崇州荞面 质朴为本 温情入味

舌尖上的山川风味

□杨虎

每到一个城镇，我总爱去一些弥散着日常烟火气息的街巷，走走，望望，触摸它们的体温，并尝尝那躲在小巷深处，由一方水土滋养出来的各类美食。

谚语云：吃在四川。其实，还应该加上一句：味在成都。由岷江水滋养出来的天府成都，因物产富饶，饮食文化尤为发达。在漫长的历史演变过程中，以成都为中心的川菜形成了各种派系。别的不说，仅用火一项的做法便已令人眼花缭乱。什么急火煎、大火炒、文火炖、慢火煨……真可谓是千人千法，百菜百味。八大菜系之一的名声由此享誉世界。

如果你仔细品来，味在成都仍有千百种花样。譬如成都往西，仅隔了一条金马河，河东的郫县、温江等与河西的大邑、崇州，在菜的做法上便有较为明显的差异。河西重油重盐，主人轻言婉劝，食客们话语不多，各自闷头享受入口时舌尖与喉咙连接处那刹那间的快感；河东则喜欢轻油亮色，肉切得片是片块是块，蔬绿汤鲜，碗碟叮当，甫一端上桌子，便引来众多眼球围观。如果客人再连声赞叹，主人脸上顿时喜气洋洋。

壹

崇州滋味一方水土的饮食特色

我的家乡是河西的崇州。四川别称蜀，崇州则号称“蜀中之蜀”。这名字的由来，源于宋时，崇州名叫蜀州。这古蜀州居于川西平原腹心地带，隔了一条莽莽岷江，与锦绣成都遥遥对望。在这片不大的土地上，按高低依次起伏着山，铺展着原，涌动着河。翻开发黄的县志：“（古）蜀州，唐武则天垂拱二年始有建制，其地貌山四、水一、田五。”山如奔，方圆百里莽莽苍苍，墙一般横亘在高原和平原之间；水如蟒，滔滔白水奔涌不息；占了全市面积百分之五十的平原，则产生了川西地区迄今最为古老的农耕文化——早在古蜀时期，先民们就已开始种芋头，务农为生，形成了这一方水土的饮食特色。

直到上世纪九十年代中后期，崇州依然是一座静谧的小城。城外一年四季被青黄起伏的庄稼所包围，城内则街巷通幽。房屋基本全是小青瓦作顶，沿街面一溜排开宽窄不一的木铺板。以法国梧桐为主的行道树绿荫交织，人在下面走着，吸一口气就能闻到从谁家院子里溢出来的淡淡花香。

就在这清香里，每天一大早，人们从家里出来，都按各自的口味习惯，聚集到了各类美食门口。这些美食花样繁多，有香喷喷的锅盔、柔软筋道的手工面条、麻辣鲜香的活吃粉……

贰

崇州荞面浓浓民间情怀

不过，最有特色并受人喜爱的，还得数这三样。

一是洁白如玉的豆花。崇州的平原地区大部分为黑土良田，产金灿灿的油菜，产黄澄澄的稻谷，也产黄豆。农历八月间，豆子成熟了。将豆子收回去，青豆炒肉末，用来尝鲜。剩下的豆子则连枝带叶放在阳光下暴晒，待黄豆噼噼啪拍从豆荚里蹦跳出来。这豆花是用农家的手推石磨一圈一圈地磨出来的，蕴含了农家的质朴和乡野的天然，细腻洁白，清香扑鼻，加上一碟用红油、味精、葱花等调配出来的海椒蘸水，来一碗刚出锅的甑子饭，是可以伴随一年四季的美味佳肴。

第二样，是如今已很少见到的“油花”。它采用精粉、板猪油、食盐、花椒等原料，其操作工艺在制作花卷的基础上改进而成。成品盛盘入席，宛如精美工艺品赏心悦目，持筷夹油花头子一抖，状如银丝散落，长可尺余。醇香扑鼻，入口味长，咸麻适度，油而不腻。

然而在崇州，最受食客喜爱，洋溢着浓浓民间情怀的小吃，我以为还得首推荞面。当然，街头巷尾里也还有许多其他的诱惑，比如从你对面走来的“叮叮当，敲麻糖”；比如街巷里挑在肩上往来穿梭的豆粉儿摊子；比如午后走在那些老街，隔墙的花开了，淡淡的芬芳里热烈涌动的锅盔甜香。不过，每次我看到的都是荞面馆里的人最多，尤其早晨和中午——男女老少，济济一堂。卖菜的、工厂里上班的、机关坐办公室的、街边摆残棋的……他们从各自的社会身份里出来，聚集在了一碗荞面的面前。

午后，荞面馆大多就不营业（老板到隔壁打牌去）了。你要吃，要得，明日请早。

不知道别处是不是这样，反正，崇州的荞面馆皆不大：或蹲在十字街头，观滚滚人流，候新知旧友；或伏于老街旧巷，听雨打梧桐，守灰瓦白墙。店面时新，却分明古风犹存。桌椅敝旧，更觉亲近随和——到这样的氛围里坐下，心已先自沉静了，看老板不慌不忙地在案板上将一团褐色的荞面扯揉成坨，再丢到那圆木挖成的窝子里。压杆的嘎嘎声中，面团从木窝里漏下来，就成了无数根细条，落入沸腾的锅里，然后变成一碗碗麻辣的红汤荞面，芬芳的清汤荞面，有饶有风味的鸳鸯荞面（一半荞面一半粉），还有类似干拌面的热窝荞面。佐料则有烟熏笋丁、大头菜丝、芹菜颗颗……待热腾腾的荞面来了，你再依据自己的口味，往里倒一线醋，剥几瓣蒜，再从容地撒几粒花椒。一晚热辣辣的荞面下去，顿时鼻尖滚汗，两腋生风，一种踏实的滋味从丹田深处暖暖升上来，将全身每个毛孔都熨得妥妥帖帖。

许多时候，崇州的荞面馆里蔚然成景的，是县城里几所中学就读的女生们。除了醋和花椒，她们喜欢多加几根大头菜丝丝放入面中。想换口味的时候，她们就再烫一碗酸辣粉，挽起袖子，露出葱白的腕肘，个个吃得鼻尖通红，洋溢着少女的青春活力。

吃火锅，感觉是在和自己的肠胃作战；吃中餐呢，那煎炒爆烧炖煮等种种做法种种滋味则让人暗暗和自家的手艺较劲（四川人谁不会炒几个菜呀）。独有荞面，像可以娓娓谈心的老友，像永远不会背弃你的父母，以温情入味，用仁义暖怀，让你越吃越心宽，越吃越感觉生活的美好。

叁

融入崇州无法割舍的人间美味

有时，我常常这样设想：常吃荞面的，一定是心地善良的人。因为荞麦，原本就是淳朴的乡间女子。荞面与崇州人的缘分始于清末民初，一个偶然的机会，崇州有人到西昌，将荞麦运回崇州，磨粉成面，再用木制的简易器具将面团压制成面条，自此，荞面便成为崇州当地人喜爱的一道美食。

所以说，在来到城里以前，在沁入我们的味蕾，滋养我们的肠胃以前，荞麦是迎着伏天的风，一垄一垄，一棵一棵，穿过雨水和阳光，扎根成村头的一道靓丽风景。

荞麦在山坡上面。山坡在小小的村子上面。村子在父亲母亲苍凉的脚印上面。父母的脚印在荞麦的身旁忙碌穿行。村里人有什么烦心苦恼，就走出门来，远远看见了荞麦在山坡上微笑的样子，心就亮堂了。

……

荞麦就是这样揣着父母的期盼，揣着乡村酸甜苦辣的心事来到崇州城里的。如今的崇州，已然高楼林立，霓虹闪烁。虽然街上的行人已变得步履匆匆，然而那古风犹存的小小荞面馆们，依然默默地守候在众多新街旧巷，守在你生活的十字街头。

清纯的荞从故乡来到崇州这样的小城，不为灯红酒绿所迷惑，她知道百姓们需要什么样的滋味，她知道城里人的根其实都扎在乡下，她默默地将乡村所给予她的营养奉献出来。

一年又一年，无数的荞麦在秋风乍起时来到我所居住的城市，将善良和温情溶进我们的血液，成了我生命中无法割舍的人间美味。

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