青川美食“灰搅团”搅的是草木灰和玉米面

近日，广元市文化广播电视和旅游局公示了第六批广元市非物质文化遗产名录和扩展项目名录，青川“灰搅团”制作技艺名列其中。

早在去年12月21日，四川省农业农村厅发布了《四川省首批农村生产生活遗产名录》，广元青川的酸菜搅团榜上有名。

青川的“搅团”搅的是什么？中国有很多地方，都有“搅团”这种食物，只是各地所用食材、做法、味道各有不同。青川“灰搅团”，必须加入草木灰才行，也就是树枝叶、木头、杂草等植物燃烧后留下的灰烬，因其含有碱性物质及丰富的钾、钙等微量元素，食用对身体有益。

青川制作“灰搅团”的过程十分考究，首先是选玉米，选用的玉米必须颗粒饱满，色泽光亮。其次是箩灰，制作灰搅团的第二个原料就是灰，灰必须采用草木灰，将灰与玉米加入清水经过24小时的泡制，玉米粒微现绿，用清水洗去柴灰。把玉米粒放在手磨上磨成浆，再倒入锅中急火加温，并用擀杖按一定方向均匀搅拌，边搅边点开水，直到能用擀杖提起扯长丝不断，像皮筋状，凉冷就可食用了。

青川灰搅团制作技艺遍布青川全境，灰搅团也是青川人喜爱吃的一道民间美食。青川人在日常生活中对灰搅团的探索，创新了多种做法及吃法，有干凉粉、冷凉粉、蝌蚪凉粉等。几十年前，青川家家户户都能制作，由于灰搅团的制作程序稍显复杂，现在基本上只有农村地区仍在制作。

传说，青川灰搅团起源于三国时期，当年诸葛亮在西祁屯兵的时候（西祁就是今陕西的岐山县），因为久攻中原不下，又不想撤退。士兵清闲无事，就在那里大力发展农业，以供军粮充足。吃惯了当地的面食，军中都很厌倦了，也是为了调节军队士兵的想家情绪，诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫“搅团”，而是叫“水围城”，就是将玉米团子放在碗里，再浇上煮沸的酸菜汤，这道饭食做法之后传入青川，传承至今。

四川日报全媒体记者 燕巧 整理

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