过年就过 『祖母年』◎徐岳

啥叫“祖母年”？你先看文章。

西府人过年要吃臊子面。这也无须多说，因为许多人都会做、会吃，还有人会说、会写。但有一样，最为隆重，必不可少，偏偏是许多人不会做，甚至不会吃的。有人已猜着了，你说的是凉盘子！

是的，我就说的岐山凉盘子。饭店里叫“拼盘”。不管你叫它什么，打头的要是扎的五花肘子，其次是熬的彩色冻冻肉（现在不兴带彩了），再辅以凉拌的猪的心肝肺和肠肠肚肚。这一切要由生的做成熟的，非跟师学艺不可。我就是自小跟祖母学的手艺；祖母的手艺是从她祖上传下来的。她爸是大厨师，走南闯北，拜师求艺，结帮搭伙，日积月累，慢慢学下的。把话说远了，还是回到扎五花肘子。

晚上清静，扎肘子一般是在晚上。我家大铁锅里，正嘟嘟嘟冒着热气，很香。扑鼻的香气，先弥漫厨房，再漫溢到院子，散到村里，与大门上贴对联的喜气和别家爨出来的肉味，在空中扭结在一起。但它们不是打架，是给人制造年气。我祖母说我人不“猴”，做事细心，所以选了我，给我传授她的厨艺。先教我选料，从我爷在年集上买回来的猪肉笼里，找出后臀，起下一大块皮，再教我把肉皮铺展在案板上，用刀一下一下将大油刮干净。这活要用窍用力，很不好干。祖母见我有点龇牙发愁，就说“不扎肘子年不香！”我调整了一下情绪，高兴地干开了，也舍得出力气了。几个弟弟见我穿得像个小厨师，脸红扑扑的，手油光光的，羡慕得想靠近我，立即遭到祖母的驱赶：“去去去，滚远！哪里娃娃多，到哪里‘猴\’去。”她不爱说“耍”字。

肉皮刮干净后，卷上备好的比花生米粒长的鲜瘦肉条条。拌调料自然是很讲究的。她是有她的秘方。最后用一块干净的白布卷紧，再用农村人纳鞋底子的麻绳，一圈一圈勒紧扎牢。这大概就是“扎肘子”一说的来源。胖胖的肘子，胳膊那么粗，一尺见长，活像一条快吐丝结茧的胖蚕。在肉汤锅里煮熟以后，就该大家忙活了。这话从何说起？“胖蚕”煮熟以后，更胖了。大家都知道饮食行当讲色香味，更讲个卖相，还得再加工。由祖母指挥，爷爷是大力士，我们兄弟几个是小力士，大家合力用两块木板夹住“胖蚕”，平放在地上，再合力抬上我家的捶布石（约150斤），圧在顶层木板上。我们几个孩子，乐得好像比赛谁的劲大。祖母一边夸奖我们，一边给爷爷说，明晚上给娃多散两个压岁钱。

第二天早上，大家合力搬下捶布石，发现“胖蚕”圧成了“带鱼”，当然比“带鱼”要厚得多。祖母再用潮湿的布包起放好，免其变干，顿失鲜味。

冻冻肉也是那天夜里熬好的。原材料是肉皮和猪脚之类加适量的水。关键是大火烧滚后，只用文火，熬成稀糊状即可。这个过程太漫长了。我有几次打了盹儿。祖母说，熬冻肉，不能猴丢盹！她又问我，记下了么？我故意大声说，记下了，不能猴丢盹！熬好后，上了红、绿色，倒到盘盘碗碗，等候冷冻。

第二天，大年三十，重点在晚上，是吃不是做了。吃的重点，就讲究个凉盘子。准备工作从下午就开始了。祖母取出五花肘子，先给我教了刀法。等切好冻肉、肠肠肚肚、五脏杂碎，再给我教凉盘子的摆法。先把泡涨煮熟的圆咕噜嘟的大绿豆抓上三把，放在祖母常年舍不得用的青花瓷盘底；第二层放上葱段、红萝卜丝；第三层放上一大堆心肝肺肚肠片，使盘心隆起如堆；第四层最为考究，颇显刀功的肘片、冻肉片顺“堆”半立着，旋转着摆上几圈。最后一道是浇油泼姜末醋汁。但这只能是吃时再盖头浇上。祖母说，浇早了不好，肉泡酥了不筋道。

凉盘子要配烧酒，才合习惯，也才叫过年。喝酒是大人的事，我们不停筷子地吃。肘片是抢着吃，大人不但不骂，还鼓励说，过年哩，叫娃咥美吃好，把馋解了。冻冻肉是表演着吃，看谁夹着不往下掉。最后吃豆豆，那是比赛着吃，看谁夹得准、吃得快。享受完了，开始新一轮的欢乐，发压岁钱。发完以后，我们又在比谁的钱新。因为多少都是一样的。

后来我长大了。但我没有祖母那样的爱心和耐心，记得在岐山老家时，我学着祖母的路数，给我的子女只过了几次叫他们开心的“祖母年”。再后来，进了城，我虽然还记着祖母，也还记着她教给我的“祖母年”，却只过了一次，压肘子肉时，压了两大袋面粉，怕斤两不够，把小孙孙也搭了上去。小孙孙胡乱蹬着小腿，高叫：“过年了！压肘子了！”那个年过得特有味道。

再后来，兴起一股新年风：订“年夜饭”，不用做了，图省事了。不过，许多人说，吃了也就吃了，没年味了。我又留恋起我的“祖母年”，是她教给我，“不扎肘子咋过年！”“熬冻肉是熬性子哩！”年味是从哪里来的？年味是从“做”中来的。如果我们冷淡了“做”，就是冷淡了年味，年味岂能不冷淡我们？所以我就偏爱我那“祖母年”了。

（徐岳：岐山人，一级作家，曾任陕西省作协《延河》主编。已出版 200多万字作品，在京沪新浙等地获文学奖17次。）

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