成都火锅“老油”事件崇州追踪：开发新“锅底”危机变契机

用新油开发新锅底张世海摄本刊讯 8月3日，崇州的泡椒、三五、天佑园、崇庆、百乐来、滨河、田鸭肠等大型火锅企业负责人召开讨论会，讨论崇州火锅发展方向并发表声明:开发新的火锅底料，杜绝火锅“老油”再上餐桌，让消费者安全吃火锅，健康吃火锅。 

火锅味型会发生变化

锅底起价定在38元 

市餐饮业协会会长、泡椒火锅老总夏文昌介绍说，不久前成都媒体报道的火锅“老油”事件，给火锅企业带来了经营难题。虽然使用“老油”是传统火锅制作过程中的重要工艺，被众多的火锅企业采用，但是既然国家法律法规要求不能使用“老油”，那么火锅企业就必须全部用新油开发新的火锅底料，在尽可能保留传统火锅味道的同时，开发出适合消费者的新工艺和新味道来。 

“全部用新油，价格肯定要适当提高一点。”田鸭肠火锅负责人说，全部用新油的话，田鸭肠火锅的锅底料成本大约在80元左右。因此，如何制定一个合适的火锅锅底价格，让消费者满意，企业也不至于亏本太多，参加讨论的火锅企业负责人各抒己见，有的认为60元合适，有的认为60元太高，消费者一时接受不了。最后确定各个企业根据消费人群的不同可以自行制定价格，但起价不得低于38元。

废弃油脂卖给专业回收企业

消费者可以把锅底打包带走 

据了解，以前火锅企业是不允许消费者把锅底打包带回家的，因为废弃油脂可以出售，能降低一部分经营成本。夏文昌说:“全部使用新油后，假如依然不同意消费者把锅底打包带回家，消费者就会置疑这些油是怎么处理的，会不会再变成‘老油\’。”因此，讨论会上，企业达成一致意见，允许消费者打包，但是要签字。“一是让消费者放心，二是避免某些无良消费者打包后在底料里加入其它东西来找企业麻烦。” 

讨论会还决定，以后废弃油脂只卖给有资质的废弃油脂回收企业，免得有些企业把废弃油脂处理后再卖给餐饮企业，坑害消费者。据介绍，有资质的废弃油脂回收企业回收油脂后，会将其加工成生物柴油、齿轮油、肥皂等化工产品，不会再流入餐饮企业。 

公示相关信息

消费者可以监督 

真的会全部使用新油吗?怎么样才能确定企业使用的是新油或者老油呢? 

为了让消费者放心，在崇大型火锅企业还一致确定，要加大信息公开程度，在火锅店显眼位置公示当期食用油的进货量和使用数量，以及废弃油脂的处理方式和数量，消费者可以对此监督。 

据介绍，市餐饮业协会下一步就将组织崇州市火锅企业与有资质的废弃油脂回收企业签订回收协议，协议签订后也将向社会公示。 

(张世海潘书兰)

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