白塔湖畔的腌肉生活

寻找文化年货

□本报记者 常雄飞 文/图

2月2日上午11点，崇州道明镇丹凤路8号，小店没有招牌。66岁的高永清将熏好的肉放进直径1.46米的大锅，锅里卤料翻滚，阵阵浓香随风散开。时不时翻着卤料锅的肉，高永清捞起一个长条形的纱布口袋给记者看，“里面装的卤料是秘方，大概有50多种香料和药材。”

80年前，崇庆县白塔湖畔的道明镇，有户文姓人家，将自制的腌肉送到县里卖。由于味道独特，备受食客推崇，道明腌肉因此而得名。色鲜、味香、皮亮、脱沙为其特色。

30多年前，高永清在镇上一家单位的食堂上班，有位姓文的大厨腌得一手好肉，他将秘诀传授给高永清，文家的这门手艺算有了“传人”。

2日下午3点，当天上午出锅的腌肉已卖掉了六成。高永清开始为第二天备料。肉，要选上好的跑山猪后腿。高永清将猪后腿“啪”的一声拍在案板上，刀就下去了，“我一刀切下来的肉不会超过八两。”大小肥瘦，浓淡干湿，搭配合适。

接下来是码盐。肉在手中翻滚着，每翻滚5转就加半把盐，完事后要放在盆中腌到第二天早上。

道明腌肉制作工序分为腌、熏、卤三个步骤。熏，只能用稻草和玉米芯作为燃料，点燃之后压熄，让烟将腌了一晚上的肉熏成金黄色。“做了几十年，每天的量都是固定的，基本上就是下午开始腌肉，第二天早上起来熏，11点过开始下锅卤，起锅的时候正好吃午饭，口感最好。”高永清向记者介绍，每年他要消耗400条猪后腿。“除了来镇上现吃，我们还给外地食客准备了真空包装的肉，可邮寄。”做了几十年腌肉的严家院子老板严小刚告诉记者。

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