20多道工序揉出手工石桥面

“简州包子石桥面，要吃麻花草池堰”，这是上世纪流传于简阳的民谣，至今仍被当地人津津乐道。民谣中的石桥面就是传统手工制作的“石桥挂面”。

石桥挂面，“条细如丝，中间空心，煮不浑汤，不泥不断，口感柔滑”，是简阳市石桥镇的著名特产。

据史料记载，石桥面创于南宋，盛于元代，到了清朝被指定为敬献朝廷的贡品。其配料、制作、用水，属传内不传外的“祖传秘方”，产量甚小。

石桥挂面好吃跟其选料考究有关。为了让面吃起来更有嚼劲，石桥面不仅采用北方优质麦粉精制而成，还在制作过程中加盐以提高面粉的筋性。不同的季节加的盐的多少也不同。

石桥挂面制作方法也很独特。“自从‘离夫\’以后，朝日‘打扮擦油\’，结交‘两个光棍\’，周身‘摆弄风流\’，只说‘天长地久\’，谁知‘刀切两头\’。”这是流传于石桥镇民间的一句顺口溜，形象生动地再现了面的制作过程。“离夫”即小麦磨成粉离开麦麸；“打扮擦油”指和面时不断揉搓，并不时抹清油；“两个光棍”即用两根小棍挑着，让面条自然脱水；“摆动风流”则是小棍一根插在高架上，另一端下垂，随风摇摆；“天长地久”指面条在高架上一端高耸云天，一端紧挨地面；“刀切两头”即将靠近小棍的“面头子”切掉，包装为成品。整个制作过程，简直就像是一场浪漫的艺术表演。

据做面师傅介绍，现在做石桥面的过程有所改善，但没有太大的变化，大大小小的工序加起来，一共有20多道，任何一道工序上出了问题，都会影响成品的质量和口感。

如今“石桥挂面”的工艺已公开，制作、包装更有诸多改进，石桥挂面又重新吸引了世人的注意，而其独特的制作工艺也正待后人传承。 范宇 本报记者 段玉清

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