古井衍生人间美味机缘天成烧鸡驴肉

老汤中的烧鸡 师傅正在炸鸡 师傅正在用井水清洗驴肉 驴肠

□本报记者 郭笑

“天上龙肉，地上驴肉”的俗语，表达了中国人对美食的无限向往与赞叹，更直接给予驴肉最高的褒扬。青州府夹河驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉、魏集驴肉……千百年来，独具特色的驴肉传统食品和地方名吃，满足着中华大地上人们“食为天”的追求。

魏集，位于惠民县城东南30公里处。美味的形成要感谢勤劳聪明的贾姓人家。年复一年，他们通过自身对吃的感悟与理解，借助大自然的力量，造就了飘然舌尖的独特体验。  

贾家人凭借祖上传下的不二经验，依靠妙至毫巅的手感拿捏，演绎着增之一分则太浓，减之一分则太淡的饕餮连续剧。就像经历了一次洗礼，肉在老汤药草的作用下，去腥、提鲜、增香，先人们智慧的结晶让后来者享受着一劳永逸的畅快。

八角、花椒、桂皮、陈皮……药草饱含了十七八种味材，贾家人的佐料与同行别无二致，但贾振辉记得爷爷曾提起过，关键是个别味材量的把控，而这一幕戏的主角便是肉蔻与丁香。

一锅老汤熬了上百年，上辈人传给贾玉祥，他又传给了子侄们，而贾洪增和贾洪文也会将这一传统延续下去。

如今贾氏家族的营生，已经来到了“增”字辈人的手中，20多岁的贾增军几年前就从父亲贾振明手中接过了家族分支中的一间商号，这位年轻人一直谨遵父辈“吃亏是福”的教诲，他明白，这不但是手艺的传承，更是人品的传承。食客们吃下去的是肉，品出的则是山东人实在、厚道的性格。

贾家新一代人，梦想着有朝一日，祖传美味能跻身国宴菜单之中。

文化传承：美味与诚信齐留香

在魏集人看来，渤海黑驴是中国最好的肉食驴，个头大出肉多，肉质瘦多肥少，胶脂含量极高，是绝佳的食材主料。然而，再想吃到家养的正宗渤海黑驴，大概已成为一种奢望。

贾洪增印象中最风光的事之一，就是上世纪80年代中期，自己随父亲贾玉祥赶胡集大集，去市场收驴。卖家们总是把最好的留给贾家人，超过100头黑驴任凭挑选，怕肉质老化影响味道，父亲从来不收超过四颗牙的驴。

如今，随着集市上这一物种的逐渐消失，人们开始用东北、河北、内蒙、新疆驴做替代,这或许是百年品牌的些许遗憾。年轻的70后、80后魏集人不曾忘记，在儿时物资贫乏的年代吃上烧鸡驴肉，是何等满足和幸福，传统食物滋养着我们对故乡纯粹而美好的回忆，在外生活的人们期待用它再次唤醒沉睡的味蕾，寄托思乡之情……

食材变迁：绕不开的时代风味

代代相传的手艺，让贾家后人至今享受着取之不尽用之不竭的利好，而这一切都始于一根扁担和两挑烧鸡。

儿时，贾振辉常看到爷爷贾玉祥走街串巷赶大集，有时最远要到40里外的高青卖烧鸡。每一次，爷爷的烧鸡总会最先卖光，供不应求使分工协作在家族内部出现。与此同时，旧时邻里间淳朴和睦的关系，让制作工艺充分曝光，就好比活力四射的种子遇上了肥沃的土壤不断生根发芽，效仿者、冒名者如雨后春笋般出现，魏集名吃的影响力也在这一过程中不断提升。

党的十一届三中全会后，市场经济的春风吹进了农家的门槛。1983年，34岁的贾洪增花80元买下生产队一头即将退休的老驴，宰杀后烹制出可与烧鸡媲美的驴肉，当时这位年轻人想法很简单，卖驴肉利润更大。

可在“重农抑商”的老观念里，父亲贾玉祥只把卖烧鸡当作养家糊口的营生，而远非“重利轻离别”的发家捷径，下一代坚持自己财富梦想的同时，也成就了今天声名远播的驴肉。

从一根扁担两头挑，到一间门头小作坊，再到如今，旧貌换新颜的魏集街上烧鸡驴肉铺遍地开花，最正统的贾家商号也逐渐分为四家，后人们互不影响，各自经营着祖辈留下的来之不易的买卖。

追溯源头：走街串巷的扁担

时至今日，贾家后人依然沿用着先祖的办法——用自家院中的井水洗肉、泡肉，甚至煮肉，与古井携手创造出了一种只属于魏集的美妙滋味。

已存在上百年的古井，其实是一口井中之井。自井口向下20米深的地方，还有个小井，早年大水淹没村庄造就了今日的奇观。古井不但记录着时代的变迁，也蕴育出了魏集的名吃。

一个有趣的现象是，在烹饪技法与调料不变的前提下，将井水换做普通清水，烧鸡驴肉的味与色竟会大相径庭。

井水让肉色鲜红，使味道醇厚，进而造成口感上巨大的差别。一切似乎都是水到渠成，上天将这道独特的美味馈赠给了贾氏人家。

缘分天定：深深古井蕴育一味佳肴

妙不可言：余香绕喉的淋漓畅快

魏集烧鸡和驴肉的制作方法简单而不失智慧，将鸡清理干净盘好，涂上蜂蜜或糖稀，待油冒白烟，用锅中滚油煎炸1分钟，成金黄色取出。至于驴肉，起初厨师会将皮剥离，但如今，人们意识到胶脂有益健康，便省去了这道工序。处理好的肉，放入老汤用大火烧开，加入药草，投适量食盐，待汤滚后改用温火熬煮2小时关火，而后焖在锅中入味。由于老汤上漂浮着热油，它对肉起到保温之作用，这个过程汤中精华会进入肉中。8小时后，当汤的温度从100度降到30度，此时取出最为可口。

不论烧鸡亦或驴肉，为了不破坏其味道与营养，都不可加热而应凉食，烧鸡入口香甜酥软，驴肉柔韧劲道，虽不像烧鸡散发强烈芳香，但清淡中不失纤细爽快。最妙处就在于，肉香在舌根与喉咙间汇聚久久不散，那无尽的舒畅感油然而生，妙不可言。

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