西阳高顶馒头

□邵俊强

那年，我去涡阳西阳集看望一个小妹妹，中午吃的馒头引起了我的兴趣：雪白的馒头直径不过一寸，却有差不多三寸高，是一般馒头的两倍多。见我惊奇的样子，小妹告诉我，这是西阳特有的名吃——高顶馒头，方圆几十里有名得很。仔细看去，馒头的色泽白而光洁，组织紧密，拿在手里，有良好的韧性和弹性。咬一口，感觉质地松软，味道香甜，丝毫不逊于阜阳的枕头大馍。我赞不绝口，问小妹怎么做的，小妹说是在街上买来的。那卖馒头的可精着呢，都是半夜里关上门做，根本不让外人看见。想吃馒头，只有去他店里买。

见我对高顶馒头如此厚爱，小妹妹就留了意。再过年的时候，就亲自送来了一袋白生生的高顶馒头，还有西阳的卤肉。我很高兴地把它们拿来招待客人，受到了客人们的赞许。如此好的美食怎可埋没？应该把它挖掘出来，发扬光大，让更多的人尝到这一美食才是。好在西阳距离蒙城不远，在清代（1864年以前）还属于蒙城县的地盘，让我了解这一食品工艺比较方便。通过多方打听，我终于掌握了西阳高顶馒头的大致做法。

首先将上好的小麦面粉倒入盆里，加上引酵（酵母粉）和适量温水，和成较硬的面团放在案板上，用木杠压揉数百遍，形成硬面块。

然后把硬面块放在面板上揉搓，使其成为直径一寸左右的粗长条，然后把粗长条揪成一两左右一个的小面剂，再把每个小面剂搓成高约三寸、直径约一寸的馒头坯，顶部呈球形。

之后再把馒头坯盖上棉被，放在暖和的地方稍饧10分钟后，再反复搓揉三次，每揉一次要饧10多分钟。揉搓时，要撒上一些干面粉掺和进去，这样，成熟后的馒头才能有层次感，可以一层一页地撕开慢慢品尝。

最后在高边笼屉铺上湿布，将生馒头坯间隔地摆放在屉布上（为了让馒头更白，以前要放入硫磺熏一下，如今有富强粉，且认识到熏了对人体有害，已经免去了这道工序），上锅用大火蒸约20分钟即熟。

高顶馒头层次分明，柔韧感强。因为在搓制中不断添加干面粉，才能使成品呈现多层次的口感，较一般馒头更具咬劲，适合偏爱有咬劲口感的人。

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