秋收 本期

策划

[编者按]春种秋收。一进入秋天，大地变得色彩斑斓起来，各种各样丰富的食材也开始抢“鲜”登场。平原的黄豆、绿豆、黑豆，山地的板栗、核桃，水里的鱼虾、螃蟹，旱地的芝麻、花生，水田里的糯稻、杂交稻……度过清淡的夏末，菜园里的蔬菜又开始丰富起来，树上的各种酸甜果子也正当时令。

秋季的特点是由热转寒，阳消阴长，当此之际，面对各种秋天出产的美味，可以适当放量，补补秋膘。这个季节在饮食上可以遵循“养收”的原则，以润燥益气为中心，以健脾、补肝、清肺为主要内容，以清润甘酸为大法，寒凉调配为主要。随着天气渐寒，身体慢慢积蓄的能量足以抵御严冷。

秋天里的香味

◎地点:皖之北·涡阳

皖北的秋天来的迅急，几场秋雨之后，树上的果实和田里的庄稼，就渐次成熟了。

秋天，也是皖北的村庄和田野，一年之中色彩最绚丽迷人的季节。绿色、黄色、橙色和红色，五彩斑斓地交织在平阔的大地上，美而壮观。

方块田里的庄稼，在秋雨之后，颗粒日渐丰满，它们在等待锐利的镰。

树上，枝叶间的果实，在灿烂的初秋阳光的照耀下，闪着诱人的色彩。

秋天绝对是美食最丰富的时刻，在皖北，好味道在中秋节到来之前就开始了。

先说树上的果子，梨子酥而多汁，大枣清脆甘甜，石榴籽晶莹剔透。挂在树间的石榴，向阳的一面变得通红，充满诱人的色彩。

柿子都还在成长，那诱人的橙色要在树叶落完之后，才会完全呈现出来。一棵挂满柿子的树，是村庄里最美的风景，甜到齁心的果子引诱着孩子，所以，只有挂在树枝顶端的果子才能留到最后。

红红的柿子，蓝蓝的天，清新脱俗，赏心夺目。

每一家都有一个小菜园，一年四季长着青菜。

秋天，菜园里有红绿相间的辣椒、紫色的茄子、红红的西红柿、青青的豆角、水灵灵的萝卜、圆乎乎的白菜，一垄垄的分齐，养眼养心。

院墙或菜地边上都会种着南瓜，从夏吃到冬。经过一个夏天的雨水喂养和光照，在秋天，南瓜由青变黄，老南瓜做的南瓜粥，香甜养胃。

冬瓜也是初秋的好菜，冬瓜多水，用来炖排骨汤，或者配青红辣椒一起炒，下饭又可口。在皖北，腌冬瓜也是很多人家的首选，冬瓜切成小方块，用辣椒粉、蒜头、白醋、盐和白糖，反复搓揉，放置三五天即可生食，腌冬瓜清脆爽口，是不错的下酒菜，也是餐桌常备的小咸菜。

如果胡萝卜长成个了，便用来做皖北一种特别的凉菜：绿绿菜。取光滑挺直的胡萝卜切成细丝，配以辣椒粉、大蒜头、生姜丝、白酒、红醋、白糖和盐，搅拌之后入坛，坛口用塑料布包严扎紧，过二十天左右，开坛可食，胡萝卜的青香和着大蒜子的冲味，香气扑鼻，滴几滴麻油，香辣甜的味道就都齐了。

皖北人喜生食大蒜、葱蒜和荆芥，这些气味很刺激的东西，这让南方人有点受不了。但是，在皖北，如果一碗杂粮面条不配几粒蒜瓣，那会少了很多味道。

秋天，新收的蒜瓣，和生姜、红辣椒在蒜臼子里砸碎，也是一道好菜。当然，也是生吃。两种味道的辣，在舌尖和舌根不停的来回地打转，让人欲罢不能，胃口大开。

中秋节前后几十天，田里的庄稼，渐渐开始进入收获的季节。秋季的农作物很杂，以黄豆、玉米和红薯为主，其他还有花生、绿豆、芝麻和高粱。

玉米成熟的最早，玉米的颗粒成熟的比较慢，我们管刚成熟的玉米叫青玉米，那时候玉米粒很嫩，能掐出水。青玉米从田里掰回来，用来做稀饭，也可以在锅里煮熟，一根根，捧着啃。当然，也可以小火烤焦，那种香味特别勾人。

黄豆有个近亲叫毛豆。毛豆的颗粒比黄豆大一些，但是产量低。毛豆长成粒的时候，把毛豆粒在石臼子里捣碎，弄成青豆渣，豆渣和油渣、青红辣椒一起炒，再点缀几颗嫩萝卜缨，又好吃又养生。毛豆产量低，没有人当粮食种，现在皖北种毛豆的人家少了，现在只有在超市能买到了。

几场白霜之后，红薯就成熟了。在皖北，红薯的名字很多，我们那里叫红芋。红芋的品种很多，有红心的有白心的，有黄皮的有红皮的，我们管黄心的叫洋红心红芋。带着洋字，说明这个品种到中国来的时间并不早。洋红心红芋一般和小米一起煮稀饭，又甜又滑，每顿可以喝一大碗。

“红芋干子，红芋馍，离了红芋不能活”，在冬天，红芋在皖北的餐桌上会占据C位。红芋干子可以砸碎下稀饭，也可以磨成红芋面。红芋面含有大量的淀粉，所以做成的窝窝头是黑色的，窝窝头沾香油，越吃越有。窝窝头的凹洞里面放上红辣椒油，简直让人欲罢不能。往年，窝窝头就红辣椒油是穷困人家的标配，现在几乎吃到不了。

皖北盛产芝麻，皖北芝麻油也是一绝。所以，当芝麻成熟之后，磨坊就开始飘香了，这种香气会一直持续到春节。

新芝麻收上来的时候，就有香油小贩进村里，小贩手里用小铁锤敲着一个破犁铧头，一边喊着“芝麻换香油喽”，一般三四斤芝麻换一斤油。

馋嘴的孩子一定错不了这个时机，一手抱着香油瓶，一手拎着芝麻，几步冲到香油小贩的车子前，看着香气扑鼻的油，慢慢流入瓶口，对未来美食家的培养，就这么在不知不觉中开始了。于继勇

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