淮南牛肉汤的历史味蕾 赵 阳

淮南牛肉汤，也称寿州牛肉汤，是苏皖沪一带家喻户晓的名吃。淮南牛肉汤，只能诞生于淮南。

淮南，位于安徽省中部，淮河中游南岸，素有“中州咽喉，江南屏障”之称。淮南历史悠久,文化底蕴深厚。夏商时期，属淮夷之地。考烈王二十二年（公元前241年），“楚东徙，都寿春，命曰郢。”西汉时置淮南国，刘安在八公山招贤纳士，著书立说，编纂了被称为中国古代百科全书的《淮南子》。一方水土养一方人。在楚文化历史性影响和淮河文化地域性影响共同作用下，淮南人的性格呈现出一种推崇和合融通、顺应自然本性，追求自由、重视养生、具有生命忧患意识，同时又崇尚忠孝节义、爱憎分明、不畏强悍、敢于拼搏的精神特质。当地民风既重人文修养、胸襟广阔、质朴真诚、守土慎迁，同时又尚武豪侠，粗犷彪悍，敢于抗争。有人将此文化现象归纳为四种精神个性，即：筚路蓝缕的进取精神，追新逐奇的创新精神，兼收并蓄的开放精神，天人合一的自然精神。

反映在饮食中，淮南人的口味也是兼容并蓄，顺应自然，注重融通。据考证，淮南牛肉汤的发明者是淮南的回族先民。“唐开元年间（公元713-741年），即有‘胡人’经商来淮上，遇战乱而不得返……明初，以江淮地广人稀，兼处要冲，乃移民垦荒，调卫屯田，充实中都临壕，寿州为中都屏障，移民、调卫甚多，鲁豫均有回民徙此。清顺治六年（公元1649年），徙晋、冀等地部分回民以实江淮，落籍寿州者居多（《寿县志》第三章第二节“人口构成”篇，1996年9月版）。”淮南从此形成回汉一家、和谐相处的局面。“生活在淮南的回族人民，天生有着经商的头脑，他们中的一些人渐渐在家附近的集镇上、道路旁，支起了大锅、架起了案板。遵照教规屠宰的牛，肉质呈现好看的颜色，经过精细的烹饪，牛肉汤香气四溢（金妤《淮南牛肉汤为淮南人民所创》，淮南日报2019年2月18日3版）。”好的东西是不分国界、不分民族的，很多汉人纷纷效仿，并不断优化配料，制作淮南牛肉汤的队伍不断扩大，很快发展成一种地方名吃，远销到大江南北、长城内外。

淮南地处黄淮平原南部，属于南北气候过渡地带。优良的地理和气候条件，使淮南自古就物产丰富，“江淮熟，天下足”，是当地富足和兴旺的真实写照。以寿州为例，伏滔在《正淮论》里记述：“龙泉之陂，良畴万顷，舒六之贡，利尽蛮越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖薮泽之隅，水旱之所不害；土产草滋之实，荒年之所取给。”《汉书·地理志》也记载：“寿春、合肥受南北湖，皮革鲍木之输，亦一都会也。”《唐书·地理志》土贡曰：“（寿春）丝布、絁、茶、生石斛”。从以上记载中，可见寿春当时可谓是“鱼米之乡，米粮之川，畜牧之地”，物产是何等丰饶，难怪宏徇在《谢公祠》中赞叹：“（寿春）其财力雄壮，独甲诸州而翼蔽长淮，固守国之奥区也。”更为重要的是，寿春受益于芍陂（今安丰塘），使周边区域农业经济发达，这在当时农耕经济作为社会命脉的条件下尤为重要。芍陂已有2600年历史，为春秋时期楚相孙叔敖所建，是我国古代四大水利工程（安丰塘、漳河渠、都江堰、郑国渠）之一，千百年来在灌溉、航运、屯田、济军等方面发挥着重大作用。古人在《芍陂》一诗中描绘：“因川成利费经营，遥望江南尽稻粳，支渠派引千畦涧，陇亩村连百宝盈。流泽于今不未艾，试听放闸鼓歌声。” 得利于淠、淮、颍等多条河流交汇的水路便捷，淮南、寿州商贸发达，各路客商及雅士纷至沓来，其中就有一些“美食家”寻新猎奇，催生淮河两岸形成一种有别于徽、鲁、川、粤、浙、苏、闽、湘等各色菜系的沿淮菜，讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。淮南牛肉汤因其特殊的食材和配料，逐渐在沿淮菜中异军突起。

牛肉汤，顾名思义，食材以牛肉为主。淮南牛肉汤所用的牛肉、牛骨十分讲究，必须取江淮一带纯天然的黄牛肉、黄牛骨为原料。“走千走万，不如淮河两岸。”淮河两岸沟渠纵横，水足草肥，绿色环保，没有污染。在这里生长的黄牛，骨细皮薄，肌肉发达，体健肉鲜。用这样的牛肉作为食材，在没下锅前就为成为饕餮之士的最爱抢得先机、拔得头筹。淮南牛肉汤的做法看似十分简单：把煮成烂熟的牛肉冷凉后切成小薄片，将红辣椒末、香葱末、姜末、胡椒粉及食盐等佐料一起放入大锅中，与牛骨头一起烧开，熬制成汤料。食用时，把牛肉和粉丝、千张等一起放在滚开的汤料里涮透，取出放入碗中，再浇上汤料、撒上香菜末即可。其实，简单的烹饪中蕴藏了很多不太为人注意的细节。比如：煮牛肉前，须将牛肉内的血污浸泡清洗干净，然后方能下锅，与牛骨同煮。淮南牛肉汤的配料也十分讲究，所用红油系由新鲜牛油与干淮椒炸制而成。淮椒是沿淮地区露地栽培的一种地方特产，在当地也称“羊角尖椒”，青熟果色深绿，老熟果色艳红，辣劲超过四川朝天椒。清末时，州城居民汪明海祖传独家生产的“寿州辣椒丝”，就是用淮椒泡制而成。文史记载，“寿州辣椒丝”一度成为京师大学士孙家鼐每天餐桌必备小菜。一日有客来访，对“寿州辣椒丝”大快朵颐，越吃越香，欲罢不能，辣力深入脏腑，导致昏迷，最后由家人抬了回家。除淮椒外，淮南牛肉汤还选用了几十种滋补药材及卤料，均系按传统工艺所炮制。随着淮南牛肉汤走进千家万户，为了适应各地人群口味，花样也在与时俱进不断翻新，不知从何时起，汤料有了咸、甜之分。咸牛肉汤肉肥汤鲜，喝过后口不干、舌不苦，回味无穷；甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，其味清爽，汤汁醇厚，高营养、高蛋白、高热能，具有滋补养身的食疗功效。

现在，淮南牛肉汤已在全国各地生根开花。有关部门统计，全国淮南牛肉汤年产值达200亿元以上，从业人员在20万人以上。从天山脚下到香江两岸，从东海之滨到雪域高原，食客都能觅得淮南牛肉汤的美味。但要吃上正宗牛肉汤，还是要在淮南。每天清晨，淮南市的大街小巷都飘荡着牛肉汤的香味。每家牛肉汤店的生意都十分红火，人头攒动，都有自己固定的主顾。淮南人把每天早上吃上一碗清香扑鼻的牛肉汤，当成了日常生活的一部分。而在江淮游子心中，淮南牛肉汤已不再是一种地方小吃，它代表了思乡情结，是一种挥之不去的记忆，是一种日夜思念的味道，是一道写满乡愁的靓丽风景，是一张引以为傲的文化名片。

新闻推荐

全国武术段位制首期培训班在蓉举行

由国家体育总局武术运动管理中心、中国武术协会主办，成都市武术跆拳道运动管理中心、成都市武术运动协会承办的2019年第一...

都江堰新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离都江堰市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。