去以后等锅底的时候，可以少量吃一点水果，什么西瓜苹果菠萝，一方面可以打发时间，另一方面也可以开胃。攻略要点二：锅底上来前，一定要把螃蟹、北极虾、毛肚、黄喉、腰片、鳝鱼这些值钱的菜统统囤上几份，免得一会抢完了。攻略要点三：荤菜吃得差不多了，一定要吃些素菜或者泡菜解油腻。攻略要点四：火锅吃得差不多了再吃点心和主食，千万不要吃蛋炒饭，也尽量别吃金银馒头。攻略要点五：走之前一定不要忘了再喝点饮料和吃上一个蛋筒冰激凌。攻略之外，还附送一个几成饱的判断标准：“我很饿，我能吃十斤是一分饱；有垫底了，我还能吃是三分饱；不饿了，但还想继续吃是半饱；差不多了，可以吃素菜了是七分饱；吃不下了，但我还想吃是九分饱；哎呀吃不动了，都顶到喉咙管了，这是该走得了。”

最终在2010年，川王府真的被“吃垮”了，被“吃垮”的还有家家粗粮王、大白鲨和绿满家……但不可否认的是，成都人对川王府有着极为特殊的感情，即便当时成都已经有许多更高档的餐厅，但当年年轻人结婚，在川王府摆酒依然是最时髦的选择。当年全兴队成为城市宠儿，传说全兴队的某球星就在川王府摆的婚宴。我报社的同事也在川王府参加过同学的婚宴。那天还出了一个小插曲，宾客齐聚，面面相觑，婚礼时间都过了1个多小时，新郎和新娘才坐着一辆“火三轮”悠哉悠哉地赶来。

开着豪车 吃“苍蝇馆子”

成都人对美食的追求，从未停步，食材轮转，花样翻新，谭鱼头、冷锅鱼、手撕兔、烧鸡公、芋儿鸡、柴火鸡……各种新式吃法不断创新，“各领风骚三五年”。但有一样东西，从20世纪80年代开始，成都人的热爱从未消退。每逢冬至，成都人总是会陷入对羊肉的狂欢当中，如果这一天没能美美地吃上一顿羊肉汤锅，就好像一年中有了缺陷，变得不再完整。冬至的羊肉经济，是成都餐饮业最具传奇色彩也最令人捉摸不透的商业现象。成都人对羊肉的狂欢最初始于小关庙，后来发展到了三官堂。而最顶级的羊肉从黄甲的麻羊变成了简阳的大耳羊，价格也从几块钱一碗吃成了差不多200块钱一斤。今天成都人过冬至，主阵地已经转移到了简阳，以至于简阳羊肉汤成了成都市级非遗代表性项目，成都的“好吃嘴”也有了一句霸气的宣言：“没有一只羊能活着走出简阳！”

成都人除了喜欢吃羊，还喜欢吃各种怪头怪脑的东西，比如双流的老妈兔头。经常在成都的街道上，能看到衣着时尚、妆容精致的小姐姐，捧着一个面目狰狞的兔头正在大快朵颐。美女的美和兔头的丑，碰撞出了激烈的火花，让不少外地人对兔头产生了无数遐想，以至于亲身品尝后变得欲罢不能。

今天的成都美食是多元和包容的。成都本土传统和新派川菜、自成体系的火锅串串、琳琅满目的街边小吃，都已经走出了四川，走向了全国甚至风靡海外，可以说全世界的中餐馆里都有川菜，全世界的各大城市里都能吃上成都的火锅。在走出去的同时，成都对于外来美食的接纳能力也是极强，日本料理、韩国烤肉、法式大餐、美国快餐、泰国火锅……来自世界的美食在成都也是应有尽有。据不完全统计，数千家外国餐厅已经在成都遍地开花，而且成都人也善于吸取外来美食的精华，并加入自己的理解，形成新的“成都美食”。比如成都许多耳熟能详的外国料理品牌，其实都是原汁原味的“成都造”。风靡全球的奢侈美食鱼子酱，成都一地的产量就占到了全球的7%。

成都人自嘲的“苍蝇馆子”已经成为一种文化现象，更直观地体现了成都美食的包容平等。每年都有机构对“苍蝇馆子”进行测评，排名竞争十分激烈，而从这些看似不起眼的“苍蝇馆子”中还诞生了不少名人网红。作为老牌“苍蝇馆子”代表的明婷、雨田、康二姐……每逢饭点，无论是一身名牌开豪车的“金领”，还是穿着背心靸着人字拖的大爷，都能在这里相邻而坐，畅享美食。在这里，没有身份和经济所带来的差异，有的只是对美食的追求。如今外地人来成都，也会按图索骥慕名前来一家家“打卡”。

回望70年，成都美食走出了一条从市井到世界的双向发展足迹。有句话很形象地描绘出了成都与美食的关系，“温州为天下人做鞋，成都为天下人做菜”。成都与美食，见证着彼此，也成就着彼此。

下期预告：从农家乐到公园城市，成都人真会耍

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