阚疃板鸡：特殊工艺成就独特美味

王宝贵在片鸡肉

大块板鸡美名扬

说起利辛县阚疃镇的名吃，很多人会脱口而出：大块板鸡。凭借着鲜、香、嫩、脆的特点，上百年来，阚疃集的王氏大块板鸡扬名周边。选用散养的公鸡，切肉不仅用刀还要用棒子打，切好的肉要放到井水里冰，调料属于秘方……由于加工工艺的特殊性，大块板鸡的规模化发展受到了制约，但其传承人依然选择了坚守，让天南海北的顾客还能享受到这份美味。

在利辛县阚疃集，王氏大块板鸡的门店每天总不断有顾客上门，有利辛县城的，有临近的阜阳市的，他们都是来买一份板鸡，和家人、朋友一起分享。

板鸡起于清朝末年，至今约130年历史。阚疃街市上卖板鸡的不少，但以王氏的最为有名。王氏板鸡的传承人王义介绍，王氏五世祖以做卤鸡起家。有一年阚疃逢四月初八庙会，因做的鸡过多，把煮好的一只鸡遗落在案下，罢集后发现了这只鸡，为防止变质，入凉井水中浸泡。第二天把这只鸡卤制后，自家人享用，没想到这只鸡皮脆味正，与其他卤鸡味道迥异，就这样王氏五世祖就摸索着做出与众不同的卤鸡，生意日渐兴隆起来。后因民国初年民生凋敝，鸡不好出售，遂把鸡分成片来卖，又称片鸡。后因七世传承人诨号“大块”而得名大块板鸡。

经过王氏家族几代人的不断经营和改进，阚疃大块板鸡到现在已经成为蜚声省内外的一方名小吃。它色泽亮丽，香气扑鼻，鸡皮劲道清脆，鸡肉肥而不腻，板而鲜嫩。由于阚疃大块板鸡的鼎鼎大名，王氏后人早已摒弃了行商的买卖，坐在家里就能笑迎宾客，来买鸡的客人，近的是街邻街坊，远的驾车而来，不乏省外来客，捎上古镇里这一特产小吃，把一缕缕清香飘向全国各地。

中央电视台“美食地图”栏目还曾对王氏大块板鸡着重进行了推荐。

独特风味有秘诀

阚疃大块板鸡风味独特，一是制作工艺的考究；二是得阚疃古镇水土的滋润。

王义介绍，要做出地道的大块板鸡，选鸡是一件非常重要的工序。“一般要选生长了一年以上的公鸡，肉要劲道一些。”宰杀洗净后，用专门的大地锅蒸煮，大锅内放足水，把提前配制好的佐料装入纱布袋，放入锅中，把收拾干净的白条鸡放入水中卤；一个多小时后，捞出挂在通风阴凉处晾干水分，放进冷库。

等板鸡身体冻得硬邦邦以后，就可以切了。“看起来很容易，其实这是个技术活。”王义的儿子王宝贵介绍，为了保证板鸡的口感，肉片既要切得薄而均匀，还要防止伤到手。切鸡一般要有两个人来完成，一人负责片肉，另一人要拿个棒子在一旁等着，在切到骨头的时候，就用木棒砸一下刀背，借助木棒的爆发力把鸡切得均匀而光滑。

最关键的一步就是用料汁浸泡，而料汁是王氏板鸡的“独门诀窍”。“前面几个步骤都是在加工场地进行的，工人们都可以做，但浸泡是在我们家里完成的。”王宝贵说，这样谨慎，是为了防止料汁配方的外泄。浸泡一段时间后，口感鲜、香、嫩、脆的“王氏板鸡”就制作完成了，不仅吃到嘴里无油腻感，就连骨头也很有嚼头。

阚疃自古就是鱼米之乡，水土丰美。文革前还有七十二口古井，老城隍庙后一口甜水古井就是王氏用来加工板鸡的采水井。早年王氏板鸡传人也曾离开家乡出外谋发展，但是离开家乡，没有古泉水，失去了阚疃板鸡的地道，没有了阚疃板鸡的原汁原味。

现在这口井就保存在王义家一楼客厅的角落里，这是阚疃镇保存完好的唯一一口明朝古井了。

发扬光大遇挑战

虽然生意不错，但手工加工效率明显偏低，而且，只在本地开店坐等顾客上门，对于扩大生产规模、打响大块板鸡的名气，都会受到很大的制约。

“除了配方不能外传，我们还有个祖训，传男不传女。”王宝贵说，现在阚疃集上能做出地道板鸡的除了他们家，就是他的堂兄弟。

此外，怎样延长板鸡的存放时间，也是王宝贵一直在思考的问题。因为桶装出售，只能存放三四天，时间一久，就失去了其独特的风味。

现在，王家每天只做100余只鸡，主要在当地销售。王宝贵说，如今他也开始利用网络平台向外宣传“王氏板鸡”，以让更多的人了解其独特的美味。

“我们也在尝试进行真空包装，但就担心会破坏板鸡的味道。”王宝贵说，手艺传到他这一辈了，他就要继续传承下去，并利用一切机会发扬光大。不过，从目前来看，他们依然要靠着古井和地锅，在叮叮当当敲打中守着祖宗传了一百多年的传统技艺。   （仇高山 记者 蒋加磊）

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