凉皮“四花旦” □钱国宏

盛夏时节，溽暑难耐，此时若吃碗凉皮，实在是一种明智选择！如果此时到陕西各地旅游，那就更不应错过当地的凉皮了！

凉皮是陕西饮食文化园圃中的一朵奇葩，吃得最普遍——不论男女，无分老幼；吃得最密实——不论春秋与冬夏，无论城镇与乡村。走在陕西的大街小巷，随处可见凉皮摊：一张古朴的方桌，几个简易的小凳，外加一把大凉伞罩着摊子，这就是“凉皮作坊”了。陕西的凉皮品种众多，经过长期发展，形成了各自的地域特色，涌现出了凉皮阵营中的“四大花旦”，即汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。“四大花旦”异彩纷呈，但都拥有一个共同的特点：绵软润滑，酸辣可口，清凉败火，爽口开胃。

“水软山温细腻多，汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味，调到舌间凭叹哦。”这首诗写的是汉中米皮。秦汉时期就已出现的汉中米皮是陕西汉中具有代表性的风味小吃。汉中米皮的做法较为简单：大米浸泡后磨浆上笼，蒸成薄皮儿，抹上菜籽油后，切成条状，放入大海碗中，拌入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌一拌，搅一搅，一碗汉中米皮便做成了。吃时，若再配以豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等，米皮口感更显软糯、香辣。汉中米皮还有一种吃法，即晾干油炸后食用，这种方法做出的米皮酥脆而喷香。

“秦渡桥头十二郎，天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软，一点香红动始皇。”这首诗写的是秦镇米面皮。秦镇米皮的拌料值得一书：有开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，有切得细如发丝的豆腐丝、蘑菇丝、木耳丝等。一起放到海碗中，再撒些精盐、蒜泥，淋些酱油、味精、香醋、辣椒油——秦镇人最引以为豪的，便是这一碗辣椒油。做的秦镇米皮白里透着红，红艳艳如海上观霞；红里透着香，香喷喷如置身油坊。米皮筋而柔，软而嫩，柔而不断，嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间，条条似玉龙游戏于海碗之中。吃到嘴里，既滑润又筋道，既咸香又酸辣，既冰凉又爽口，真是别有一番滋味在舌尖！

“精酿慈心细细抡，餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿，还把当年老碗寻。”这首诗写的是麻酱酿皮。用小麦面磨浆蒸出的凉皮，俗称酿皮。酿皮的吃法做法和米面皮差不多，只是在拌料中放进了芝麻酱，因此，汉中人谓之“麻酱凉皮”。芝麻酱口感醇正，入口柔香，且有“遇盐变咸，遇糖变甜，单吃很香”的本事，它与凉皮搭配，不仅丰富了凉皮的风味，也提高了食养价值：健脑、防衰、补钙、降脂、防糖、降高、养血，“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，这就是汉中人对麻酱酿皮的评价。

“小吃谁将进御京？繁难八序品民情。光筋薄软村香味，赢得康熙钦赐名。”这首诗写的是岐山擀面皮。岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，在陕西老百姓的眼中，只有岐山擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。岐山擀面皮最大的特点是一个“擀”字：把面和好后，擀成圆面片，蒸熟，切条，然后拌料。由于是人工擀出来的面条，所以面条口感硬，韧度高，有筋性，以“白、薄、光、软、筋、香”的特点而闻名遐迩。岐山擀面皮，经和、洗、沉、过、发、烫、擀、蒸八道工序制成。康熙年间，岐山人王同江被召入宫做此小吃，帝后食后大赞，赐名“御京粉”！

“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”，凉皮“四花旦”以其不同的食材、做法、口味和文化内涵而撑起了陕西小吃的一方晴空，也为陕西凉皮镀上了一层耀眼夺目的华彩！“来关中咥凉皮撒——”成为“老陕”最骄傲、自豪的四方约请！

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