五味人生舌尖上的天主堂鸡片

●晓舟

有人说，到了崇州，没有品尝过“天主堂鸡片”，就不算到过真正的崇州。 

此话不假! 

作为崇州传统的名小吃——天主堂鸡片，确实是历史悠久、享誉川西坝子。这道名菜是由当地人聂福轩于上个世纪的二十年代创制的，由于当时的摊位设在崇庆县(今崇州市)城区正东街天主堂附近，故名“天主堂鸡片”。这道菜做工非常精细，程序也十分考究，简单地说，要经过“杀、烫、剖、蒸、解、切、拌”等七道主要工序。首先是选择羽毛丰满，不足一岁的肥嫩仔土公鸡进行宰杀;然后用沸水浇烫，褪毛，除去脚壳，嘴壳;再从鸡的小腹处剖开，去内脏，清水洗净;接着将洗净的整鸡放入蒸笼(一般不用水煮)蒸熟(约40——60分钟左右)，取出后盖上纱帕凉冷。下来的工序是解体取料，先宰下鸡颈，去掉双翅，片下两腿，在股骨与盆骨处斜宰一刀，取下鸡尾部，在鸡的背脊上竖宰一刀，分成硬、软两边，翻面将鸡胸上端与胸骨处宰一刀，用手撕成两片，完成全鸡分档;接着是切片，用锋利的菜刀将去头后的鸡颈宰成三刀，四面切片，鸡腿去骨切片，鸡脯、鸡皮横片成片，鸡翅、鸡尾去骨切片;最后一道工序就是拌料了，将事前备好的特级酱油、香油、芝麻油、红油、白糖、味精和花椒面等大约十多种调料(调料中不得用葱)拌成糊状，需要用餐时，才将拌好的调料淋在盘中的鸡片上。这样，一份色、香、味俱佳的天主堂鸡片就算制作完工了。 

据天主堂鸡片的传人马龙图先生介绍，正宗的天主堂鸡片由于选料苛刻、工序复杂(遵循传统方法、纯手工)、拌料考究，方夹入口中咀嚼，便觉细嫩化渣;待吞下肚子后，其麻辣鲜香味才慢慢从胃里延伸到口腔，然后又徐徐萦绕于舌尖，令人回味无穷。听了马老板的介绍，我回味一下刚才吃鸡片时的感觉，的确如此!难怪多少年来，不少口味刁钻的外地食客也时常要驾着“宝马”和“奔驰”问着路前来品尝呢。

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