张万明：不忘初心 坚持手作向传统致敬

南国早报记者何凝

有这样一位老人，在花甲之年，每天仍坚持钻研食材、钻研月饼制作工艺，坚持不懈地对中国传统的五仁月饼进行传承和创新；他是月饼世家第三代传人，数十年坚持手工制作传统月饼。他就是合浦张记食品有限责任公司总经理张万明。

传承创新精益求精

张万明是合浦张记月饼第三代传人，也是至今把家族技艺传承、发挥最极致的传人。

合浦张记月饼最早起源于1918年，早期叫茶饼，是当地人逢年过节最喜用来招待亲友的一种点心，后来慢慢发展成月饼。从小围着父亲、爷爷辈制作茶饼，张万明小小年纪也喜欢上了这个手艺。上世纪80年代，张万明正式从父亲的手中接过家族传下来的制饼配方。为了将家族制饼手艺发扬光大，张万明在合浦公馆镇开了镇上第一家手工制饼的“张记饼厂”，之后便开始了他生产手工月饼的职业生涯。

从祖辈接手传统技艺的张万明，没有因循守旧，而是大胆创新。张万明心想，从当初的茶饼到如今的月饼，其实都象征着团圆的寓意，为了让月饼吃起来更具滋味，能不能把它做成大月饼？凭借自己单纯的想法，张万明开始调整配方，改良工艺。

公馆镇的夏天比较长，到了农历八月气温还很高，张万明在闷热的作坊和面、包月饼，衣服很快就湿透了，烘烤的地方就更不用提了，有时候整个人都累趴下了。刚开始做出来的大月饼不是烤糊了，就是散开了，为了找到做月饼失败的原因，张万明还去请教其他制饼师傅。经过无数次试验，张万明终于形成了自己的配方，成功做出了镇上第一个大月饼，并注册了“栋源”商标。很快，“栋源”牌张记月饼便在当地迅速走红。

手作月饼一丝不苟

很多人都说，品尝张万明师傅做的手工五仁叉烧月饼，都勾起不少小时候的美好记忆。

为了做好每一枚月饼，张万明可谓用心至极：8道大工序，20余道小工序，每一道工序都不可复制，也不可重来，每一个步骤他都亲自参与。从熬制糖浆开始，他把切好的新鲜柠檬、菠萝放入煮开的糖浆，然后用小火熬制一整天，待糖浆冷却之后再倒入大缸内，在常温下封存30天，让糖浆变得芳香、绵柔，这是张记月饼大而不散，有韧性却不粘牙的秘诀；其次是挑选五仁，一盘盘果仁在他手中来回挑选，察言、观色、闻味，过三关的果仁才能进入生产环节；到了炒叉烧工序，他用黑毛土猪秘制的叉烧放到锅里在文火中翻炒，这道工序不能心急，要拿捏火候，慢慢逼出肉丝中的水分，这样叉烧的香味才会更地道；制作面皮也马虎不得，糖浆和糯粉的合理比例是饼皮柔软又有韧性的关键，勾粉和五仁要反复杂糅、碰撞，制作出来的馅料才能层次丰富，香浓回味。

张万明做出来的张记月饼以大而出名，皮薄而且馅料充实饱满，这也是他引以为傲的手艺。曾有一企业家人想出3000万元的高价购买他的配方，被他婉言拒绝。张万明说，毕竟这是祖上传下来的手艺，还是要自己用心去做。

不忘初心心手相传

纵使现在市场对合浦张记月饼的需求量大增，张万明也坚持在核心工艺不使用机械生产设备。张万明是个非常实在的人，他觉得自己做出来的月饼一定要好吃，为了保证质量如一，宁愿少接订单，也要坚持手工制作月饼。因为对他来说，现代化设备固然有其优势，但家乡的味道是其无法复制的。

为了留住舌尖上的记忆，如今，张万明慢慢把手艺传给了儿子，培养接班人。他说：“手工制作月饼是一项有历史渊源的传统文化，作为制作月饼的传承人之一，自己有责任和义务把手工制作月饼的程序和工具继续传承下去。”正是注入这位匠人不忘初心的本真和坚守，让每一个张记月饼才更具温度。

（特别鸣谢磨卡视觉拍摄图片）

新闻推荐

“候鸟”在北海

本来想退休之后不再写东西。然而，在北海的“候鸟”生活，“不得不写”的念头却油然而生。北海市地处广西南端，北部湾北岸。其合浦港是我国古代海上丝绸之路的重要始发港之一。北海老街始建公元1883年...

合浦新闻，故乡情，家乡事！不思量，自难忘，梦里不知身是客，魂牵梦萦故乡情。合浦县，是陪我们行走一生的行李。