农家小院醋飘香◎郭方正

关中西府是周朝发祥之地，农作物丰富，加上水质好，所以这就为酿醋（关中人叫“淋醋”），提供了最佳条件，岐山、扶风一带的淋醋古法闻名遐迩。岐山、扶风的臊子面和擀面皮深受人们喜爱，这些风味美食都离不开醋的融合、搅拌，一缸醋就是解不开的乡愁和美味的媒介。

在西府农村，很多妇女都会淋醋，一辈一辈口传心授，谁醋淋得好，谁家生活就好，谁就是俏媳妇，麻利女主人。家有红白喜事、满月、过寿时，都会淋两次醋。

淋醋是家中大事，扶风人淋醋是在暮秋和初冬时候，天气不冷不热，也有空闲时间来酿造生活的香醇。这时的农家小院飘香，醋粉华丽上市，一滴香醋溢香，一口醋粉解馋。这就是西府人对美好生活的生动诠释。

我姨是淋醋高手，淋的醋在亲人中口碑很好，她每年都要淋几次醋。在我的印象中，姨为人善良，处事大方，乐于助人，她把辛辛苦苦淋的醋，一壶壶送给亲戚，有的还作为特产送给友人。天南海北，香飘万里，年年如此，岁岁不断。

一年中最后一季，她就着手淋醋了，我把她的制作工艺看在眼里、记在心里。淋醋分为制曲、发酵、陈酿、出醋四个阶段。制曲都是提前一个月就做好的坯子，先用农家玉米面做酵头，加麦面发酵制成酵子，再加入经过筛选、淘洗、粉碎好的上等大麦颗粒，均匀搅拌，放到固定模具中，即用麦草、麦稃子围成的方格中，每个曲坯之间都要加上麦草和麦稃子，上面用布口袋盖起来，每隔 3至 4天还要上下翻，约一个月后曲坯彻底干燥，用报纸包起来存放。接下来就是发酵，将提前做好的曲坯用刀切成小块，加入粉碎好的大麦、小麦、高粱等粮食作物，放到用竹子做的器具中，细心翻搅，盖上口袋和被子，器具周围放些麦草，开始发酵，拌醋时要掌握火候，手摸上去温温的正好。陈酿是过渡的，淋醋时，把醋酵子放进醋缸里，淋醋时加上水，再捂上一两天。出醋是最神奇的，捂了一两天的醋，顺着醋缸的小孔流到盆子里，如“大珠小珠落玉盘”，黑里透红，绵长清香。每缸第一次出的醋叫头道醋，也叫特级醋；然后再加些水，以此类推，叫二道醋；直到第三次加水淋出的醋，叫家常醋，供平时自己吃。一般做臊子、送人用头道醋和二道醋。

醋就是这样诞生的，但还有一道工序，就是制作醋粉。醋粉是西府名小吃，连外国人也垂涎三尺，直伸大拇指。

姨的工艺，也就是西府人祖传的工艺方法交给你了，你能淋出醋和生活的别样味道吗？我想，能淋出是一定的，但手法和技术是需要千锤百炼才能炉火纯青，香飘万家。

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