周礼故地醋飘香探访宝鸡岐山县传统淋醋技艺

宝鸡市岐山县是周公制礼作乐之地。岐山人是周人后代，据记载，“周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯[xi?]”，《周礼》有“醯人掌共五齐七菹[zu?]”之语。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职，“五齐”是我国古代酿造的五个过程。由此看来，早在那时，岐山人就已经掌握了酿醋技术。

酿醋的瓮。

时至今日，在岐山县凤鸣镇、雍川镇很多村民家中，仍然保留着手工淋醋的传统。夏收时节，笔者来到位于岐山县凤鸣镇北塬的雍水村，对传统手工纯粮食淋醋工艺进行了探访。

“醋香不怕巷子深嘛！”迎出来的淋醋传承人脱洪武笑道。一袭中式粗布麻衣，一双黑色布鞋，实诚谦逊是他给人的第一印象。迈入红色的大铁门，便闻到空气中弥漫着的酸香味，眼前这个散发着古典气息的醋坊，曾经是一所废弃的校舍。2015年，脱洪武将这里租赁下来，用于手工淋醋。

“岐山醋之所以好，得益于这里的水好、粮食好、气候好——水从乔山的腹地流出，格外清甜；地上出产的麦子筋丝大、谷子黏劲足、玉米糖分高、高粱硬度强；气候不干不湿，空气中醋酸菌弥漫，别的地方就没有这么浓郁的醋离子。所以，醋坊搬到别处就制不出这么好的醋！”脱洪武说。

提起做醋，49岁的脱洪武说，十多年前和外地同学聚会，大家畅谈各地美食，当他谈起引以为豪的家乡醋时，却没几个人知晓。岐山醋流传了三千多年，可谓岐山众多美食中的调味瑰宝，他们这一辈人更是吃母亲酿的醋长大的，如今却到了鲜为人知的境地，这让他十分心痛！

脱洪武脑海里浮现了一个念头——回老家淋醋。当时，脱洪武在天津的建材生意做得很好，突然要转行回家淋醋，不免遭到周围人的反对。2015年，在众人的反对声中，他一步一个脚印，默默开始自己的事——建醋坊，收购笸[po?]篮、瓮，踩曲，淋醋，出成品。

“六年来，我坚持用传统方法手工淋醋。虽然周期长、工序繁杂，但这种老手艺制作出来的东西没污染、零添加，受到了大家的欢迎，醋的味道更是工业化制作的醋没法比的。”脱洪武说。他一步步实现着自己的抱负和理想，著名作家林清玄当年来宝鸡还专程到他的醋坊，品尝手工醋的鲜香之后特别为他题字称赞。

粮食醋到底是怎样制作的？带着问题，笔者进入醋坊。这里面有原粮库、蒸煮间、发酵间、包装间，陈列着大铁锅、笸篮和瓮等淋醋器具，摆放着精选的粮食，充盈着发酵的香味，每一道工序都显现出传统、纯粹，还有淋醋人的良苦用心。

拌料。

“真正的岐山醋，不称做醋、酿醋、制醋，而称淋醋，淋醋也是传统手工艺制醋中最后一道工序。”脱洪武说，古法农家淋醋讲究很多，所有器具必须是木制的、竹编的、陶土的，不能用金属的。工艺细致复杂，从选料、蒸煮、发酵、拌料、调温到淋制，需精心操作，一丝不苟，数道细小环节看似平常，但缺一不可。

曲块。

脱洪武告诉笔者，淋醋的头道工序是踩曲，要在三伏天进行，因为酷暑的温度最适宜发酵，培植酵母菌、曲霉、乳酸菌、醋酸菌等。材料要用大麦、豌豆、小麦等，搭配好比例、控制好干湿，一样都不能马虎。拌匀的料放在木质模子中，四角踩实，边线压紧。成形的曲块立起来，放在新麦草中，依次隔开，捂实，静等发酵。要不了几天，曲块发热、变干、泛白，其质量好坏，决定了醋的成色。笔者看到，压实晒干后的醋曲像粗糙的土坯砖块一样。

煮醋是淋醋的第二道工序，将高粱、小麦、大米、糜子、红豆、黑豆等谷物入锅蒸煮、焖放，再分摊晾开。随后拌入碎成核桃般大的曲块，反复搅拌均匀，入缸开始发酵。先糖化再酒化，熟到后从缸里舀出来，拌上麸皮搅匀，放在笸篮，早晚搅拌，完成最关键的醋化过程。这一过程技术含量高、难度系数大，醋化的过程越慢越好，要能够飘出浓烈的酸香味。

淋好的醋。

往里走，进入一个放置着数十口大缸的车间。脱洪武把缸口封着的塑料膜撕开一角，“你过来闻一下！”笔者凑近后，一股沁人心脾的酸香扑鼻而来，再品一口，感受到酸的柔和，粮食余香缠绵入喉，使人全身舒畅。

淋醋时，头道醋、二道醋等沉淀下来后清掉淀粉，装坛贮存。三道醋用来进入下一个循环，一点也不浪费。整个过程稍有闪失，醋就废了，脱洪武说，他最多一次倒掉了20多缸成品醋，直接损失10万元。

西府人对醋的看重，还造就了醋糟粉。醋糟粉是醋糟沉淀出来的淀粉，和上面粉蒸后，拌上蒜泥、绿菜等，酸爽提神，是人见人爱的“神来之食”。

在这座老院子里，依然延续着学徒的传统，经过拜师仪式，徒弟跟着师傅学习一段时间后，才能独立工作。整套淋醋流程，师徒口口相传。一道道工序，宛若变魔术，严密、有序、神奇。

一部制醋史，就是人类的丰收图、和谐曲与繁衍谱。“农家淋醋是中国酿醋工艺的活化石，传统手艺需代代传承，我会一直坚持做下去，让更多人吃上粮食醋。”脱洪武说。（“学习强国”宝鸡学习平台）

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