传承臊子面手艺留住“乡愁” 城中村面临拆迁改造如何留下文化记忆

大图：居民品尝臊子面。小图：香气四溢的臊子面。

■记者陈静文/图

东小寨村这个普普通通的村庄，因身处西安最繁华的商圈西安小寨十字，紧挨地铁口，交通便利，加上陕西历史博物馆也在附近，注定了它不再平凡无奇。近日，该村处于评估摸排阶段，这里面临城中村整村拆迁改造，除了不舍祖祖辈辈居住的地方，村民们担心随着拆迁村民人散了，心也散了，希望通过传承特有的臊子面手艺给后辈留下些文化痕迹……

臊子面村里人不可分割的一部分

“传承多年的臊子面手艺，怎么能终结在我们这一代人手里。”近日，为了展示村里特有的臊子面技艺，东小寨村所属的小寨东路社区特意举办了一场臊子面厨艺大练兵，邀请东小寨村一群厨艺精湛的村民公开展示臊子面的做法，吸引居民来学习这门技艺。当一碗碗面浇上香气四溢的臊子汤汁，撒上韭菜叶和鸡蛋饼碎片，香得让人口水直流。“没想到我们西安也有这么特色的臊子面，不比岐山臊子面差呀，真是让我大开眼界，这醇香、筋道的口感令人难忘。”品尝过的居民无不赞叹。

东小寨村的臊子面在西安南郊一带远近闻名，不管时代如何变，做臊子面、吃臊子面已经成为了东小寨村人基因里不可分割的一部分。

“从我20岁嫁到婆家，就有做臊子面、吃臊子面的习俗。”今年61岁的许秋凡回忆，以前村里几乎家家都会做，重要节日或者是红白喜事都必吃臊子面。许秋凡告诉记者，上个世纪八九十年代，村里不管谁家有红白喜事，邻里都要去帮忙做臊子面、吃臊子面，村里的臊子面因味道好远近闻名，那时候也经常有附近的村庄从东小寨村专门请人去做臊子面，村里也有专门以此为营生外出包席的“厨师”，甚至为西安饭庄等本地有名的老字号餐饮输送过人才。即使到了现在，村里总共只剩下了20多亩土地，没有露天办酒席的条件，村民也会在酒店办结婚仪式的前一天，提前在自家做好臊子面招待亲朋好友。

帮村民留下文化记忆和“乡愁”

城中村改造惠及大多数村民，但一个城中村的消失，能给村民留下什么？“我们几辈人都生活在这里，心里始终接受不了将要离开这里的事实，这里承载了我们太多的东西……”村民鲁先生最担心随着拆迁村民人散了、心散了，一切寄托也就不复存在了。“中国文化的核心是传承，希望传承村子特有的臊子面技艺，后人才不会忘记他们是谁，也能通过这种途径感受曾经生机勃勃的东小寨村。”鲁先生说。

筋道、醇香、光滑爽口是东小寨村臊子面最大的特点，而臊子面工序复杂，一般需要两三个人协同完成。除了木耳、豆腐、冬瓜、黄花菜等丰富的食材外，最重要的便是炒制臊子、熬制大骨汤。“肉臊子的灵魂取决于精心熬制五六个小时的大骨汤，大骨汤要熬制3遍直到熬出白色的基底才算合格。”许秋凡介绍，做饭的手艺与其他行当相比，辛苦不说，也没有太多的“社会价值”，村里年轻人也早已过了以此谋生的阶段，谁来继承也是难题。

“东小寨村做臊子面的手艺毫不夸张地说就像是这个村子的‘非物质文化遗产’，根植于每一个人的记忆中。”雁塔区小寨路街道小寨东路社区党支部书记兼主任段琳君告诉记者，现在村里共300多户，其中大部分年轻人早已搬出村子，年轻人也普遍对这门手艺“不感冒”，所以社区才打算借着臊子面厨艺大练兵的机会，将东小寨村臊子面的手艺发扬光大，让更多感兴趣的居民来学习臊子面做法，扩大影响，尽可能帮东小寨村的村民留下一些文化记忆和“乡愁”。

专家：文化突围把故事“写”在街头

全国各地在推进城市化的过程中，拆旧建新是最普遍最常用的方式，但随着城中村消失的，远远不止村子本身。“东小寨村传承臊子面手艺，保留文化的根，这种做法是一种值得肯定的尝试。”西安市社会科学院社会学研究所研究员杨晖认为，城中村拆迁改造不能“一刀切”，更应该注意保留特色文化，避免文化断裂以及拆迁过程中产生的冲突。

任何一个村子，都有自己的历史，都是几代人的文化积淀，这也是原住民难以割舍的情愫，要留住“乡愁”的方式有很多，最简单易行的就是打造一个小型的村史博物馆，这远胜过那些玻璃幕墙镶嵌而成的高楼大厦。“可以广泛征求村民意见，邀请大家自愿捐出自家留下来的老桌子、老板凳，生产生活用过的老物件，各家的老照片等，用它们来展示村子的历史变迁和邻里往事，延绵村子的文化脉络。”杨晖说，村民们有了可以常回去看看的“家”，后人也能通过这些零星布置的“碎片”追溯他们的“根”。

杨晖建议，也可以在即将拆迁的城中村做“口述历史访谈”的文化项目，通过采访大量城中村村民，搜集历史记忆，挖掘出城中村的特色风俗，在改造中盘活并加以利用，使其发挥新的价值，将历史文化的延续、展示与开发建设相结合。事实上，这些举措也已经开始在一些地方的拆迁改造中逐渐尝试。“城中村的每一位老人都是一座宝藏，等待着有心人去静静品味。”杨晖说。

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