好吃，不过牛肉馍 ◎于钟华

昨天看西安朋友发来的纪录片《无饭不起早》，讲述陕西的名早餐，看得我家的西安人吸溜吸溜直流口水。当然，我也流口水了，只是我这口水是为我的老家小吃流的。

最具亳州特色的名吃首推牛肉馍，且不说它上过中央电视台，名气大得不行，一点即可证明，像我这样客居他乡的游子不管什么时候返亳，从决定回去那一刻起，牛肉馍就已经牢牢地占据内心了。尤其是回家前的那一晚，魂牵牵梦绕绕，梦中满是牛肉馍的香。

在老家的第二天一大早，发小老段一准在我家楼下等着，干嘛？吃牛肉馍去。而我总是迫不及待打算到我家对面的一家打打牙祭，老段这时总会很鄙夷地看着我，“才离家几天，舌头就退化了？”一副训斥的腔调，把我赶上车，直奔二中西面的那家店。结果是远远望去长长的队伍，不待车停，又急匆匆赶向和平路的一家店。

这时，人再多也没得选择了，只好忍着饥饿一点点往前挪。不过说实话，不怕不识货，就怕货比货，到了这里，那香味一入鼻你就知道是不是美味。

西安人说“好吃不好吃是骗不了舌头的”，到了亳州应该是“好吃不好吃是骗不了鼻子的”。远远地，那牛肉馍的香气直抛过来，像一根绳子拴住了我的鼻子，一点一点把我给牵拉过去。一般这个时候老段总会大手一挥，“进去抢座位，我来买。”于是，我就依依不舍离开店外的煎锅和砧桌，到店内找位子。

其实，我喜欢稍远一些距离观赏那老板的翻馍、托起，再潇洒地将大大圆圆、滋滋啦啦冒着香味，准确地说是香声的牛肉馍抛向砧桌的状态。然后一边问着“十块？五块？”一边手起刀落，上秤一称，已是相差无几。整个过程，干净利落，没有任何啰嗦多余的动作。我每次瞄几眼，总感觉这老板如果练书法，也绝对是一把好手。

待老段端来牛肉馍，我是一点也不客气，一大块夹起来塞到嘴里，一口咬下去，由焦酥而嘎嘣脆的外皮直抵柔软舒润的肉馅，脑子里“嗡”地一下就被美味砸住了：粉丝、牛肉、葱、姜、胡椒，好像辨得出又好像辨不出，在那一刻感觉就是美味的交响乐，整体是一首曲子，旋律优美。

这家牛肉馍的做法据说是有秘方的，绝不外传！老食客说，牛肉馍的高明主要在于三点：

一是皮馅有讲究。皮是专门有配方和出的面，硬而不哽，要焦、酥、脆；馅儿正好相反，需柔而不软，要松、韧、劲。

二是调馅最讲究。主料和配料，都有严格的比例，但又不完全是上秤论斤称两那种，而是在此基础上的用鼻子一闻，再做增减。拌馅的时机和搅拌的次数也有度数，还有那个馅里的那个面皮，哎！反正是要做到混而不杂，油而不腻！

三是煎的火候。这个全在人为，在经验。你想，五六公分厚的肉饼要弄熟就不容易，一不留神不是夹生就是焦糊了。

这些还都是外人吃出来的外活，真正的奥秘，外人确实也挖不出来，说是秘方一点儿不为过，到底有多好吃，只有尝过的人才知道。

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