主人请我吃晌午 九碗摆得胜姑苏

吴志维/文 马千笑/手绘

厨师的面前是三个用红砖砌成的灶，几簇蜂窝煤在灶里熊熊燃烧，上面架着三口大铁锅。厨师左手边是蒸的甑子饭，蒸汽从锅边和笋壳盖子的边缘冒出来；中间是炒菜的锅，是厨师一展厨艺的主战场；右手边的铁锅上架着几层蒸笼，正蒸着甜烧白、猪拱嘴和鱼，阵阵香味随着蒸汽冒出来，让人直流口水。

这个临时的厨房和宾客们就餐的区域之间，用门板和长凳搭起一个条案，所有菜肴的最后装盘程序就在此完成。最先就绪的是凉菜，当几道凉菜分类码放在条案上的时候，厨师站到了中间那口大锅前面，从容地将半桶菜籽油倒进大锅。同时吩咐两位帮厨的妇女揭开蒸笼的顶盖。厨师正在做的是红烧肉，在翻炒的过程中，厨师转身从背后的桌案上取来各种佐料加入其中，不时用筷子蘸取汁水品尝。旁边揭开顶盖的蒸笼里，是坝坝宴的“名角”甜烧白。揭盖少时，两位帮厨将顶层的蒸笼取下，抬到条案上。一碗碗蒸好的甜烧白被取出，倒扣到盘子里。夹了红豆沙的肉片被翻在表面，加了红糖的糯米饭被翻到下面，有人在上面撒上一层白糖，码放整齐，随即上菜。上菜也是个技术活。左手端着一盘，手臂上还能叠放三盘甚至四盘，在席间穿行，稳稳当当。食客们都是坝坝宴的常客，就像戏院里的票友，哪道菜口味如何、食材怎样，入口便知。相互敬酒寒暄之余，少不了对菜肴本身的赞叹和品评。

崇州、大邑、邛崃一带，地处川西平原，自古物产丰富。安仁古镇公馆林立，集市繁华，安仁一带的居民自古崇尚礼数，热情好客，至今传承着每逢婚丧嫁娶、升学乔迁办酒碗、摆坝坝宴的习俗。由于历史渊源，安仁镇上不少人在西藏做装修和餐饮生意，每年冬季回到安仁，冬季也就成了安仁办酒碗的旺季。

也许“酒碗”和“九碗”是同源谐音，流传于四川的酒碗，在现实的演绎中真的就是九大碗、九道菜、九斗碗。上这九道菜颇有讲究，依次有干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜。九斗碗原意是以蒸菜的九大菜而得名，分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。“斗碗”，就是大碗，一展四川人的豪爽。正如《九碗歌》唱道：“主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数，八碗肥肉■漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”歌中所唱酒碗菜肴以肘子、酥肉、炖鸡为主角，菜的底子有白菜、萝卜和城里罕见的脚板苕。和最初的“三蒸九扣”相比，如今坝坝宴的菜肴早已推陈出新。张毅拿出一张新近摆过的坝坝宴的菜单，上面有：飘香兔头、红油牛肚、甜皮鸭、山椒无骨鸡爪、蒜蓉大虾、鲜笋肉片、红烧狮子头、韭黄肉丝、烂肉豇豆、青椒肘子、豆豉鲳鱼、炖酥肉、红糖酒米饭等。其中，红糖酒米饭就是甜烧白去掉夹沙肉后的简化版。如今大家都怕长胖，敢大口吃几片夹沙肉的人已经不多，于是，甜烧白摇身一变，就成了如今的红糖酒米饭。

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