备受百姓喜欢的“草根”美食

涡阳干扣面提到涡阳美食，最先让人想到的是干扣面

提到涡阳美食，首先让人想到的，一定非“干扣面”莫属。涡阳干扣面是在皖北饮食文化的发展进程中应运而生的，传承人孙侠玲承袭了干扣面的基础做法和技艺，又在生活中不断实践，不断发展变化，使之成为名噪一方的地方特色面食，并入选2019年度市级非物质文化遗产项目。

“从小吃到大一直吃不腻”

涡阳人吃干扣面是从每天的早饭就开始，一直持续到下午。说到干扣面的做法，步骤虽然简单，但把握好材料的轻重度和面条的软硬程度却是一件技术活。

走进干扣面店里，你会看到厨房的锅台上放着一排又一排的小瓷盆。干扣面以煮熟的黄豆芽作铺垫，配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料，煮熟的面条如雀巢一样覆盖其上，再以油榨辣椒作上料，充分搅拌以后即可食用，其特点是香辣诱口，筋道挡饿。搭配五香狗肉、荷包蛋而食，就更觉味道厚重。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽纯汤，更觉美不胜收，过口不忘。

“干扣面的口感很有嚼劲，我又喜欢吃辣，每次都会在面的上面浇上一层辣椒油，吃起来特别过瘾。”张先生是土生土长的涡阳人，每隔两天他就要去吃一次干扣面。“说来也奇怪，干扣面从小吃到大，总是吃不腻，几天不吃就会想得慌。”

从传统技艺到民间品牌

干扣面能够得到老百姓的喜爱，不得不提一位民间面食高手——孙侠玲。她不仅专心传承了涡阳干扣面的传统技艺，而且把这一技艺提升到了一种民间品牌，在群众中产生广泛影响，成为当地家喻户晓的人物，因而“侠玲干扣面”几乎成了涡阳干扣面的代名词。

上世纪七十年代，孙侠玲曾因家庭困难辍学，13岁时随母亲做面条生意。她聪明伶俐，勤奋刻苦。她掌握了传统干扣面的手艺后，开始揣摩面条的多种下法和配料的更新，经过多番试验，摸索了一套独到技法和配料配方。八十年代初，孙侠玲从母亲手里接手生意，用她独特的手艺，征服了涡阳城乡的广大食客。

在《涡阳干扣面赋》中这样写道：“溯至上世纪八十年代初，始创者惟‘面神’侠玲女士是也。……后经演变，绎成干扣。并佐以豆芽汤、荷包蛋、辣椒油、五香狗肉为伍，其法迥异别致，其味与众不同。一时，闻声食面者，蜂拥而至，争相品尝，不可胜数。”

干扣面正在走出涡阳

多年的经营历练，使孙侠玲手艺娴熟，胸有成竹。很多老主顾的口味爱好，包括面条的软硬、配料的忌口，她都了然于心，甚至能对顾客做到过目不忘。

为了使干扣面的传统技艺得到传承，孙侠玲迄今已培养徒弟近二百人。她鼓励每年出师的徒弟自立门户，光大干扣面事业。在她的带动下，涡阳城乡开设的干口面馆多达四五百家，从业人员几千人。为了使涡阳“侠玲干扣面”走出涡阳，作为这项非遗项目的传承人，孙侠玲准备再投资100万元，在合肥开设总店，并开展培训。

如今，干扣面已经成为历史文化名城——老子故里涡阳县的一种独具风味的面食。在涡阳，它不再单是一种食品，它更多地代表了一个地方的饮食文化，甚或成为当地的地域符号，成为涡阳对外展示的一张“名片”。

（高亚男记者刘心珠文/图）

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