90后乡厨一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉

一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉

吃坝坝宴是个大场合。

杨科掌勺。

渣面子。

助手摆菜。

4月23日上午，成都大邑金星乡杨溪沟。这里是大厨师杨科的主战场。

一栋两层小楼前，一个叫陈忠良的“大买主”走到门前的岔路口站定，他左手抓着一包烟，随时准备笑盈盈地朝客人撒烟。之前，陈忠良经常在杨科这里办坝坝宴。这次他为了庆祝乔迁，摆了22桌请亲朋、近邻，加上昨晚的一场，已连摆了两场。把杨科累得够呛。

主厨杨科站在土灶旁边，在烟雾中用力地挥动着大铁勺，上下翻炒。杨科的身后，是他的徒弟余永林。余永林已将凉菜装盘完毕，正将一个个花草摆件小心翼翼放入盘中，冲着摆件，左右扭头观察一下，才放心的端起两盘凉菜，递给传菜的帮手。“来咧，凉菜上桌。”嘹亮的声音在人群中响起。

临近开席，案板周围已围满了人，喉结的阵阵蠕动，将压抑着馋意暴露个精光。28岁的杨科和他的徒弟又一次大显身手。那些琳琅满目的菜肴，就是他们的作品。

一桌22道菜仍叫“九斗碗”

一卷鞭炮啪啦响着，这是在提醒客人：准备开席。

这时，同村的陈建伟已溜到杨科身后，说：“杨师傅你辛苦了，我们很喜欢你做的菜。等老陈的办完，我娶媳妇儿的坝坝席就要抓紧准备了哦。”“晓得，晓得。”杨科手上没停，扭着头冲着陈建伟笑了笑。

很快，10多张方桌上摆满了菜品：凉拌鸡、红油耳片、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、泡椒鱿鱼、玫瑰肘子、雪花排条、韭黄肉丝、渣面子……加上最后的酸汤，整整22个。

虽有22个菜，但当地还是延续了传统叫法——九斗碗。成都平原农村的地区风俗，凡是结婚生子、过生建房，都要请亲朋好友来聚一番，大吃一番，俗称吃九斗碗。

开席后，按照辈分的高低，8个人围坐在一张张八仙桌旁，只等长辈动筷，一双双筷子开始伸向各种美食。这个时候，陈忠良适时的出现在了宴席中间，扯着嗓子几字一顿的喊道：“各位亲朋好友，感谢大家光临，照顾不周的地方请多担待，大家吃好喝好哦！”

这时候，陈建伟又悄悄溜回桌上，等主人说完，跟着大家一阵起哄，就把注意力放在了一桌子菜上。因为接下来要请杨科，陈建伟对每个菜格外留心，不但对比着昨晚那场的菜品，还开始对一些菜品评起来，“杨科还是用了心的，昨晚的青椒肘子换成了玫瑰肘子，蘸水兔换成了老妈兔丁，油炸麻元换成了雪花排条。”

看着坝坝宴上大伙吃得欢天喜地的样子，杨科在一旁乐了，他发现自己这时候有点累了。

14岁学厨艺无固定师傅

杨科停下手中的活计，给徒弟和三个帮手各散了一支烟，他想休息一下，要准备第二轮的坝坝宴了。

“蒸菜是现成的，凉菜也只需要用准备好的调料拌一下，只有炒菜要费功夫炒。”杨科告诉华西都市报-封面新闻记者。此时，他摘下高高的厨师帽，对着自己扇了扇，汗水顺着脖子钻进了白白的厨师服。

看着自己吐出的烟圈，时间被思绪拨回到了10多年前。2004年，杨科初中毕业，闲耍了一阵，就在家人为他谋划人生的时候，他出人意料地对父亲杨绍文说，他要学厨师。没过几天，他就一头钻进崇州怀远镇一家饭店的厨房，做起了学徒。父亲杨绍文也是托了人，才把儿子送进去的，儿子既然喜欢，就让他干。

学了两三年，杨科想到外面练练级，他进了成都的一家酒店。甚至为了学做海鲜，还专门跑到厦门呆了一段时间。在那里，因为游客多，他了解到各种人群对川菜的喜好和区别。

“我这儿子，很喜欢在做菜上花心思。”杨绍文接受采访时说。有一次，他看到儿子用胡萝卜和一些花花草草给菜品做装饰，说：“手艺不练，光搞这些，味道不好，搞得再花也没人吃。”杨科不以为然，回嘴道：“做菜讲究个色香味，味道要讲，花样也不能少，我要人吃着有食欲，看着也要有食欲。”

杨科学得杂，吃百家饭，什么人都在学。

做好一个菜实验200多次

这是川西坝子一场典型的坝坝宴。

热热闹闹的背后，杨科为自己的几个特色菜有些得意，比如说渣面子。渣面子是当地九斗碗中不可或缺的一道菜。“没吃到这道菜，很多村里的老人说不算吃了席。”杨科说，这道菜和韭黄肉丝一样，耗费了他最多的心思。

这道菜是要把糯米和普通米按比例混合，炒熟炒香，加猪油和水制作成型，再加上必要的调料放进蒸笼。糯米和普通米的比例、油和水的比例、火的大小，都会决定这道菜的成色。“开始做的时候，我蒸出来的，不是太干，就是整散了，不管是味道，还是卖相都不行。”杨科说，再反复请教老师傅后，他实验了不下百遍，终于找到了感觉。如今，这道菜做了上千遍，凭感觉都不会有问题。

韭黄肉丝也是一样。这道看似最普通不过的菜，也曾经是他过不去的坎。“我始终炒不好荔枝味的韭黄肉丝。”杨科说，这道菜大概是在炒了差不多200遍的时候，才最终定型，酸甜的配比、韭黄脆脆的程度，渐渐在当地形成了他的标签。“说实话，这个荔枝味的韭黄肉丝，我在别的地方没吃到过，酸甜适中，还脆得很。”陈建伟如此评价。

一次，有人来金星乡吃了杨科办的坝坝宴，找人要了电话，回去不久后，杨科被推荐去温江办一场。这是他第一次走出大邑和临近的崇州，“那一次是1500元一桌，主人客人都很满意。”自此，这个九零后乡厨渐渐有了名气。

一年算下来要办3000桌

现在办席，杨科都会带着徒弟余永林，然后请上3个小工帮厨，几十桌甚至上百桌的坝坝宴都难不倒他。最紧张忙乱的一次，是他们3个人办了45桌。一年算下来，要办3000桌坝坝宴。

在这些坝坝宴中，杨科印象最深的还是第一次承接宴席。那是在崇州怀远宝峰村，是一场白事，凌晨1点多接到的电话，两场大的坝坝宴，三场小的，400元一桌，全部包给他。帮别人办宴席，他经历过无数次，但自己带队整，还没有过，“说实话，很紧张，做菜我不怕，但要考虑的细节太多。”杨科说。

挂了电话，杨科到处找帮厨小工，但深更半夜又是临时召集，没有一个人愿意来。没办法，杨科只能央求朋友帮忙，总算凑了3个人。先是准备第二天早饭，几桌小型坝坝宴，然后到处购买食材，准备晚上几十桌的大宴。

“没得经验，怕第一次就失手，做得不好，我们在买食材的时候就准备得很多。”杨科说，一连5顿办下来，剩了很多菜。最后一顿的时候，主人家就让他们一起吃，没想到的是，算账的时候，主人家要求少付400元，“你们也吃了的，应该扣除。”杨科哭笑不得，4个人竟然要了一桌的钱，“当时真的以为要亏本了，没想到回家一算，还是挣了点。”

过去图热闹乞丐也“蹭饭”

坐坝坝宴，吃九斗碗，是四川农村由来已久的“吃文化”。在民间，流传着一首《九碗歌》，歌中这样唱道：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏；头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母；三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯；五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦；七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜；九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

杨科说，现在农村很多地方的生活水平提高了，越来越多的人办起了坝坝宴，也喜欢很有民俗意味的“九斗碗”。九斗碗如何才办出特色，杨科认为，成都平原九斗碗其名，起源也是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因，是民间视“九”为吉数。

“很多地方，桌上的菜不能摆成八碗。为啥子呢？我们老辈子常讲，是因为开席的时候一般叫花子会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。不管是红喜还是白喜，主人家都信奉‘客走旺家门\’的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其他客人的九斗碗，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭以川西民间把放八碗饭的叫做‘叫花子席\’。这两个数，是办席必须忌讳的。”

杨科说，当然，现在很少有叫花子混饭吃的情况了，但无论如何，坝坝宴请很多人来吃，也是一种源远流长的传统，大家觉得这样的日子过起来才有味道。

收不收徒弟先看有无孝心

杨科对收徒弟这事儿，很有点讲究。

2014年秋的一天，有个20岁的小伙子找上了杨科的家门，手上提着一只大红鸡公，他就是余永林。余永林这次来，是想拜师学厨，按照拜师的规矩，烟酒茶肉也一样不少。

“老一辈拜师，是要行跪拜礼的，他让我免了。”余永林说，杨科比他大4岁，都是年轻人，坚决不让搞那一套。在拜师前，他已经在崇州文井江镇学了一段时间的厨师，还开了小饭店，主要卖豆花饭和家常炒菜，还达不到办宴席的水平。听人说金星乡有个杨科办席整得好，就毫不犹豫地上门了。

因为此前有过做菜的经历，余永林刚开始学得很顺，但没过多久，就和他师傅一样，卡在了那道渣面子上。“开始怎么都整不好，油水比例总是出错。”余永林说，做出来的渣面子缺乏层次感，毫无美感可言，而且口感也和师傅做的不一样。“该不会留了一手吧？”他曾冒出过这样的念头，但每次师傅又是当着他面弄的，百思不得其解。最后找到原因，除了油水比例存在一定问题，火的大小也是重要原因。

就在他跟着学了两年，做到100多遍的时候，这道菜总算出师了，“我还专门把我做出来，和师傅做的一起给人品尝，看他们能不能分辨出来。”

就在余永林拜师不久后，一个40岁的人也跑来找杨科拜师，被他婉拒，“他比我大10多岁，要不得。我总觉得比我大的人我喊起来不自在。”1990年出生的杨科坚持这样一个“规矩”：收不收徒弟，先得看那个人有没有孝心，对自己的家人好不好。他不喜欢那种薄情寡义之人。他认为那种人没有责任感。

为了吃得安全，一次就餐过百人须备案

一场坝坝宴，往往有很多人食用。据不完全统计，成都市2015年举办“坝坝宴”共28.8万场次、864万桌（次），总人次6912万人次，消费总量51.84亿元。潜在的食品安全问题在近几年也引发关注。2014年，四川省出台《农村自办群体性宴席食品安全管理办法》，并于当年8月10日起正式施行，有效期5年。

《办法》中提到，农村自办宴席，乡镇政府负责农村自办宴席食品安全管理。负责对农村自办宴席专业加工服务者进行备案，登记造册；及时报告和协助处置农村自办宴席食品安全突发事件。

此外，针对这些“坝坝宴”聚餐人数众多、食材需求量大，厨师游走乡间分散经营的特点，成都等地探索出“专业配送企业+乡厨协会+乡村厨师”的模式，做到食品原材料可溯源、风险可控，尽最大努力降低集体聚餐可能产生的食品安全风险。目前，全省多地均已采取这种集中配送坝坝宴食材的模式，各地食药监部门还会对乡厨进行培训，体检，并要求持健康证才能执业。

华西都市报-封面新闻记者 吴柳锋本版摄影 刘陈平

他的拿手菜

渣面子：

在大邑金星乡，渣面子是坝坝宴中必不可少的菜，用糯米和普通米按照比例混合而成，炒香后加入猪肉和水进行蒸煮，杨科做出来的渣面子软硬适中，香糯可口。

火爆幺鸡：

这是杨科在办席后的闲暇时间钻研出来的新菜。一次办席后，他看到还剩有鸡翅等食材，就将鸡翅过卤水，再爆炒后，包入锡箔纸中，再用酒精灯煨着，保持鸡翅表皮的脆度。

雪花排条：

猪排用刀背稍微剁松，切成手指粗细的排条。然后用盐、胡椒粉把排条拌匀，腌制15分钟，再把排条放入鸡蛋液中，加入干淀粉，抓捏上浆，并把上好浆的排条放入干面粉中粘一下，然后放入油锅小火煎炸炸至表面呈金黄色，捞出沥油并用厨房纸吸去多余油，装盘撒上椒盐即可。

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